martedì 20 novembre 2018
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Viticoltura
Che cosa avviene durante la maturazione delle uve?
A. Gli zuccheri e l’acidità diminuiscono
B. Gli zuccheri e l’acidità aumentano
C. Gli zuccheri aumentano l’acidità diminuisce
D: Gli zuccheri diminuiscono e l’acidità aumenta

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

VIP, degustazione itinerante di vini autoctoni italiani, è un progetto di valorizzazione del territorio rivolto ad appassionati e operatori del settore.

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L'INFLUENZA DEL MARE SUI VINI
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caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
lettera Alettera Blettera Clettera Dlettera Elettera Flettera Glettera H
lettera Ilettera Jlettera Klettera Llettera Mlettera Nlettera Olettera P
lettera Qlettera Rlettera Slettera Tlettera Ulettera Wlettera Wlettera X
lettera Ylettera Zlettera
· DEGUSTARE: IL GIUSTO APPROCCIO 
La definizione più semplice e immediata di degustazione è quella che ne dà il Grande Dizionario della lingua italiana di Salvatore Battaglia: «Assaggiare, assaporare, gustare». Il vino è una bevanda che si può ingerire per i più diversi motivi: per dissetarsi, per alimentarsi, per esserne stimolati ed euforizzati, per trovarvi rifugio se si è oppressi da un’angoscia insostenibile, e in questo caso può anche diventare simile alla droga. Ma i tre verbi usati dal Battaglia chiariscono che quando non ci si limita a ingerirlo, il vino, ma lo si degusta, lo si fa per cercarvi un’onesta soddisfazione dei sensi, un piacere. Visto in questa prospettiva, il vino entra a far parte della gastronomia e diventa un fattore non secondario di qualità della vita.
Assaggiare con attenzione Importante è assaggiare il vino con attenzione. Indispettito per la noncurante indifferenza con cui un commensale ingurgitava alla sua tavola un grande rosso, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, vescovo di Autun, lo apostrofò con queste parole: «Signore, quando si ha l’occasione di bere un vino così, si comincia col guardarlo, poi lo si odora, lo si gusta e infine se ne parla». L’episodio si svolgeva più di 200 anni fa, ma in quelle parole era già sintetizzato non soltanto il metodo della degustazione adottato ancor oggi (vedere, odorare, gustare) ma anche il suo più moderno significato: il rispetto sollecitato da Talleyrand è quello che si deve alla nobiltà di un prodotto del lavoro, dell’ingegno e della sensibilità umana. Gli si deve rispetto perché è un prodotto che, degustato con attenzione, fa scattare il flash dei ricordi: «A tutte le sensazioni del gusto e dell’olfatto,» annota acutamente il filosofo Umberto Galimberti, «si associa un’emozione a cui si connette una reazione affettiva di piacere o dispiacere, che a sua volta richiama cibi che abbiamo gustato in altri tempi e in altri luoghi. La petite madeleine di Marcel Proust non è un artificio letterario, ma un effetto fisiologico che attraverso l’assaporare e l’annusare mette in moto la memoria e soprattutto ci fa vivere e rivivere le emozioni».
Partono proprio da qui le considerazioni di Jean Siegrist, uno dei più importanti teorici contemporanei della degustazione: «Un vino degno del suo nome,» spiega, «rappresenta, per gli uomini che questo desiderano, una immensa fonte di impressioni sensoriali: in questo caso il suo consumo può avere un carattere marcatamente estetico. Sotto questo profilo il vino costituisce un elemento della nostra cultura e il suo uso si identifica allora con la degustazione, che riposa su una tecnica e su un’arte, e unisce al piacere del palato quello dello spirito». Percepito in tal modo, il vino diventa simile a una creazione artistica: un’opera dal fascino complesso che stimola tutti i sensi, tranne forse l’udito, e questo spiega come mai esso venga spesso considerato complementare alla musica, un’arte che sollecita invece in esclusiva proprio l’udito.
Il vino, bevanda conviviale L’altro elemento in cui si condensa il significato della degustazione del vino è quello espresso da Talleyrand con la sua conclusione: «E infine se ne parla». Difatti il vino è una bevanda conviviale, poco adatta agli amatori solitari: il piacere che se ne trae si moltiplica dividendolo con gli altri, scambiando con essi le proprie emozioni. Ed è qui che nasce il problema più importante: per instaurare questa comunicazione bisogna disporre di un linguaggio condiviso, le cui parole abbiano lo stesso significato anche per gli altri.
Il lessico della degustazione Non è facile però esprimere l’ineffabile: la storia della degustazione è anche la storia dell’evoluzione del lessico usato per descrivere i profumi e i gusti dei vini, delle metafore escogitate per suggerire ciò che le parole non riescono a dire. La terminologia usata dagli haustores, i sommelier dell’antica Roma, era meramente descrittiva, quella della Scuola Salernitana, nel Medio Evo, teneva in maggior conto gli aspetti salutistici; bisogna arrivare al 1500 per trovare un vocabolario degustatorio già piuttosto articolato che privilegia finalmente gli aspetti qualitativi del vino, sia in positivo sia in negativo: a servirsene con molta proprietà è Sante Lancerio, bottigliere di Sua Santità Paolo III.
In effetti, però, è dal 1700 in poi che con l’entrata in scena di chimici, agronomi, enologi, fisiologi, il lessico dell’assaggiatore si è ampliato e precisato; in compenso i termini si sono moltiplicati fino a diventare sovrabbondanti. Oggi si stima che siano circa un migliaio, e il rischio è che invece di un dizionario finiscano per comporre un gergo viziato da bizzarrie, eccentricità, tecnicismi, forzature immaginifiche, tale da risultare comprensibile solo agli iniziati. La degustazione invece non è un territorio riservato a una ristretta cerchia di specialisti: in tutti gli esseri umani è innata la facoltà di degustare.
Importanza dei fattori soggettivi Tuttavia è solo con una tecnica acquisita e dopo aver educato i sensi da impiegare nell’analisi che è possibile percepire correttamente ed esprimere con efficacia le sensazioni provate. Ma perché utilizzare i sensi (vista, odorato, gusto) per effettuare l’analisi organolettica del vino? Non sarebbe meglio affidarsi all’analisi chimica, i cui risultati, ottenuti per mezzo di misurazioni strumentali, sono incontestabili? No, non sarebbe meglio. C’è una differenza tra i due metodi analitici, che fondamentalmente è questa: l’analisi chimica è quantitativa, quella organolettica qualitativa.
Gli strumenti di laboratorio possono misurare la percentuale dei componenti, il tenore alcolico, la valenza acida, la consistenza dei polifenoli, ma non sono in grado di individuare quel rapporto qualitativo tra i componenti che determina il fascino di un vino. Soltanto i sensi umani sanno distinguere quella sottile linea d’ombra che separa un vino perfetto ma privo di personalità da un vino di grande carattere. Però l’analisi chimica è oggettiva, mentre quella organolettica è fortemente condizionata da fattori soggettivi. I caratteri organolettici, è vero, sono rilevabili oggettivamente: la dolcezza, l’alcolicità, l’acidità, l’astringenza, il profumo floreale, il sapore boisé, sono percepibili da tutti. Varia però, da un assaggiatore all’altro, la soglia della percezione, l’intensità cioè che ognuna di quelle caratteristiche deve avere per poter essere individuata.
E poi: che influenza hanno sul giudizio di ciascun degustatore i ricordi di profumi e di sapori che ognuno di loro porta impressi nella sua memoria, e soprattutto il loro legame con i suoi affetti personali? Quanto diversa dall’uno all’altro è la scala dei valori attribuiti alle varie caratteristiche di un vino? E quanto pesa sui loro apprezzamenti il fatto che uno a tavola beve abitualmente Barbera, l’altro Sangiovese e l’altro ancora Verdicchio?
La degustazione, insomma, è condizionata da un’infinità di fattori soggettivi, cui si cerca di porre riparo, quando la degustazione è professionale e tesa a dare giudizi qualitativi di rilevanza pubblica, in due modi:
•utilizzando un panel più o meno ampio di assaggiatori entro cui si annullino le variabili personali;
•creando condizioni di assaggio sempre uguali per evitare che influenzino in modo diverso i risultati: stesso orario; stessa temperatura; stesso tipo di bicchiere; stessa terminologia descrittiva; stessa illuminazione per individuare il colore; stessi parametri di analisi; stessa scheda di valutazione.
Scopi della degustazione Esistono comunque vari tipi di degustazione, che differiscono tra loro perché hanno scopi diversi: il produttore e l’enologo se ne servono per seguire l’evoluzione del vino; i mediatori, i rappresentanti, gli importatori per valutarne il valore commerciale; i ristoratori e gli enotecari per giudicarne il livello qualitativo; i cuochi e i sommelier per individuare i possibili abbinamenti con i piatti. E ognuno di essi privilegia l’esame di quei caratteri del vino che meglio rispondono alle sue esigenze. Più complete e più simili tra loro sono invece le degustazioni professionali che hanno lo scopo di dare un voto ai vini sottoposti all’analisi organolettica: sono quelle praticate dai membri delle commissioni d’assaggio per i vini DOC e DOCG, dalle giurie dei concorsi enologici e dagli autori delle guide dei vini.
E l’amatore? La degustazione praticata da quel personaggio che gli esperti di marketing definiscono «il consumatore finale» è indubbiamente la più disinteressata: quando ha un obiettivo pratico, è individuare il cibo più adatto col quale bere quella tal bottiglia e a che punto del pasto servirla. Ma di solito la degustazione è per lui una pura esperienza edonistica che gli permette di migliorare la conoscenza del vino, di apprezzarlo con maggior profondità e di sviluppare la propria sensibilità olfattiva e gustativa. Spesso però gli amatori si associano per organizzare in gruppo degustazioni più complesse. Le più praticate sono queste:
•degustazioni orizzontali: vengono assaggiate in parallelo bottiglie dello stesso tipo di vino, della stessa annata e dello stesso territorio ma di produttori diversi (tanti Brunello di Montalcino, per esempio) oppure dello stesso tipo di vino e della stessa annata ma di territori o addirittura nazioni diverse (Merlot di tutto il mondo);
•degustazioni verticali: si degustano bottiglie dello stesso vino e dello stesso produttore ma di vendemmie diverse (bottiglie dello stesso Barolo che risalgono dal millesimo più recente, il 2000, fino al 1945).
Sono esperienze affascinanti. La degustazione orizzontale permette di analizzare l’influenza sulla qualità del vino dei diversi territori, siano nazioni lontane migliaia di chilometri una dall’altra, siano vigne dello stesso comune distanti tra loro poche migliaia di metri. La degustazione orizzontale consente invece di capire quanto contino la grande e la piccola annata per rendere quello stesso vino più concentrato o più elegante, più potente o più morbido, più pronto o più longevo, e danno la possibilità di assaggiare vini che sfidando il tempo senza cedere alla senescenza hanno acquistato una intrigante complessità aromatica.

