martedì 20 novembre 2018
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Viticoltura
Che cosa avviene durante la maturazione delle uve?
A. Gli zuccheri e l’acidità diminuiscono
B. Gli zuccheri e l’acidità aumentano
C. Gli zuccheri aumentano l’acidità diminuisce
D: Gli zuccheri diminuiscono e l’acidità aumenta

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

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caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
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· MACERAZIONE 
Fase della vinificazione, in cui le parti solide dell’uva sono a contatto con la frazione liquida. La macerazione riveste molta importanza nella vinificazione in rosso; infatti nel corso della macerazione avviene la dissoluzione delle sostanze polifenoliche (tannini, antociani, precursori dell’aroma, altri componenti) che sono prevalentemente concentrate nella buccia e nei vinaccioli degli acini.

Fasi della macerazione
La macerazione si effettua nei fermentatori e si divide in due fasi: nella prima, che precede la fermentazione, le sostanze si diffondono in una soluzione acquosa; nella seconda, che decorre dall’inizio della fermentazione alcolica, il liquido si trasforma in una soluzione idroalcolica.

Macerazione e colore del vino
Le prime sostanze che fuoriescono dagli acini d’uva sono quelle idrosolubili, tra cui i composti chimici coloranti, come gli antociani cianidina e peonidina: queste sostanze, per la presenza di elevati tenori di ossigeno nel pigiato fresco, vengono ossidate e ciò riduce la loro influenza sul colore finale.
Gli altri composti coloranti si diffondono nel mosto quando il tenore dell’ossigeno rimane basso, per cui sono meno soggetti all’ossidazione e influenzano maggiormente il colore finale.
L’intensità della colorazione del vino è strettamente legata alla durata della macerazione e al grado di maturazione delle uve; va tenuto presente che la dissoluzione delle sostanze antocianiche non è mai totale: può raggiungere al massimo l’80% degli antociani inizialmente contenuti nella buccia.

Gli elementi che influiscono sul trasferimento delle sostanze
La maggior quantità di sostanze ‘nobili’ è ceduta entro il sesto giorno di macerazione, mentre i tannini, anche dopo questa data, continuano ad incrementare la loro concentrazione.
Nelle vinificazioni con macerazione il grado di dissoluzione e la velocità di trasferimento dalle bucce al mosto delle sostanze aromatiche, dei precursori dell’aroma, delle sostanze coloranti e tanniche sono determinate dalle variabili elencate di seguito.

Parametri correlati all’uva
– Varietà.
– Grado di maturazione: le uve che hanno raggiunto un grado di maturazione ottimale hanno le membrane cellulari più permeabili, che permettono una più facile fuoriuscita di sostanze coloranti.
– Stato sanitario.
- Tecnica di raccolta.

Parametri fisici
– Durata della macerazione: ogni vitigno ha un suo tempo di macerazione, essendo caratterizzato da un certo numero di strati cellulari della buccia e da una data attitudine delle membrane cellulari a cedere il proprio contenuto; inoltre, quanto maggiore è il tempo di macerazione, tanto maggiore è la frazione di sostanze che passano in soluzione.
– Temperatura: è un fattore determinante nel disgregare i tessuti della buccia e la fuoriuscita dei polifenoli (si vedano più avanti i paragrafi su macerazione a freddo, macerazione pellicolare, macerazione prefermentativa, macerazione a caldo e la voce ’ termovinificazione).
– Compattezza e permeabilità alla frazione liquida della vinaccia.
–Rimontaggi/follature: il materiale solido dell’uva (costituito prevalentemente da bucce) deve essere man­tenuto quanto più possibile in contatto con il materiale liquido affinché la solubilizzazione risulti più efficace.

