domenica 19 novembre 2017
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Come si beve
A che cosa ci si riferisce parlando di intensità e persistenza?
A. Sono caratteri cromatici
B. Sono due parametri da valutare nell’analisi olfattiva
C. Riguardano caratteristiche olfattive e gustative
D. Riguardano lo stato evolutivo di un vino

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

VIP, degustazione itinerante di vini autoctoni italiani, è un progetto di valorizzazione del territorio rivolto ad appassionati e operatori del settore.

Il Banco d’Assaggio è un incontro di approfondimento tematico, nel quale, con il commento di un esperto, vengono degustati vari vini autoctoni in abbinamento al cibo.

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I MOSCATI: UNA GRANDE FAMIGLIA
IL GUTTURNIO, PUNTO D'INCONTRO TRA DUE CULTURE
IL TAGLIO BORDOLESE
IL TOCAI FRIULANO
L'INFLUENZA DEL MARE SUI VINI
LA BOTTE GRANDE
LA DEGUSTAZIONE DEI VINI SPUMANTI
LA MACERAZIONE CARBONICA
LA MATURAZIONE DELL'UVA IN MONTAGNA
T&T, OVVERO TERRENO E TERROIR
caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
lettera Alettera Blettera Clettera Dlettera Elettera Flettera Glettera H
lettera Ilettera Jlettera Klettera Llettera Mlettera Nlettera Olettera P
lettera Qlettera Rlettera Slettera Tlettera Ulettera Wlettera Wlettera X
lettera Ylettera Zlettera
· BOTTE 
Contenitore di legno di forma all’incirca cilindrica, storicamente usato per il trasporto e lo stoccaggio del vino. Impiegata dai Romani per il trasporto di derrate alimentari e come recipiente dell’acqua nelle campagne militari, la botte entrò stabilmente nell’uso enologico verso il ’600, prima utilizzata per illimpidire i vini, in se­guito prevalentemente per l’ ’ affinamento del vino.

Come sono fatte le botti Le botti sono costituite da un insieme di doghe di legno di quercia fermate con cerchi di metallo. Le doghe sono ricavate dal tronco tagliato in quattro parti lungo la linea della vena; dai quarti sono rimossi il midollo, la corteccia e il cambio, e dal rimanente si ricavano tavole spesse 3-4 cm. Le tavole, prima di essere lavorate, sono immerse in acqua per ridurre i tannini verdi e aggressivi del legno e successivamente sono sottoposte a un lento processo di stagionatura.

Scelta del legno e dimensioni Le botti possono essere costruite con varie combinazioni di quercia, per esempio 50% di legno americano e 50% di legno francese, con lo scopo di ricercare le fragranze ideali.
Le dimensioni delle botti variano da regione a regione. Classica del Bordolese, in Francia, è la barrique da 225 l (diffusissima anche in Italia), mentre nel nostro Paese le botti hanno solitamente una capacità di alcune decine di ettolitri.

Effetti della stagionatura del legno Con la stagionatura il tasso d’umidità si riduce dal 50% circa al 15% (percentuale utile per la piegatura delle doghe).
Le cataste di tavole vengono tenute sollevate dal suolo perché non marciscano e orientate verso i venti prevalenti, per sfruttare al meglio la circolazione dell’aria. Poiché le tavole nella parte alta delle cataste si asciugano più rapidamente di quelle nella parte inferiore, le cataste vengono rivoltate almeno una volta l’anno. La stagionatura naturale si protrae per 18-30 mesi, durante i quali il legno subisce una profonda trasformazione chimica e biochimica. L’azione degli agenti atmosferici favorisce fenomeni di lisciviazione, d’idrolisi e di condensazione a carico dei polifenoli, affinando gli aromi successivamente rilasciati dal legno.

Stagionatura naturale e artificiale La stagionatura può avvenire in modo naturale o artificiale in essiccatoi. Il primo metodo permette sia la degradazione chimica ed enzimatica dei tannini sia, grazie all’acqua piovana, l’eliminazione dei tannini eccedenti; mentre nel secondo caso non avviene nessun tipo di degradazione e i tannini si concentrano sulla superficie delle doghe, il che permetterà di rilasciare al vino una sensazione tannica.