Nelle pagine che seguono sono illustrate in dettaglio le tecniche che permettono di realizzare l’analisi organolettica mediante degustazione. Anche chi è alle prime armi nell’universo enoico troverà una guida sicura all’assaggio, che consente di razionalizzare le emozioni che procura il vino. Emozioni di mobilissima natura, perché «il piacer del vino,» come annotava Giacomo Leopardi nello Zibaldone, «è misto di corporale e di spirituale. Non è corporale semplicemente. Anzi consiste principalmente nello spirito». [C.P.]
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE
Degustare è un’arte, termine quest’ultimo da intendere nel senso antico, ovvero come capacità fondata sul talento innato e l’esperienza.
Le pagine che seguono, lo diciamo con tutta chiarezza, non riusciranno a formare un vero degustatore, qual è, per esempio, un professionista sommelier. Saranno però sufficienti a far capire quanto sia complesso valutare le caratteristiche di un vino e ad avviare il lettore lungo la strada che porta a una reale competenza.
Tale competenza si acquisisce solo frequentando con assiduità i corsi, aperti anche agli amatori, che prestigiosi organismi propongono in continuazione. Fra questi organismi va ricordata in particolare l’Associazione Italiana Sommeliers (AIS).
Le finalità della degustazione
Le finalità della degustazione di un vino possono essere molteplici. Si può degustare per:
•individuare difetti e pregi di un vino;
•stimarne il livello qualitativo e quindi il prezzo;
•riconoscere la tipologia di un vino;
•paragonare due o più vini;
•controllare l’evoluzione e la maturazione di un vino;
•verificare l’efficacia delle tecnologie di lavorazione adottate;
•stabilire l’abbinamento di un vino con un cibo;
•assegnare ai vini un punteggio in un concorso.

Una delle maggiori difficoltà della degustazione consiste nel saper esprimere in maniera corretta, oggettiva, e quindi comprensibile agli altri degustatori le sensazioni scaturite dall’assaggio. Di qui la necessità di poter contare su un lessico che, pur essendo a volte forzatamente immaginoso, sia anche in larga misura oggettivo e codificabile.
L’Ente Nazionale di Unificazione che aderisce all’ISO, l’Organizzazione Internazionale di Normalizzazione, si 
è assunto il compito di definire un vocabolario codificato dei termini utilizzati per l’analisi organolettica di cui ci si possa servire anche in sede internazionale.

Le regole per una corretta degustazione
L’analisi organolettica richiede serietà e professionalità da parte del degustatore che viene definito ‘assaggiatore professionale’. La persona che desidera orientarsi verso questa professione dovrà acquisire un ampio orizzonte sensoriale, buone cognizioni scientifiche di base, una grande pratica di degustazione, una terminologia codificata che gli permetta di tradurre in termini comprensibili la ricca e variegata gamma di sensazioni comunicate dal vino.

Molto importante è che l’assaggiatore goda di un perfetto stato di salute. Un raffreddore, un’allergia in corso, una congiuntivite o qualsiasi altro disturbo compromettono la piena funzionalità degli apparati sensoriali deputati alla degustazione, pregiudicando le capacità analitiche del degustatore.

È necessario che chi degusta:
•mantenga la cavità orale pulita;
•non fumi prima della degustazione;
•non usi profumi personali e cosmetici;
•risciacqui la bocca prima di iniziare per neutralizzare il palato. Tra un vino e l’altro si può, per eliminare i residui organolettici attivi, mangiare un pezzetto di pane o un grissino;
•degusti a stomaco vuoto: le ore ideali sono quelle della tarda mattinata;
•limiti il numero di vini da esaminare. Dopo venti, venticinque campioni, la stanchezza rende difficile il giudizio;
•espella, servendosi del contenitore apposito, il vino dopo averlo degustato. Pur non ingerendo, quantità di alcol passano nel sangue attraverso le mucose della bocca;
•degusti in silenzio, senza discutere con gli altri assaggiatori; il rapporto con il vino, molto personale, richiede concentrazione, senza contare che i giudizi altrui potrebbero influenzarlo;
•si mantenga allenato: lunghi periodi di non assaggio fanno ‘perdere la bocca’.

L’ambiente della degustazione
Il luogo della degustazione riveste un’importanza non secondaria.
L’ambiente ideale è un locale luminoso (meglio se illuminato da luce naturale; se si ricorre all’illuminazione artificiale, le lampadine sono da preferire alle luci al neon, che sono ‘fredde’ e alterano i colori), con tinte murali chiare e neutre, dotato di possibilità di aerazione e al riparo da rumori molesti.
La stanza non dovrà essere affollata e ogni degustatore dovrà avere a sua disposizione un tavolo.

È accertato che la temperatura della stanza, le condizioni meteorologiche, i suoni e le interferenze olfattive modificano il bouquet, il sapore e il colore del vino. Per questo motivo è consigliabile annotare tutti gli aspetti ambientali in una scheda che aiuterà a dare la giusta interpretazione alle rilevazioni registrate.
La temperatura del locale dovrà aggirarsi intorno ai 18 °C e l’umidità relativa intorno al 60%.
Quando la degustazione è fatta in 
casa Per chi degusta a casa propria, al ristorante o nella cantina di un produttore, sarà difficile trovare un ambiente con le caratteristiche appena descritte.
È comunque necessario disporre di un tavolo spazioso, di colore chiaro e lavabile, una fonte di luce orientabile per meglio valutare colore e limpidezza del vino, contenitori per espellere il vino, un lavandino a portata di mano e una serie abbastanza nutrita di bicchieri puliti.
I bicchieri per la degustazione
Il bicchiere deve rispondere a determinate caratteristiche, che sono dettate dalle esigenze dei diversi vini. Ogni tipo di vino ha una propria forma di calice ideale (si veda a questo proposito la voce ’ bicchieri). Il bicchiere deve fondamentalmente permettere di distinguere e apprezzare in modo e misura ideali le qualità del vino che è destinato a esservi contenuto. Dovrà quindi essere trasparente e del tutto incolore; dovrà avere forma ovale più o meno chiusa; l’ampiezza dovrà essere adeguata al tipo di vino; il bordo dovrà andare verso l’interno o l’esterno a seconda che gli aromi del vino in degustazione debbano essere concentrati perché troppo tenui, oppure espansi perché troppo intensi, e a seconda che si voglia indirizzare il vino, durante la beva, sulla punta della lingua o sul fondo del palato; lo stelo, infine, dovrà essere sufficientemente lungo da permettere una presa che non trasmetta al vino il calore della mano.