Parametri chimici
– Anidride solforosa: aggiunta al pigiato agisce sulle strutture cellulari disgregandole e favorendo la dissoluzione di antociani e di tannini.
– Enzimi: gli enzimi sono catalizzatori biologici e l’aggiunta di enzimi esogeni (effettuata dell’enologo), facilita fenomeni di macerazione che degradano la parete cellulare.
– Ossigeno.
– Concentrazione alcolica: la gradazione alcolica influisce sulla solubilizzazione dei polifenoli (specialmente dei tannini dei vinaccioli non maturi).
Nella vinificazione in bianco, generalmente il mosto non rimane a contatto con le bucce, in quanto la tecnica prevede la fermentazione solo della parte liquida del mosto; tuttavia, per facilitare l’estrazione dell’aroma si effettua anche una breve macerazione: ne risultano vini leggermente più tannici e di minor acidità (in quanto i cationi, in particolare il potassio, estratti dalle parti solide neutralizzano l’acidità del succo). Nelle vinificazioni in bianco con uve rosse molto mature, a causa della fragilità della buccia, è possibile che i suoi componenti passino in soluzione colorando il vino; in questo caso è fondamentale l’uso di carboni attivi per decolorare.

Le tecniche di macerazione
Le tecniche di macerazione si distinguono in base ai differenti accorgimenti tecnologici adottati.

Macerazione a freddo o criomacerazione
Adatta per vinificazioni in bianco, consiste nel mantenere le bucce a stretto contatto con il mosto a temperature intorno ai 5 °C per 20-24 ore, allo scopo di preservare gli aromi e i caratteri di tipicità del vino. Questo si rende necessario perché le moderne tecnologie di vinificazione sono orientate sia verso una spremitura rapida e poco ‘traumatica’, con un limitato tempo di contatto tra mosto e bucce, sia a illimpidimenti sempre più spinti, per eliminare il materiale in sospensione; ciò, tuttavia, influisce negativamente sulla ‘complessità’ del vino e comporta una riduzione dei componenti dell’aroma primario contenuti nelle bucce.
Condizione neces­saria al buon andamento di questo tipo di macerazione è che il raffreddamento sia omogeneo in tutta la massa e il più rapido possibile; l’abbassamento della temperatura disattiva gli enzimi ossidativi evitando, già intorno ai 10 °C, l’alterazione per ossidazione delle sostanze da cui derivano gli aromi. La macerazione a freddo è perciò utilizzata prevalentemente nella lavorazione di uve bianche dalle spiccate caratteristiche aromatiche.
Dagli anni ’80 del Novecento in Francia, nella zona del Sauternes, è stata sperimentata la macerazione a freddo selettiva: i grappoli vengono raccolti e riposti in celle refrigerate a temperatura sottozero (da -5 a -15 °C), per poi essere pressati.
Il punto di congelamento dei grappoli dipende dalla concentrazione zuccherina: i grappoli meno maturi, con più acqua e meno zucchero, ghiacciano maggiormente. Pigiando contemporaneamente tutti i grappoli se ne ricava solamente il succo dei grappoli più maturi, meno ghiacciati, e il pigiato che si ottiene risulta più ricco di zuccheri e sostanze aromatiche. Dalla prima pressatura si ricava una frazione di mosto molto zuccherino e aromatico, mentre quelle successive danno un mosto via via più povero di aromi e ricco d’acqua.
Questo tecnica è indicata soprattutto per il trattamento di uve destinate alla produzione di passiti e vini liquorosi ed è utile nelle annate in cui si verifica una maturazione eterogenea del grappolo.