La costruzione delle botti Dopo la fase di stagionatura, le tavole vengono tagliate nella misura finale seguendo le nervature longitudinali e prestando attenzione che i residui di segatura non ostruiscano i pori.
Le doghe delle barrique non vengono ottenute segando il legno, bensì spaccandolo, in modo che la fibra del legno non s’interrompa, ciò che garantisce una migliore ermeticità delle botti. Solo il 20% del tronco di una quercia viene usato per la produzione di barrique, mentre il restante 80% viene adibito ad altri usi: da una buona quercia si ricavano in media 2 barrique.
Le doghe vengono assemblate una a una sul cerchio di assemblaggio formando la ‘rosa’ che poi darà la forma finale. Le doghe vengono quindi piegate a caldo su un braciere tradizionalmente alimentato a trucioli. Mentre le do­ghe si scaldano, il bottaio bagna la loro parte interna per rendere più elastiche le fibre del legno. Grazie alla combinazione di calore e umidità, le do­ghe possono es­sere piegate. Con l’ausilio di cerchi e cavi d’acciaio, le e­stre­mi­tà delle do­ghe vengono poi strette, formando la classica forma a tu­lipano che verrà re­sa stabile apponendo un secondo cerchio all’estremità su­periore.

La tostatura delle doghe Durante questa fase, con una fiamma si lambisce la superficie interna delle doghe provocando una leggera bruciatura: questa lavorazione è detta ’ tostatura. L’adozione di tostature più o meno forti influisce sulle caratteristiche del vino; maggiore sarà il grado di tostatura e maggiori saranno i sentori di legno, d’affumicato, di tostato, di fumo, di caffè, di cioccolato e di liquirizia che si riscontreranno nel prodotto finale.

Le lavorazioni finali Le due estremità delle botti vengono sagomate e scanalate in modo da creare un solco entro il quale andrà fissato il fondo. Per fare il fondo si utilizzano da 6 a 9 mezze doghe e tra ognuna di queste doghe è inserita una striscia appiattita di giunco o di vimini. Queste strisce di giunco rendono i fondi perfettamente stagni occludendo ogni fessura.
Le lavorazioni successive prevedono l’apertura del foro per la spina, praticata solitamente sulla doga più larga, e il riempimento della botte con acqua bollente per verificarne la tenuta stagna. Con le nuove tecnologie la verifica si effettua combinando l’acqua con l’aria compressa.
Suc­ces­si­vamente, si sostituiscono i cerchi con cerchi nuovi, si levigano le doghe per togliere loro ogni asperità e s’imprime il marchio di fabbrica. Per rendere la botte più solida, talvolta viene aggiunta una mezza doga di traverso sul fondo posteriore, fissandola con piccoli cunei o zeppe di legno incastrate sul solco interno.

L’affinamento del vino in botte Durante la conservazione in botte, il vino subisce una profonda evoluzione dovuta a fenomeni chimici, fisici e biologici che cambiano le caratteristiche del prodotto. Attraverso le pareti di legno si ha uno scambio gassoso con l’esterno e la conseguente ossigenazione del vino; ciò contribuisce in buona parte ad affinare le caratteristiche di colore, gusto e aroma (’ affinamento e microssigenazione).
La lenta dissoluzione dell’ossigeno permette, tramite la presenza dei tannini ellagici (acido gallico e acido ellagico), l’ossidazione dell’alcol etilico e la formazione dell’acetaldeide. Quest’ultima attiva una serie di reazioni di ’ polimerizzazione tra tannini e antociani, formando pigmenti polimerici di colore ambrato e più stabili nel tempo.
Questo fenomeno porta anche a una diminuzione dell’astringenza al palato perché la frazione tanninica reattiva agli enzimi della saliva diminuisce dopo la condensazione in strutture polimerizzate.
La qualità del legno con cui è costruita la botte influisce in modo decisivo sull’evoluzione dell’aroma. I tannini estratti dal legno sono in parte trasformati in composti aromatici che apportano note speziate, di vaniglia, di affumicato, di resina. Oltreché dalle caratteristiche intrinseche del legno, questi caratteri sono influenzati dal procedimento di stagionatura delle doghe e dalle dimensioni della botte. Dopo un uso prolungato delle botti, diminuisce la capacità del legno di permettere gli scambi gassosi con l’ambiente esterno e la conseguente ossigenazione del vino.
Con il passare del tempo, sulle superfici interne delle doghe si depositano, infatti, cristalli di sali (come ’ tartrati) che otturano i pori e impediscono il contatto tra vino e legno, rendendo la botte un contenitore inerte.
[D.B.]
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