martedì 20 novembre 2018
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Viticoltura
Che cosa avviene durante la maturazione delle uve?
A. Gli zuccheri e l’acidità diminuiscono
B. Gli zuccheri e l’acidità aumentano
C. Gli zuccheri aumentano l’acidità diminuisce
D: Gli zuccheri diminuiscono e l’acidità aumenta

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

VIP, degustazione itinerante di vini autoctoni italiani, è un progetto di valorizzazione del territorio rivolto ad appassionati e operatori del settore.

Il Banco d’Assaggio è un incontro di approfondimento tematico, nel quale, con il commento di un esperto, vengono degustati vari vini autoctoni in abbinamento al cibo.

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I MOSCATI: UNA GRANDE FAMIGLIA
IL GUTTURNIO, PUNTO D'INCONTRO TRA DUE CULTURE
IL TAGLIO BORDOLESE
IL TOCAI FRIULANO
L'INFLUENZA DEL MARE SUI VINI
LA BOTTE GRANDE
LA DEGUSTAZIONE DEI VINI SPUMANTI
LA MACERAZIONE CARBONICA
LA MATURAZIONE DELL'UVA IN MONTAGNA
T&T, OVVERO TERRENO E TERROIR
caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
lettera Alettera Blettera Clettera Dlettera Elettera Flettera Glettera H
lettera Ilettera Jlettera Klettera Llettera Mlettera Nlettera Olettera P
lettera Qlettera Rlettera Slettera Tlettera Ulettera Wlettera Wlettera X
lettera Ylettera Zlettera
· FERMENTAZIONE MALOLATTICA 
Tra­sformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, che, nel vino, avviene per opera dei batteri lattici (in particolare Oenococcus oeni e alcune specie del genere lactobacillus). Questa fermentazione si svolge naturalmente nella prima fase di conservazione, dopo la svinatura, ed è il primo passo del processo di maturazione del vino.
L’effetto principale della fermentazione malolattica è la diminuzione dell’’ acidità fissa del vino, essendo l’acido lattico più debole dell’acido malico. Essa è importante, in particolare per i vini rossi, in quanto consente di abbassare l’acidità del vino in modo naturale, senza intervenire con la disacidificazione chimica, e, allo stesso tempo, di stabilizzarlo dal punto di vista biologico. Le condizioni necessarie per far degradare l’acido malico da parte dei batteri sono: pH (cioè acidità) non inferiore a 3, temperatura intorno ai 22-24 °C, concentrazione di anidride solforosa < di 40 mg/l. Oggi la tendenza è di farla avvenire subito dopo la fine della fermentazione alcolica, cercando di creare le condizioni ideali oppure ricorrendo a batteri lattici selezionati.
Va osservato che i batteri lattici sono molto esigenti in termini di sostanze nutritive, come amminoacidi, vitamina B, zuc­chero, acidi organici, sostanze di norma carenti nel vino che ha subito fermentazione alcolica. In caso di carenza di tali sostanze, durante la fermentazione malolattica possono verificarsi reazioni secondarie, che apportano anche alterazioni organolettiche e compositive del vino, quali l’incremento dell’acido acetico, e la degradazione dell’acido tartarico e della glicerina con produzione di sostanze amare.
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