La degustazione amatoriale
Non è certo il caso per chi degusta amatorialmente affollare la credenza con almeno quattro o cinque batterie di bicchieri, specifici per ogni tipo di vino; basta una serie di bicchieri simili al prototipo proposto e codificato da enti appositi, che prende il nome di bicchiere Iso-normalizzato: è un bicchiere di vetro cristallino a forma di tulipano che ha la prerogativa, come tutti i buoni bicchieri da degustazione, di restringersi verso la sommità. Questa forma consente di non disperdere gli aromi del vino e di percepire al meglio l’intensità odorosa. Questo bicchiere si è rivelato adatto alla degustazione di qualsiasi tipo di vino.
In ogni caso, anche per una degustazione casalinga bisogna sapere come non deve essere il bicchiere in cui si degusta.
Il bicchiere non deve essere:
•di materiale metallico o plastico, per non creare alcuna microalterazione del sapore;
•di vetro colorato, perché impedisce di valutare il colore;
•a forma di gotto senza stelo, perché non allontana il vino dal calore della mano;
•svasato, perché, portandolo alla bocca, l’aria incontrata fa defluire gli aromi e li disperde prima che giungano alle narici;
•di piede più stretto dell’imboccatura, che non assicura sufficiente stabilità quando lo si posa.
Il bicchiere va riempito per un terzo o poco più della sua capacità; ciò permette di agitare delicatamente il vino con movimenti rotatori, senza spanderlo; nella parte vuota del bicchiere, infatti, si volatilizzano le sostanze odorose.

I bicchieri si lavano con acqua calda, utilizzando preferibilmente il sapone di Marsiglia, che non lascia odori. Non bisogna asciugarli, bensì lasciarli sgocciolare sospendendoli per il piede. Infine, vanno conservati in un armadio a testa in su. Prima dell’uso, se necessario, si risciacquano e si scolano velocemente agitandoli e si avvinano poi con il vino da degustare.

L’‘avvinatura’ con­siste nel versare un poco di vino in un bicchiere o in una caraffa per eliminare ogni eventuale residuo, pulendoli allo stesso tempo da odori o sapori estranei. Il vino viene fatto ruotare sulle pareti del contenitore e quindi gettato.

Quando stappare
Il tempo della decantazione del vino varia da vino a vino e non sempre è necessaria. Si veda a questo proposito la voce ’ decantazione nella parte alfabetica di questo volume.

La temperatura ideale per degustare il vino
La temperatura del vino incide enormemente sulle sensazioni olfattive, gustative e tattili, per cui non è giudicabile un vino troppo caldo o troppo freddo. I profumi si sentono meglio a 18 °C; a 10 °C la sensibilità diminuisce, mentre temperature inferiori a 4 °C rendono quasi insensibili le papille. La temperatura elevata aumenta le sensazioni dolci, mentre la bassa temperatura esalta i gusti amaro e salato e la sensazione di astringenza dovuta ai tannini viene accentuata. Per questo, i vini rossi tannici non vogliono le basse temperature. Il calore esalta gli aromi e la componente alcolica, mentre la bassa temperatura rende un vino acido e alcolico più gradevole. Per questo i vini bianchi si assaggiano e si bevono a temperatura non elevata.

Ecco alcuni consigli sulla temperatura di servizio dei vini:
•se bisogna raffreddare un vino bianco, il sistema migliore è collocare la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio, sistema appropriato anche per rinfrescare al punto giusto un rosato o un rosso, se troppo caldi. Si può anche ricorrere al frigorifero, ma i tempi sono più lunghi (20-30 minuti contro i 10 del secchiello); da evitare assolutamente il freezer;
•rinfrescare non vuole dire gelare; diffidare di certe indicazioni tipo «Servire ghiacciato» che talora si trovano su dubbie etichette: il gelo è un buon metodo per mascherare i difetti o la pochezza del contenuto;
•per riscaldare non bisogna utilizzare una fonte di calore vivo e diretto (proveniente per esempio da un radiatore, dal fuoco del camino) che provocherebbe un surriscaldamento del vetro della bottiglia: un vino diventato troppo caldo è irrimediabilmente compromesso; l’ideale sarebbe collocare per un giorno la bottiglia da bere in una dispensa la cui temperatura si aggira intorno ai 14-16 °C; in mancanza, si può ricorrere all’acqua tiepida (non bollente!) in cui immergere la bottiglia per qualche tempo;
•tenere conto della temperatura esterna: più fa caldo, più il vino deve essere servito fresco;
•considerare che il vino, una volta nel bicchiere, guadagna in pochi minuti un paio di gradi; a titolo indicativo, un vino servito in un bicchiere a una temperatura di 8 °C raggiunge i 13 °C in una ventina di minuti in un ambiente di 25 °C;
•le temperature suggerite nella tabella di p. 226 sono indicative; un paio di gradi in più o in meno sono tollerabili.

I sensi della degustazione
L’analisi sensoriale o organolettica di un vino viene effettuata attraverso i propri organi di senso o, più precisamente, attraverso i sensi della degustazione che sono: la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto.
Assaporare una bevanda è un’operazione assai più complessa del semplice contatto con la lingua. Tappatevi il naso, chiudete gli occhi e chiedete a un amico di mettervi in bocca vari cibi: può succedere che non riusciate a distinguere una fettina di mela da una patata cruda. Per sentire e identificare un sapore, occorre che ne respiriamo l’aroma, per questo è assai poco piacevole mangiare quando si ha un brutto raffreddore. Quello che non sa la lingua, lo sa il naso: e non è casuale che l’informazione proveniente dalle papille gustative si diriga verso un’area del lobo temporale del cervello vicinissima a quella in cui viene ricevuta l’informazione olfattiva. Questo processo esemplifica l’interazione sensoriale, cioè il principio per cui un senso viene influenzato da un altro. Sul gusto influisce l’odorato e, analogamente, è possibile localizzare la voce di una persona che si trova esattamente di fronte a noi, perché la vediamo.
Per verificare quanto detto, provate a fare questo esperimento: bendatevi gli occhi e tappatevi il naso con le dita. Chiedete a un amico di prepararvi un bicchiere di succo di frutta abbastanza aromatico (per esempio arancia, pera, ananas o pompelmo). Prendetene un sorso in bocca, fatelo scorrere sulle pareti della cavità orale, senza inghiottire. A questo punto indovinate di quale succo di frutta si tratta.
Siete riusciti a indovinarlo? Probabilmente no. Provate comunque a descrivere le sensazioni gustative. Avete sentito in bocca una sensazione dolce, un’acidità più o meno intensa, una certa viscosità (se si trattava di pera), forse una punta di amarognolo (se si trattava di pompelmo)? È perfettamente normale: queste sensazioni sono tutto ciò che il gusto, senza l’intervento dell’olfatto, vi permette di sentire.
C’è di più: l’olfatto non interviene soltanto quando si accosta il bicchiere al naso per percepire i profumi del vino, ma anche quando assaggiamo. Il calore della bocca, i movimenti della lingua, la respirazione stessa, la deglutizione convogliano infatti nel naso le sostanze volatili che costituiscono l’aroma del vino. Si parla così di sensazioni gusto-olfattive per via retro-nasale (aroma di bocca). Entra ancora in gioco l’olfatto quando, dopo aver deglutito, espirando dalle narici, si avverte l’odore del vino che impregna la bocca. Questa è la persistenza aromatica (fin di bocca).

L’ANALISI ORGANOLETTICA

L’analisi organolettica si articola in tre fasi distinte: esame visivo, esame olfattivo, esame gustativo, resi possibili dai quattro sensi, vista, olfatto, gusto e tatto, i quali interagiscono fra loro.