Macerazione carbonica
È stata adottata per primi dai produttori francesi del Beaujolais, per poter immettere sul mercato il loro vino poche settimane dopo la vendemmia; attualmente si utilizza questa tecnica per tutti i novelli. La procedura consiste nel disporre l’uva integra e non pigiata in contenitori ermeticamente chiusi, in ambiente saturo di anidride carbonica e a una temperatura attorno ai 30 °C, per un periodo tra 5 e 20 giorni.
Quando l’acino d’uva intatto si trova in un ambiente privo di ossigeno, il metabolismo delle sue cellule si modifica: da aerobico, basato sulla respirazione, si converte in anaerobico, basato, invece, sulla fermentazione. In questo modo, le prime trasformazioni dell’uva sono affidate solo agli enzimi dei tessuti vivi dell’acino, che provocano una fermentazione intracellulare.
La necessità di conservare per un certo periodo i grappoli interi in ambiente saturo di anidride carbonica comporta interventi relativamente costosi. Occorre raccogliere l’uva in cassette e disporla nei serbatoi in modo tale che i grappoli non si schiaccino troppo. Per evitare il contatto tra la parte solida, che rimane a contatto col l’anidride carbonica, e la frazione liquida, che percola sul fondo della vasca, va inserita una griglia a 30-50 cm dal fondo della vasca. Terminata la macerazione carbonica, l’uva viene avviata a un normale processo di vinificazione.
I vini prodotti risultano meno astringenti, più colorati dei vini tradizionali e con un accentuato profumo fruttato; invecchiano precocemente, vanno bevuti entro pochi mesi e sono commercializzati come vini giovani o novelli.
La legislazione italiana stabilisce che nella preparazione dei vini novelli deve essere presente, in fase di imbottigliamento, almeno il 30% di vino ottenuto da macerazione carbonica, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale; inoltre la commercializzazione deve avvenire dopo il 6 novembre dell’anno di vendemmia.

Macerazione pellicolare
Sfrutta il contatto tra mosto e bucce a temperatura ambiente (tra 18 e 22 °C), per una durata di qualche ora; in questo modo si facilità l’estrazione delle sostanze da cui derivano gli aromi, sfruttando l’azione degli enzimi presenti sulle bucce. Questa tecnica viene esclusivamente utilizzata per la macerazione di uve bianche.

Macerazione prefermentativa
Consiste nel ritardare l’avvio della fermentazione dei mosti rossi per una o due settimane, raffreddando il pigiato a temperature inferiori a 4 °C, per 7-14 giorni: in tal modo si favoriscono gli scambi tra bucce e mosto, ottenendo un’estrazione preferenziale dei componenti coloranti, la cui dissoluzione è inibita dalla presenza di alcol. Per abbassare repentinamente la temperatura dell’uva, si utilizza normalmente la ‘neve carbonica’ (anidride carbonica solida), sfruttando il principio della sublimazione (passaggio di stato fisico da solido a gassoso). L’anidride carbonica contenuta in pressione in un serbatoio allo stato liquido, quando fuoriesce si solidifica in cristalli (neve carbonica, a -80 °C), che sublimano immediatamente trasformandosi in gas: il processo sottrae calore e abbassa la temperatura del pigiato. Questo ‘shock’ termico induce una disgregazione cellulare, favorendo la fuoriuscita delle sostanze coloranti, che conferiscono al prodotto una colorazione più intensa di circa il 20%.

Macerazione a caldo o termomacerazione
Rientra nel processo di termovinificazione, che prevede il riscaldamento dell’uva pigiata, prima della fermentazione. La termomacerazione rende più permeabili le pareti cellulari, con conseguente diffusione nel mosto delle sostanze coloranti, di quelle azotate e dei minerali; provoca inoltre una inattivazione degli enzimi e in particolar modo di quelli ossidasici, derivanti da uve ammuffite.
I principali parametri che regolano la macerazione a caldo sono la durata e la temperatura di riscaldamento. Il pigiato deve raggiungere una temperatura sulle bucce compresa tra 50 e 75 °C, in genere, più è alta la temperatura e più breve è il tempo di riscaldamento, che varia da 15 a 30 minuti. Il riscaldamento avviene per circolazione di vapore attorno ai grappoli e la temperatura interna dell’acino non deve superare i 30 °C.
Il valore della temperatura di riscaldamento e la rapidità con la quale viene raggiunto sono della massima importanza: infatti, con temperature inferiori a 50 °C e con un riscaldamento lento si favorirebbe l’attività di enzimi che provocherebbero la rapida ossidazione dei polifenoli; mentre con temperature superiori a 80 °C si causerebbe la caramellizzazione dello zucchero.
[D.B.]
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