martedì 20 novembre 2018
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Viticoltura
Che cosa avviene durante la maturazione delle uve?
A. Gli zuccheri e l’acidità diminuiscono
B. Gli zuccheri e l’acidità aumentano
C. Gli zuccheri aumentano l’acidità diminuisce
D: Gli zuccheri diminuiscono e l’acidità aumenta

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

VIP, degustazione itinerante di vini autoctoni italiani, è un progetto di valorizzazione del territorio rivolto ad appassionati e operatori del settore.

Il Banco d’Assaggio è un incontro di approfondimento tematico, nel quale, con il commento di un esperto, vengono degustati vari vini autoctoni in abbinamento al cibo.

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I MOSCATI: UNA GRANDE FAMIGLIA
IL GUTTURNIO, PUNTO D'INCONTRO TRA DUE CULTURE
IL TAGLIO BORDOLESE
IL TOCAI FRIULANO
L'INFLUENZA DEL MARE SUI VINI
LA BOTTE GRANDE
LA DEGUSTAZIONE DEI VINI SPUMANTI
LA MACERAZIONE CARBONICA
LA MATURAZIONE DELL'UVA IN MONTAGNA
T&T, OVVERO TERRENO E TERROIR
caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
lettera Alettera Blettera Clettera Dlettera Elettera Flettera Glettera H
lettera Ilettera Jlettera Klettera Llettera Mlettera Nlettera Olettera P
lettera Qlettera Rlettera Slettera Tlettera Ulettera Wlettera Wlettera X
lettera Ylettera Zlettera
· LIEVITI 
Funghi costituiti da una sola cellula eucariota, cioè dotata di un nucleo vero e proprio (come le cellule di piante e animali). Si riproducono per gemmazione o per scissione e traggono energia per le loro funzioni vitali dalla degradazione di composti organici, in particolare degli zuccheri, secondo due modalità: in presenza di ossigeno svolgendo la respirazione cellulare; in assenza di ossigeno, mediante la fermentazione. Hanno una tipica forma sferica, oppure ovale o ellittica, e le loro dimensioni variano da un minimo di 2 micrometri (µm) fino a un massimo di alcune decine di µm. Crescono bene a temperature comprese tra i 25 e i 35 °C. Il livello di acidità (pH) ottimale è compreso tra 3 e 5.

I lieviti nel vino
Le specie di lievito presenti nell’uva e nel vino che intervengono come agenti della fermentazione alcolica o che sono responsabili di alterazioni del vino non superano la quindicina. Ne citiamo i principali.
– La specie di lieviti più conosciuta e più utilizzata in enologia è sicuramente Saccharomyces cerevisiae (impiegata anche nella produzione della birra), caratterizzata da una vigorosa attività fermentativa, elevata da un’elevata resistenza all’ anidride solforosa e tolleranza all’alcol etilico. Ha cellule ellittiche e si moltiplica per gemmazione.
– Dello stesso genere è la varietà Bayanus, spesso utilizzata per le rifermentazioni in bottiglia (metodo classico), in quanto capace di tollerare un’elevata concentrazione di alcol etilico.
– Un altro genere di lieviti capace di operare rifermentazioni e inoltre resistente a elevate concentrazioni di zucchero (presenti, per esempio, nei mosti concentrati) e all’anidride solforosa è Zygosaccharomyces; per queste sua capacità se ne teme la presenza, soprattutto nei vini dolci, nei quali può provocare indesiderate rifermentazioni in bottiglia.
– Altre specie, come Saccharomyces ludwigii, sono dotate di attività fermentativa e di un’elevata resistenza all’anidride solforosa.
– Il genere Schizosaccharomyces si distingue perché si moltiplica per scissione (o mitosi), come i batteri; inoltre è dotato di ottima attività fermentativa in grado anche di degradare l’acido malico in alcol (fermentazione maloalcolica).
- Al genere Brettanomyces è stata attribuita la responsabilità del difetto olfattivo fenolico, perché è in grado di degradare alcuni composti polifenolici (polifenoli) presenti nei vini rossi, formando fenoli volatili dall’odore sgradevole di ‘animale’; la sua presenza è indice di cattiva igiene della cantina e in particolare delle botti.

I lieviti selvaggi
Un gruppo piuttosto eterogeneo di lieviti, i cosiddetti ‘lieviti selvaggi’, è presente in modo significativo sulle uve; questi organismi nelle fermentazioni spontanee iniziano a degradare gli zuccheri dei mosti senza però riuscire a concludere il processo fermentativo, per la presenza di qualche grado di alcol che li inibisce. I più rappresentativi del gruppo sono le specie ‘apiculate’ (Kloekera, dalla tipica forma a limone), assieme ai generi Candida, Pichia e Hansenula (conosciuti come gli agenti della fioretta).

I lieviti selezionati
Attualmente, in enologia, per controllare l’andamento delle fermentazioni, sono utilizzati lieviti secchi selezionati del­la specie Saccharomyces cerevisiae. Sono detti lieviti selezionati in quanto possiedono caratteristiche note e programmate che permettono di conseguire un determinato risultato. Le caratteristiche sono:
– elevata resistenza all’alcol etilico;
– elevata vigoria fermentativa, ossia prontezza nell’iniziare la fermentazione;
– elevata resistenza all’anidride solforosa;
– elevata purezza fermentativa, ovvero minima produzione di composti secondari di fermentazione, in particolare acido acetico e solfiti;
- rapidità di sedimentazione a fine fermentazione per facilitare le operazioni di ’ sfecciatura. [A.B.]
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