L’ESAME VISIVO
L’aspetto del vino anticipa numerose informazioni relative al suo stato di salute, al suo grado di evoluzione, alla sua struttura e tipologia; annuncia sensazioni che l’odorato e il gusto in seguito scopriranno. L’esame visivo è seguito dagli esami olfattivo e gustativo.
Attraverso l’esame visivo si prendono in considerazione:
•la limpidezza;
•il colore;
•la fluidità (o viscosità);
•gli archetti;
•l’effervescenza (nel caso di vini a fermentazione naturale o spumanti).

Queste le regole di base per effettuare l’esame visivo:
•è importante osservare come il vino, dalla bottiglia, scende nel bicchiere: se cade senza fare rumore, con aspetto oleoso e pesante, ciò indica la presenza di una malattia batterica, il filante;
•dopo aver riempito il bicchiere per circa un terzo del suo volume, lo si prende per lo stelo con l’indice e il pollice e, alzatolo a livello degli occhi, lo si osserva in controluce: è il gesto del ‘traguardare’ per valutarne la limpidezza;
•è poi opportuno, per valutare il colore, inclinare leggermente il bicchiere contro un foglio o un piano bianco, osservando dall’alto al basso. Il colore si può osservare anche abbassando il bicchiere all’altezza della vita, scrutando il disco che il vino forma in superficie. Le sfumature si percepiscono inclinando il bicchiere fino al limite del versamento e guardando la zona dove la massa del vino è meno spessa (unghia);
•infine si fa ruotare lentamente il vino nel bicchiere in modo che le pareti vengano bagnate: si osserva il film liquido che, scendendo lungo le pareti, forma una serie di gocce a intervalli regolari. Queste ‘lacrime’ o ‘archetti’ danno utili indicazioni su alcune componenti del vino;
•nel caso di vini spumanti o a fermentazione naturale l’attenzione si concentrerà sulla spuma e sulle bollicine.

La limpidezza
La limpidezza è indice di un vino stabile e sano. Il vino appena svinato è torbido per la quantità di particelle solide (feccia) in sospensione. Un vino pronto al consumo deve essere limpido, in grado di far passare le radiazioni luminose. Il torbido segnala scorrette pratiche di vinificazione o di conservazione se non, addirittura, alterazioni e malattie che hanno modificato la costituzione del vino e ne falsano le caratteristiche organolettiche. Vini bianchi o rossi con poco colore dovrebbero permettere di leggere un testo scritto attraverso il bicchiere. I vini rossi molto colorati sono poco trasparenti, ma ciò non toglie nulla alla loro brillantezza.

Terminologia Per descrivere le variazioni decrescenti di limpidezza, il glossario di massima è il seguente.
Brillante: si dice di vino molto luminoso, del tutto privo di depositi.
Limpido: si dice di vino privo di depositi, ma non particolarmente luminoso.
Velato: si dice di vino caratterizzato da una lieve nebulosità, dovuta alla presenza di particelle in sospensione.
Leggermente torbido: si dice di vino offuscato da una nebulosità piuttosto marcata.
Torbido: si dice di vino totalmente privo di limpidezza per la presenza di numerose e consistenti particelle in sospensione.
Altri termini utilizzati sono: cristallino, luminoso, pulito, chiaro, lucido, opalescente, opaco, appannato, polveroso, iridescente, offuscato, sporco, lattiginoso, caliginoso, nebuloso, feccioso.

Il deposito
Oggi la tendenza di quasi tutti i produttori è di mettere in commercio vini ‘finiti’, ovvero privi di quelle sostanze che possono facilmente provocare deposito.
Una piccola aggiunta di anidride solforosa al momento dell’imbottigliamento, o addirittura la filtrazione sterile e la pastorizzazione, sono pratiche volte a eliminare i residui microbici e, di conseguenza, il pericolo della formazione di un deposito. Tuttavia, l’adozione di pratiche ‘violente’ come la pastorizzazione va a scapito della vivezza del vino, che perde in aromi e in bouquet. Il deposito va dunque accettato come segno di un vino ricco, vivo e attivo nel suo invecchiamento.
L’importante, ai fini della degustazione, è che i depositi rimangano fermi sul fondo della bottiglia, quindi:
•se la bottiglia è stata conservata coricata, lasciarla in piedi per qualche tempo prima di consumarla;
•precauzione nello stapparla: niente scossoni;
•decantare, ovvero travasare delicatamente in caraffa;
•conservare il vino in un luogo dalla temperatura abbastanza costante (sui 12 °C con una tolleranza di un paio di gradi in più o in meno).
Il colore
Le sostanze responsabili del colore dei vini, sia bianchi sia rossi, sono i polifenoli. Nei vini rossi, i polifenoli sono costituiti dagli antociani, nei vini bianchi le sostanze fenoliche prendono il nome di flavoni. Gli antociani sono localizzati preva­lentemente nella buccia dell’uva; la polpa ne è solitamente priva, tranne che in alcuni vitigni soprannominati ‘uve tintorie’, per esempio Ancellotta, Alicante, Gamay Tinturier, ecc.
L’estrazione degli antociani e dei tannini dalle bucce e dai vinaccioli avviene durante la macerazione: infatti, il vino appena svinato e i vini giovani hanno un colore rosso vivo, in quanto ricchi di antociani liberi. Nel corso della conservazione e dell’invecchiamento, gli antociani liberi tendono gradualmente a diminuire, mentre aumentano quelli che si combinano con i tannini e formano quei complessi che conferiscono il caratteristico color aranciato ai vini lungamente invecchiati.
Del colore si osservano e si valutano:
•la vivacità;
•l’intensità;
•la tonalità (o le sfumature).

La vivacità
Si può definire utilizzando dei sinonimi quali: brillantezza, smalto, vivezza, freschezza di un colore. Un colore piatto, spento, sbiadito è privo di vivacità. La vivacità è il riflesso verdino di certi vini bianchi giovani, il riverbero caldo dell’oro di vini bianchi vecchi e liquorosi, il purpureo-violaceo di un rosso giovane, il riflesso granato di un rosso maturo.
In linea di massima, un vino giovane, dal gusto fresco e vivo e sostenuto da un’acidità fissa piuttosto elevata, possiederà una maggiore brillantezza di colore di un vino povero di acidità che, al contrario, tenderà ad avere una tonalità più spenta.
Termini diffusi per descrivere in progressione la vivacità del colore sono: fresco, vivo, netto, luminoso, brillante. Un colore poco vivace sarà: piatto, indeciso, smunto, scialbo, sbiadito, slavato.

L’intensità
Ogni tipologia di vino ha la sua intensità ‘giusta’. Alcuni bianchi secchi devono essere pallidi: per esempio un Cortese di Gavi, un Frascati, un Soave, molti Pinot. Altri, per la natura stessa del vitigno e per le tecnologie di vinificazione, hanno colore più intenso: i Traminer, certi Chardonnay, per non parlare dei bianchi prodotti da vendemmie tardive o dei passiti.
Anche l’intensità preannuncia altri caratteri organolettici: il colore intenso si accompagna, di solito, a profumi intensi e complessi e denota vini dalla struttura piuttosto ricca e possente. Al contrario, un bianco dal colore giallo paglierino scarico presenta, in genere, profumi freschi e leggeri, floreali o fruttati, e un corpo abbastanza sottile.
Altri fattori che incidono sull’intensità del colore sono:
•l’ambiente pedoclimatico (l’insieme delle ‘variabili’ terreno, microclima, esposizione, altitudine, zona, ecc.) ;
•l’andamento stagionale (l’annata);
•la quantità di uva prodotta dalle piante: maggiore è la produzione di uva, maggiore sarà la ‘diluizione’ delle sostanze coloranti presenti e minore sarà la colorazione dei vini;
•il grado di maturazione dell’uva: le sostanze coloranti dell’uva variano il loro grado di estraibilità a seconda del livello di maturazione raggiunto;
•lo stato di salute dell’uva: per esempio, uve botritizzate danno vini poco colorati;
•la durata della macerazione: più il mosto resta a contatto con le bucce, maggiore sarà la colorazione conferita al vino; per esempio, il colore scarico dei vini rosati, ottenuti da uve a bacca rossa, è dovuto alla brevità del contatto del mosto con le bucce (24-36 ore);
•il passaggio dei vini in botte o in barrique: i tannini del legno conferiscono ai bianchi un colore più intenso e dorato, mentre ai rossi conferiscono maggiore stabilità nel tempo.

La tonalità
La tonalità del colore dipende, in primo luogo, dal rapporto esistente tra le varie componenti polifenoliche e dal loro stato più o meno ossidativo, dall’acidità del vino e dal suo pH.
Le sostanze fenoliche, in ambiente acido, sono colorate di rosso, di violetto in ambiente neutro o leggermente acido, di blu in ambiente alcalino. Questo spiega la correlazione organolettica esistente tra la tonalità di un vino e il suo grado di acidità: i vini dal colore rosso vivo e violaceo sono, oltreché giovani, piuttosto aciduli al gusto. Quando, con l’età, l’acidità diminuisce, si modifica anche il colore, che assume tonalità più smorte, mentre il gusto si ammorbidisce.
I processi di ossidazione che avvengono durante la maturazione e l’invecchiamento in botte sono anch’essi responsabili delle modificazioni della tonalità del colore: le combinazioni tra antociani e tannini sono accelerate dall’azione dell’ossigeno e fanno lentamente virare un vino rosso dal brillante rosso-peonia al rosso-granato con riflessi aranciati.
Al medesimo processo di ossidazione è dovuto il colore bruno che spesso assumono i vini bianchi. Un eccessivo contatto del mosto (in fase di vinificazione) o del vino (in fase di conservazione) con l’aria provoca alterazioni nel colore: il vino bianco assume intense tonalità brune, che si accompagnano a odori non piacevoli e sapori aspri e amari. Si parla in questo caso di vini maderizzati (o marsalati) in quanto ricordano, in peggio, le caratteristiche del Madera o del Marsala. Il processo di maderizzazione si può riscontrare anche nei vini rossi, che imbruniscono e diventano torbidi, per poi ‘spogliarsi’ in seguito alla precipitazione delle sostanze coloranti.

Terminologia Distinguiamo i termini relativi alle tonalità dei colori raggruppandoli in relazione ai vini rossi, rosati e bianchi.

•Le tonalità dei vini rossi
Rosso porpora: è la tonalità tipica del vino rosso giovane appena svinato.
Rosso rubino: è la tonalità tipica del vino rosso giovane che presenta un buon equilibrio acido-tannico. Per indicare questa tonalità talvolta si usa anche l’espressione ‘rosso cerasuolo’.
Rosso granato: è la tonalità tipica del vino rosso piuttosto invecchiato e in buono stato di salute e conservazione, pronto per il consumo.
Rosso aranciato: è la tonalità tipica del vino rosso di lungo invecchiamento in cui la morbidezza prevale su acidità e tannicità. Questa tonalità è una caratteristica negativa se si riscontra in vini giovani.

•Le tonalità dei vini rosati
Rosa tenue: tonalità che ricorda il colore del fiore di pesco e della rosa color pesca. Si presenta con riflessi che variano dal violaceo (perlopiù nei vini giovani ottenuti da uve a bacca nera) al ramato (perlopiù nei vini ottenuti dalla vinificazione in bianco di uve poco colorate).
Rosa cerasuolo: tonalità che ricorda il colore di alcune varietà di ciliegia. Si presenta con sfumature che variano dal violaceo all’aranciato.
Rosa chiaretto: tonalità che subisce notevoli trasformazioni nel corso della vita del vino, con riflessi che possono variare dal violaceo (nel primo anno) all’aranciato (nel secondo anno).

•Le tonalità dei vini bianchi
Giallo verdolino: è la tonalità tipica dei vini bianchi molto giovani, leggeri e freschi, nei quali l’acidità prevale sulla morbidezza.
Giallo paglierino: è la tonalità tipica dei vini bianchi giovani, nei quali il rapporto tra acidità e morbidezza risulta equilibrato.
Giallo dorato: è la tonalità tipica dei vini bianchi, nei quali la morbidezza prevale sull’acidità, perlopiù ottenuti da uve sovramature.
Giallo ambrato: è la tonalità tipica dei vini bianchi, soprattutto passiti e liquorosi, nei quali la morbidezza prevale nettamente sull’acidità.
La fluidità
L’esame della fluidità del vino si esegue soprattutto per capire se vi è corrispondenza di tipologia e sarà proprio in base alla stessa che un vino potrà essere definito: fluido – poco consistente – abbastanza consistente – consistente – viscoso.
Osservando il vino mentre lo si versa nel bicchiere o facendo ruotare lentamente quest’ultimo, si percepisce la fluidità del vino, ovvero la sua consistenza.
Il vino è principalmente una soluzione di acqua, alcoli, acidi, più tantissimi altri composti (oltre 600), ed è proprio la presenza di questi ultimi che gli conferirà una viscosità più elevata rispetto a quella dell’acqua. Quindi, la maggiore o minore presenza di alcoli, glicerina, zuccheri, acidi, ecc. farà in modo che le particelle costituenti il vino scorrano più o meno le une sulle altre in modo da fargli assumere un aspetto che può variare dal fluido al viscoso. In casi estremi, ormai sempre più rari viste le attente cure di cantina, il vino può presentarsi oleoso e scendere formando un filo che cade senza rumore (malattia del filante).

Terminologia
Fluido: si dice di vino che scivola sul fondo del bicchiere in modo rapido e leggero. Si tratta di una caratteristica negativa.
Poco consistente: si dice di vino che scivola sul fondo del bicchiere in modo analogo alle bibite prive di zuccheri o anidride carbonica.
Abbastanza consistente: si dice di vino che scivola sul fondo del bicchiere in modo piuttosto scorrevole.
Consistente: si dice di vino che scivola sul fondo del bicchiere in modo poco scorrevole.
Viscoso: si dice di vino che scivola pesantemente sul fondo del bicchiere, come un liquido molto zuccherino. È una caratteristica tipica di alcuni vini bianchi da dessert.

Gli archetti
Importanti notizie sul vino le forniscono i cosiddetti ‘archetti’ o ‘lacrime’. Sono curvature, a intervalli più o meno stretti, che si osservano sulle pareti del bicchiere dopo aver fatto ruotare il vino: consistono in una pellicola trasparente e liquida che cola lentamente verso il basso in forma di lacrime.
Questo fenomeno, spesso attribuito erroneamente alla glicerina presente nel vino, è invece strettamente collegato al grado alcolico. Sulle pareti del bicchiere, infatti, avviene l’evaporazione della sostanza più volatile, 
l’alcol, con un aumento della densità del liquido rimanente che vince la tensione superficiale, ricadendo verso il basso.
Più fitti sono gli archetti e rapida la loro discesa, più intenso è il fenomeno evaporante e maggiore è il contenuto in alcol etilico.

L’effervescenza
È un effetto dovuto alla presenza di anidride carbonica (CO2) nel vino, che si libera formando bollicine e spuma nel momento in cui si versa il liquido nel bicchiere. È caratteristica indispensabile dei vini spumanti, quale che sia il metodo con cui sono stati ottenuti. Per questo, davanti a una flûte di spumante, l’esame dell’effervescenza (il pétillement o perlage) dovrà essere attento, per valutare:
•la spuma: non deve essere troppo spessa né troppo cremosa, ma fine e asciutta, e svanire nel giro di pochi secondi; fa eccezione la versione Satèn del Franciacorta DOCG, che appartiene a quella categoria di spumanti che un tempo si definivano crémant proprio per la cremosità della loro spuma;
•la quantità delle bollicine: devono essere molto numerose;
•la grana delle bollicine: il loro diametro deve essere piccolo (0,1 mm), un buon perlage è indice di finezza del vino;
•la persistenza del fenomeno: in uno spumante di qualità le bollicine sono alimentate dalla ‘fontanella’ che le spinge in superficie. Occorre quindi valutare sia la continuità del perlage, sia la velocità di risalita, che deve essere più lenta possibile;
•il collare: è l’anello di spuma finissima che, una volta svanita la spuma iniziale, si forma intorno alle pareti del bicchiere. La persistenza del collare è dovuta alle bollicine che, arrivate in superficie, si diffondono verso le pareti del bicchiere rimanendovi attaccate.

Dimensioni minute, numero elevato e lunga persistenza delle bollicine indicano una buona spumantizzazione e annunciano, in fase degustativa, un frizzante gradevole, immune da fastidiosi eccessi di gas.
Oltre che negli spumanti e nei vini a fermentazione naturale, come il Moscato o certi vini rossi vivaci, l’effervescenza viene considerata una qualità e non un difetto.
Terminologia
Perlage: il termine francese, ormai invalso nell’uso, indica il fenomeno delle bollicine provocate dall’anidride carbonica, tipico dei vini spumantizzati. Più esso è fine, intenso e persistente, migliore sarà lo spumante. Il perlage si osserva bene in un bicchiere alto e stretto (flûte).
Vino tranquillo o fermo: la legislazione enologica definisce tranquilli o fermi i vini il cui contenuto di CO2 non supera i 2 g/l. In pratica si possono definire fermi tutti quei vini che non presentano effervescenza; in alcuni, però, si può riscontrare un leggero pétillement, ovvero un bassissimo contenuto di CO2.
Vino frizzante: la legislazione enologica definisce frizzanti i vini il cui contenuto di CO2 varia da 2 a 5 g/l. In pratica sono vini che presentano un’effervescenza e una spuma già visibilmente apprezzabili.
Vino spumante: la legislazione enologica definisce spumanti i vini in cui vi è un contenuto minimo di CO2 pari a 6 g/l per gli spumanti non DOC, e pari a 7 g/l per gli spumanti DOC (dosi minime per lo sviluppo del perlage). Una minor quantità di bollicine si sviluppa nella tipologia ’ Satèn del Franciacorta DOCG, nel quale la quantità di CO2 è inferiore a 5 g/l.
Bollicine a grana grossolana: bollicine dalle dimensioni simili a quelle dell’acqua minerale gassata.
Bollicine a grana media: bollicine dalle dimensioni ritenute accettabili nello standard dei vini spumanti in commercio.
Bollicine a grana fine: bollicine di dimensioni molto piccole.
•Persistenza del perlage:
Evanescente: si dice di perlage caratterizzato da una persistenza limitata a pochi secondi.
Fugace: si dice di perlage caratterizzato da una persistenza che si prolunga per pochi minuti.
Persistente: si dice di perlage che dura a lungo. Anche dopo molto tempo che lo spumante è stato versato nel bicchiere, le bollicine continuano a formarsi e a sprigionarsi con la stessa velocità.


L’ESAME OLFATTIVO
L’esame olfattivo rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale e serve per scoprire tutto quello che costituisce il bagaglio odoroso del vino. L’esecuzione di questo esame è possibile attraverso l’uso dell’olfatto, e il principale organo responsabile è l’apparato nasale.
Questo esame è indispensabile, innanzi tutto, per verificare che non vi siano difetti (tappo, muffe, feccia, SO2, ecc.) attribuibili, appunto, a modificazioni negative dell’odore solitamente dovuti ad agenti esterni al vino, ma soprattutto per verificare e di conseguenza apprezzare le caratteristiche odorose del vino.
Le sostanze responsabili dei profumi e/o aromi sono tutte quelle volatili, che hanno cioè la proprietà di evaporare dalla parte liquida in cui sono inglobate e disciolte. Queste sostanze sono numerosissime (i ricercatori ne hanno contate più di cinquecento) e, per giunta, sono mescolate fra di loro e spesso diluite al limite della possibilità di percezione.
Le sensazioni olfattive non sono fisse né durevoli: pur essendo l’olfatto sensibilissimo, è discontinuo: nell’arco di pochissimi secondi la sensazione aumenta progressivamente, raggiunge un livello ottimale, per poi affievolirsi e scomparire.
Per il neofita della pratica degustativa, la prima difficoltà consiste nel separare la molteplicità e nel distinguere la sottigliezza dei profumi del vino: essi sono mescolati e l’uno è mascherato e modificato dall’altro.
Si può dunque procedere secondo questo schema:
•disporre, prima di tutto, di una classificazione dei profumi;
•imparare a riconoscerli, indipendentemente dal vino, sia separati sia mescolati;
•memorizzarli, associando il nome alla sensazione che provocano e ai ricordi sensoriali che evocano;
•riconoscerli alla cieca;
•riconoscerli nel vino.

La classificazione degli odori
I profumi che si sentono nel vino dipendono dalla presenza di sostanze volatili odorose, appartenenti a diverse famiglie chimiche. Tuttavia, la terminologia chimica non evoca sensazioni gradevoli ma piuttosto laboratori di farmacia e fabbriche di solventi; senza contare il fatto che sarebbe quasi impossibile tenere a mente nomi così astrusi come, per esempio, aldeide fenilpropionica o paratolimetilchetone. Si adotta, quindi, il criterio più semplice e antico, come quello di designare i profumi per analogia, ovvero per somiglianza con odori di fiori, di frutti, di spezie o di altri prodotti, alimentari e non, conosciuti. Tali associazioni non sono comunque arbitrarie: attraverso processi di microanalisi sono stati effettivamente individuati nel vino i costituenti reali dei profumi designati per analogia.
Si è tentato di classificare gli odori comunemente riscontrati nei vini: sono stati suddivisi in serie o famiglie, più o meno numerose (alcuni sistemi ne prevedono sei, altri dieci, altri ancora quattordici) che richiamano il ricco mondo degli odori.

Le famiglie degli odori La classificazione qui proposta suddivide gli odori in dodici famiglie.
Floreale: acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fior di vite, fior d’arancio, fiori di campo, caprifoglio, sambuco, tiglio, verbena, violetta, giacinto, narciso, gelsomino, ginestra.
Fruttata: albicocca, ciliegia, marasca, fragola, frutti di bosco (ribes, lampone, mora), mela, pera, moscato, prugna, agrumi, mandorla amara, frutti esotici (ananas, banana).
Frutta secca-confetture: fico secco, mandorla, nocciola, noce, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta.
Vegetale: erba, felce, fieno, menta limoncella, salvia, tisana, tè, tabacco, olive verdi, foglie, mallo di noce, peperone verde, funghi, muschio, humus, tartufo, sottobosco.
Speziata-aromatica: anice, cannella, chiodo di garofano, finocchio, liquirizia, noce moscata, alloro, timo, basilico, lavanda, zenzero, pepe, vaniglia.
Balsamica: resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina.
Tostato: affumicato, cacao, caffè, cioccolato, caramello, mandorla tostata, pane tostato, caucciù, creosoto, goudron (asfalto), pietra focaia.
Animale: ambra, pelliccia, cuoio, carne, selvaggina, sudore, pipì di gatto, zibetto, foxy (selvatico).
Legnosa: odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato (quercia, acacia o altro), scatola di sigari.
Altri alimenti: farina, crosta di pane, lieviti, burro, formaggio, miele, sidro, birra, crema pasticcera.
Chimica: aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, celluloide (derivati dai composti chimici del vino: alcol, acetato di etile, anidride solforosa)
Eterea: smalto per unghie, sapone, cera, caramella inglese.

La natura dei profumi del vino
I profumi del vino si radunano in tre gruppi:
1) profumi primari o varietali;
2) profumi secondari o di fermentazione;
3) profumi terziari o bouquet d’invecchiamento.

I profumi primari
I profumi primari o varietali sono quelli, lo dice lo stesso termine, che derivano direttamente dal vitigno, ossia da varietà di uve normalmente definite ‘aromatiche’. Questi profumi, o meglio ‘aromi’, si trovano nella parte esterna dell’acino (buccia o pericarpo). Sono costituiti, per lo più, da sostanze chimicamente appartenenti al gruppo dei terpeni. La loro presenza caratterizza in modo intenso il vino di derivazione; gli esempi più noti a questo proposito sono i Moscati, le Malvasie, i Gewürztraminer, il Riesling renano.
Tutti i vitigni, in misura maggiore o minore, hanno tuttavia un aroma che li contraddistingue e che, riscontrato nel vino, ne sottolinea la tipicità. Per esempio, il profumo piuttosto erbaceo e il sentore di peperone verde contraddistinguono i vini da Cabernet Sauvignon, il fruttato dei piccoli frutti di bosco quelli da Pinot nero, il floreale della viola i vini da uve di Nebbiolo, e così via.

I profumi secondari
I profumi secondari o fermentativi si dividono in prefermentativi e postfermentativi. I primi sono quelli che si formano già durante i processi di rottura dell’uva (pigiatura) a opera di particolari enzimi; si tratta di profumi che solitamente diminuiscono o addirittura scompaiono durante la fermentazione.
I secondi invece si formano soprattutto durante la fermentazione alcolica e malolattica e sono attribuibili alla presenza di diversi composti chimici che, generalmente, conferiscono al vino dei sentori molto freschi e fragranti di frutta e di fiori.
In linea generale, si può dire che il profumo secondario, quanto a intensità, dipende dal contenuto in zuccheri delle uve, quindi dal loro grado di maturazione. La freschezza e la finezza dipendono invece dalle temperature di vinificazione: a basse temperature è più alta la formazione di esteri, che migliorano le qualità organolettiche del vino.
Frutta matura e saporita, confettura e miele, fiori, spezie, sono le note odorose spesso acquisite – o rinforzate – dai processi fermentativi. Le condizioni di partenza dell’uva, la qualità del mosto, le tecniche di cantina, concorrono a dare impronte decisive e ad assicurare che i profumi sviluppati in questa fase conservino la loro freschezza.
A volte, durante la fermentazione, si possono formare anche odori sgradevoli: alcune aldeidi producono odori di farina, di lievito, di pasta fermentata, di frutta ammaccata; gli odori degli esteri richiamano la banana, lo smalto per unghie; il diacetile, composto della fermentazione malolattica, è responsabile dell’odore del burro e di latteria.

I profumi terziari
Sono i profumi che si formano nel tempo, cioè durante la maturazione e l’invecchiamento del vino, prima in botte (fase di lenta ossidazione) e suc­cessivamente in bottiglia, quindi in ambiente ridotto, ovvero in assenza di ossigeno.
Queste sostanze odorose che costituiscono il bouquet dei vini maturi e invecchiati derivano da vari processi di ossido-riduzione, di acetalizzazione, di esterificazione, di eterificazione e di trasformazione dei tannini: alcoli, acidi, esteri, eteri e composti fenolici giocano un ruolo fondamentale. In generale si può dire che la maturazione e l’invecchiamento trasformano i profumi primari e secondari in composti più stabili, con sfumature odorose più pesanti, meno eteree e con una certa attenuazione dei caratteri floreali e fruttati. Al tempo stesso, l’insieme dei profumi (bouquet) appare più legato, più omogeneo, più armonioso.
Si distinguono il bouquet di ossidazione e il bouquet di riduzione, in relazione alla tecnica di conservazione del vino.
Il primo è tipico dei vini conservati a contatto con l’aria (vini molto ricchi di alcol perché provenienti da regioni molto calde o perché rinforzati con addizioni di alcol): sono i profumi di frutta secca, di cotogna, di marsala, di acquavite invecchiata che caratterizzano i vini liquorosi, il Porto, il Madera, il Vin Santo.
Il bouquet di riduzione è tipico dei vini conservati al riparo dall’aria, in fusti a colmatura e in bottiglia (la gran parte dei vini prodotti in climi temperati). È il bouquet fine, complesso, specifico dei grandi rossi da invecchiamento e di alcuni bianchi molto maturi. Hanno, infine, un ruolo importante nel determinare i profumi terziari tutti quegli aromi ceduti dal legno delle botti (fusti o barriques) in cui il vino è stato affinato. Spicca in particolare il profumo di vaniglia.

Terminologia
Profumo: odore emanato dal vino in varie fasi della sua evoluzione e percepito dall’olfatto.
Aroma: insieme degli odori tipici dei vini giovani (profumo primario).
Bouquet: sentori e sfumature dei profumi acquisiti dal vino con la maturazione, tipico dei vini invecchiati (profumo terziario).

Come si esegue l’esame olfattivo
Per eseguire questo esame occorre impugnare il bicchiere e tenerlo con la mano il più lontano possibile dalla parte dove è contenuto il vino. Questo per non interferire in nessun modo con eventuali ‘odori o profumi’ che può possedere la mano del degustatore. L’esame olfattivo si svolge seguendo questo ordine.
•Si porta il bicchiere vicino al naso e si inspira forte, allontanando il naso dal bicchiere, a intervalli più o meno regolari, per non incorrere in una possibile assuefazione ai profumi.
•Si ruota lentamente il bicchiere su se stesso così da creare un ‘imbuto’, che serve per aumentare la superficie di evaporazione. Le sostanze odorose vengono così sprigionate e, avvicinando più possibile il naso alla superficie del vino, si inspira profondamente per 3-4 secondi. Successivamente si ruota il bicchiere in modo più energico e lo si riporta ripetutamente al naso a intervalli più o meno regolari, inspirando intensamente.
•Dopo aver assaggiato e deglutito il vino, si espira e quindi, in senso inverso, si riportano alla mucosa olfattiva altri sentori che, per effetto della normale temperatura della cavità orale (36-37 °C) e per effetto di combinazioni enzimatico-salivari, si saranno ulteriormente liberati. Facendo girare il vino in bocca e facendo passare un po’ d’aria tra i denti con piccole inspirazioni, si potranno percepire i cosiddetti aromi di bocca.
•Dopo aver inghiottito il vino, usare ancora il naso per sentire il suo aroma persistere in bocca per un tempo più o meno lungo: è la persistenza aromatica o fin di bocca, una sintesi di sensazioni più o meno durevoli di tipo sia olfattivo sia gustativo.
•Infine, si dà un ultimo ‘colpo di naso’ al bicchiere ormai vuoto: si possono rintracciare sentori prima non avvertiti, dato che la sottile pellicola di vino a contatto con le pareti del bicchiere ha subito un’intensa ossigenazione.

Che cosa si valuta con l’esame olfattivo
Con l’esame olfattivo, si prendono in considerazione:
•l’intensità di profumi e/o aromi;
•la persistenza di profumi e/o aromi;
•la qualità olfattiva;
•la descrizione di profumi e/o aromi.

L’intensità
L’intensità è la forza, la potenza con la quale il profumo (primario, secondario o bouquet) si esprime. L’intensità sta in relazione con la quantità e la qualità delle componenti odorose contenute nel vino, che si volatilizzano. Ma è anche in relazione con la temperatura del vino e con l’ambiente fisico in cui esso è contenuto, il bicchiere. L’intensità di un vino va messa in relazione con la sua tipologia: in un bianco fresco, floreale o fruttato, non si andranno a cercare profumi intensi; si apprezzeranno, piuttosto, la delicatezza, la leggerezza e la freschezza.
Terminologia
Carente: si dice di vino che trasmette pochissime sensazioni odorose, quasi impercettibili.
Poco intenso: si dice di vino che trasmette sensazioni odorose piuttosto scarse.
Abbastanza intenso: si dice di vino che trasmette discrete sensazioni odorose.
Molto intenso: si dice di vino che procura una spiccata sensazione odorosa.

La persistenza
È la caratteristica di un profumo durevole. La persistenza dei profumi e degli aromi si valuta seguendo una scala di valori che vanno dal negativo al positivo: carente, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente.

Terminologia
Carente: si dice di un vino che possiede un profumo scarsissimo e poco persistente.
Poco persistente: si dice di un vino il cui profumo si esaurisce rapidamente.
Abbastanza persistente: si dice di un vino i cui profumi non si esauriscono in fretta.
Persistente: si dice di un vino i cui profumi durano per un tempo apprezzabilmente lungo.
Molto persistente: si dice di un vino ricco di profumi che durano molto a lungo.

La qualità olfattiva
È la caratteristica più legata alla soggettività e al giudizio personale dell’assaggiatore che, influenzato da esperienze individuali, potrà giudicare un profumo più o meno gradevole. Si analizza la qualità componendola in franchezza, finezza e gradevolezza, in riferimento alle sensazioni percepite e alle loro sfumature.

Terminologia
Franco: si dice di vino privo di difetti, con una personalità semplice e schietta.
Fine: si dice di vino anche di non grande struttura e di non grande tenore alcolico, però capace di trasmettere sensazioni sottili e non comuni.
Complesso: si dice di vino particolarmente ricco di profumi e di sentori di varia natura (dalle spezie, ai fiori, alla frutta). La complessità non è un valore assoluto, ma relativo alla tipologia del vino.

La descrizione dei profumi
La descrizione dei profumi è un’operazione che può raggiungere alti livelli di complessità e di raffinatezza: dipende dalle capacità del degustatore, dal suo allenamento, dalla ricchezza della sua memoria, dalla sua soglia percettiva.
Si coglieranno, dapprima, i profumi più leggeri ed eterei, come alcuni profumi floreali e aromatici, poi quelli fruttati ed erbacei, infine quelli più pesanti come certe note di animale, di catrame, di torrefazione.
Per identificare e descrivere i profumi di un vino, è opportuno seguire una serie di tappe:
•concentrare l’attenzione per individuare la tonalità dominante, quella cioè più netta e intensa che prevale al primo impatto sulla complessa miscela odorosa del vino;
•ricercare a quale delle grandi famiglie appartiene il profumo dominante individuato;
•ricercare, all’interno della famiglia, l’odore naturale più vicino. Se si tratta della serie fruttata, sono frutti a polpa bianca o rossa? Piccoli frutti o frutta esotica?;
•affinare la descrizione, individuando all’interno della serie precedente lo specifico frutto di riferimento;
•a questo punto, si sarà anche in grado di definire l’origine del profumo individuato: primario, secondario o terziario.

Terminologia
Aromatico: si dice di vino in cui spiccano gli aromi primari, tipici dell’uva da cui deriva.
Fruttato: si dice di vino che rimanda al sapore di frutta fresca oppure matura.
Floreale: si dice di vino che ricorda il profumo di fiori quali, per esempio, l’acacia e il biancospino.
Erbaceo: si dice di vino che ricorda l’erba tagliata o prodotti orticoli.
Speziato: si dice di vino che ricorda spezie quali pepe nero, cannella, garofano.
Fragrante: si dice di vino che sprigiona prepotentemente profumi floreali, di frutta o di altri gradevoli alimenti.
Vinoso: si dice di vino giovane che ricorda l’odore e il sapore di mosto.
Fresco: si dice di vino anche di non grande struttura, ma dai profumi netti e puliti.
Etereo: si dice di vino invecchiato dai profumi sottili e volatili.
Boisé (legnoso): si dice di vino in cui è fortemente rilevabile il sentore derivante dall’invecchiamento in barrique.


L’ESAME OLFATTIVO
Al contrario di quanto si pensa comunemente, il gusto è il ‘parente povero’ della famiglia dei sensi; esso fornisce, insieme con alcune sensazioni di tipo tattile e termico, soltanto quattro sapori elementari: gusto dolce, salato, acido e amaro. Il gusto complesso che si avverte in bocca quando si mastica un cibo o si ingerisce una bevanda è, in realtà, il prodotto di sensazioni olfattive, sia dirette sia per via retronasale. È quindi possibile affermare che, per esempio, un vino sa di vaniglia solo grazie al contributo del naso.

Nell’analisi organolettica, il gusto avrà il compito di individuare i sapori fondamentali e il loro equilibrio, le sensazioni tattili e termiche avvertite nella cavità orale, le sensazioni olfattive retronasali che si percepiscono quando il vino o il cibo sono in bocca. Dunque, il lavoro del gusto è un lavoro di sintesi e di valutazione di un equilibrio complessivo. È infatti attraverso la valutazione della struttura o corpo del vino (zuccheri, acidi, sali, tannini, alcoli, ecc.) che si può procedere alla rilevazione del suo equilibrio gustativo, della sua intensità e persistenza per arrivare, infine, a stabilire la qualità gustativa del campione esaminato.
È innanzi tutto fondamentale imparare a individuare e riconoscere i sapori principali, nonché le altre sensazioni, tattiche e termiche percepite dal complesso lingua-cavità orale. In un secondo momento, si procederà all’analisi gustativa vera e propria del vino, valutando tutte quelle caratteristiche che ne daranno la finale ‘carta d’identità’.

I sapori fondamentali
Le quattro sensazioni saporifere fisiologicamente riconosciute dalla lingua sono:
dolce – acido – salato – amaro.

•Dolce: questa sensazione è data dalla presenza degli zuccheri. Si avverte soprattutto sulla punta della lingua. Una dolcezza tenue può essere definita morbidezza.
•Acido: questa sensazione è particolarmente avvertibile nella porzione mediana della lingua e deriva dagli acidi presenti nel vino.
•Salato: questa sensazione, particolarmente avvertita nella parte interna della lingua, deriva dalla presenza di sali minerali nel vino. Il sapore sapido può essere piacevole, quello salato è sgradevole.
•Amaro: la sensazione è percepita nella parte più interna della lingua (retrobocca) e deriva dalla presenza di sostanze polifenoliche.

Le sensazioni tattili
Sono avvertibili soprattutto dalle mucose; quelle di rilevabile importanza sono: termica (dovuta alla temperatura), calorica (dovuta agli alcoli), astringente (dovuta ai tannini), pungente (dovuta alla presenza di anidride carbonica).

Come si esegue l’esame gustativo
Per eseguire l’esame gustativo occorre impugnare il bicchiere nello stesso modo in cui si impugnava durante la precedente fase olfattiva. Dopo aver eseguito l’esame olfattivo si porta il bicchiere alla bocca e vi si introduce una piccola quantità di vino (15/20 ml) in modo da pulire l’intera cavità orale prima di procedere alla valutazione vera e propria, che normalmente si esegue rispettando il seguente ordine.
•Mettere in bocca circa 15/20 ml di vino (l’equivalente di un abbondante cucchiaio), che è il quantitativo medio per poter lambire tutta la cavità orale, senza che il vino stesso subisca una consistente diluizione salivare.
•Portare il vino nella parte anteriore della bocca, inspirando, attraverso i denti, una leggera frazione di aria, in modo da volatilizzare certe componenti del vino, amplificandone così le sensazioni saporifere e tattili.
•Muovere il vino con la lingua imprimendo contemporaneamente una leggera pressione contro la volta del palato e successivamente espirare. Durante questa fase il vino andrà a interessare tutte le zone della cavità orale e si potranno così apprezzare i diversi composti (zuccheri, acidi, alcoli, tannini, ecc.) e il loro equilibrio.
•Dopo aver deglutito il vino (è opportuno espellerlo quando si devono degustare più di 10-15 campioni), sempre espirando effettuare una ‘masticazione’ a bocca vuota per valutarne la persistenza aromatica intensa (PAI).

Che cosa si valuta con l’esame gustativo
Attraverso l’esame gustativo si possono apprezzare le seguenti caratteristiche di un vino:
•la struttura generale o corpo;
•l’equilibrio o armonia dei diversi componenti;
•l’intensità e la qualità delle sensazioni retrolfattive (aroma di bocca);
•la persistenza e la gradevolezza delle sensazioni finali (fin di bocca o dopo-gusto);
•lo stato evolutivo.

La struttura generale e l’equilibrio dei componenti che la determinano
Quando si mette in bocca il vino e lo si fa girare rimestandolo con la lingua, si prova un’impressione globale relativa alla sua struttura: sembra che il vino abbia uno spessore, una consistenza volumetrica, una sua architettura.
Chimicamente il corpo è determinato dall’alcol etilico e dall’insieme delle sostanze non volatili del vino (dette anche estratti). È infatti l’analisi chimica che determina l’estratto secco del vino a stabilire scientificamente la maggiore o minore struttura o corpo di un vino. L’estratto secco è dato da tutte quelle sostanze (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali minerali, glicerina, sostanze pectiche, ecc.) che non essendo volatili rimangono, sotto forma di sostanza ‘pastosa’, a costituire l’ossatura, la struttura portante posseduta, seppur in diversa misura, da ogni vino. In poche parole, l’estratto si può definire il vino privato dell’acqua, dell’alcol e dei composti volatili.
Contrariamente a quanto molti credono, l’alcol non determina da solo la corposità: può accadere che un vino di 13° alcolici manchi di corpo, mentre può essere pieno e robusto un vino di appena 10°. La gradazione alcolica rafforza il corpo, ma, se manca l’equilibrio con gli altri componenti, il vino può risultare povero, molle, piatto. La struttura complessiva è dunque il risultato di precisi equilibri.
I degustatori esprimono la struttura generale di un vino con precisi aggettivi: magro – leggero – di corpo – robusto o strutturato – pesante. Sono termini che si rifanno da un lato alla consistenza, dall’altro al peso, dall’altro ancora all’ossatura.

Terminologia
Magro: si dice di un vino poco strutturato, poco alcolico e spesso povero di profumi.
Di corpo: si dice di un vino ben strutturato ed equilibrato nelle sue componenti.
Robusto: si dice di un vino molto ben strutturato e perlopiù di elevato grado alcolico.

Le sensazioni che in modo più evidente si fanno sentire a livello gustativo, e che più incidono sull’equilibrio, sono: l’alcolicità – la dolcezza /morbidezza – l’acidità – l’astringenza o tannicità.

•Alcolicità: indica il tenore alcolico del vino. In relazione all’alc
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