martedì 20 novembre 2018
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Viticoltura
Che cosa avviene durante la maturazione delle uve?
A. Gli zuccheri e l’acidità diminuiscono
B. Gli zuccheri e l’acidità aumentano
C. Gli zuccheri aumentano l’acidità diminuisce
D: Gli zuccheri diminuiscono e l’acidità aumenta

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

VIP, degustazione itinerante di vini autoctoni italiani, è un progetto di valorizzazione del territorio rivolto ad appassionati e operatori del settore.

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L'INFLUENZA DEL MARE SUI VINI
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caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
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lettera Qlettera Rlettera Slettera Tlettera Ulettera Wlettera Wlettera X
lettera Ylettera Zlettera
· SERVIZIO DEL VINO 
Oltre alla mescita del vino nel bicchiere del cliente, compiuta dal cameriere o dal sommelier, secondo determinate regole di successione dei vini e seguendo una ‘etichetta’ relativa all’ordine delle precedenze, il servizio del vino comprende anche le fasi della stappatura della bottiglia e, per alcuni tipi di vino, la decantazione.

La stappatura
A seconda che si serva un vino spumante o un vino fermo, il sistema di stappatura varia a causa della diversa forma dei tappi. In entrambi i casi il sommelier, prima di procedere alla stappatura, mostra la bottiglia al cliente che lo ha ordinato, ponendosi alla sua sinistra, affinché verifichi che sia quella da lui ordinata.

•Stappatura del vino spumante
Il sommelier toglie la bottiglia dal secchiello del ghiaccio e la asciuga con un panno di cotone o di lino bianco. La presentazione della bottiglia nel secchiello garantisce che la bottiglia sia alla giusta temperatura di servizio. Il sommelier pone poi la bottiglia sul tavolo di servizio, chiamato gueridon.
Incide quindi la capsula esterna con il coltellino del cavatappi e la rimuove con cautela per non scuotere la bottiglia, posandola infine su un apposito piattino. Con una mano tiene il collo della bottiglia, con il pollice posato sul tappo e sulla gabbietta, e con l’altra svita la gabbietta metallica, posandola sull’apposito piattino. Con il pollice sul tappo effettua la stappatura, inclinando la bottiglia per far sfiatare l’anidride carbonica ed evitare la fuoriuscita del vino; quindi, mentre con il pollice tiene fermo il tappo, con l’altra mano fa ruotare la bottiglia, fino all’estrazione definitiva del tappo.
L’operazione deve essere effettuata silenziosamente, evitando il botto causato dall’espulsione violenta del tappo. Nel caso l’operazione risulti difficoltosa è preferibile tagliare il tappo con l’apposita pinza per spumanti ed estrarlo con il cavatappi. A questo punto, il sommelier annusa il disco del tappo per valutare la qualità del vino ed effettua una rapida degustazione, servendosi dell’apposito bicchiere di servizio. Versa infine lo spumante ai clienti, secondo l’ordine delle precedenze, ponendosi alla loro destra e versando il vino con la mano destra; asciuga la bottiglia con il panno bianco tra un servizio e l’altro.

•Stappatura del vino fermo
Dopo avere mostrato la bottiglia al cliente, il sommelier la posiziona sul gueridon, tenendo l’etichetta in vista del cliente. Con il coltellino del cavatappi incide la capsula della bottiglia nella parte inferiore, in corrispondenza del secondo anello, per evitare che il vino tocchi la parte superiore della capsula quando viene versato. Incide il secondo anello della capsula, perché eventuali microbi presenti in cantina potrebbero essersi depositati sulla parte superiore di questa. Dopo aver rimosso la capsula, la posa sull’apposito piattino e pulisce con un tovagliolo di cotone o di lino la parte superiore della bottiglia (tra la capsula e il tappo), per impedire che eventuali impurità possano alterare il vino.
Il sommelier tiene ferma la bottiglia e inserisce la spirale (o ‘verme’) del cavatappi nel centro del tappo e avvita, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire dal tappo per evitare la caduta di frammenti di sughero nel vino. Appoggia la leva del cavatappi sul collo della bottiglia e, mentre con una mano tiene ben ferma la bottiglia, con l’altra solleva il cavatappi fino a quando il tappo è fuoriuscito al punto da poter essere estratto con la mano. Quindi lo annusa per individuare eventuali anomalie del vino. Servendosi del tovagliolo svita il tappo dal cavatappi, lo posa sul piattino di servizio e lo fa annusare al cliente; quindi pulisce con il tovagliolo il collo della bottiglia, asportando eventuali residui di sughero.
Prima di servire il vino, cominciando dal cliente che lo ha ordinato, il sommelier assaggia il vino con il suo bicchiere di servizio per appurare che non ci siano difetti, lo fa assaggiare al cliente, e dopo la sua approvazione procede al servizio del vino seguendo la corretta successione, a meno che il vino non necessiti di ’ decantazione.
La decantazione
Consiste nel travasare il vino dalla bottiglia al decanter allo scopo di ossigenarlo e separare il vino limpido dal sedimento presente nella bottiglia. Si effettua nei vini particolarmente invecchiati, perlopiù rossi, conservati in bottiglia da alcuni anni.
La decantazione è una pratica molto delicata, che richiede una profonda conoscenza del vino; è il sommelier a stabilire se il vino necessita di decantazione e quanto questa debba durare. La durata della decantazione (indicativamente, da pochi minuti a un’ora) varia in relazione alla tipologia di vino e al suo invecchiamento. Al momento dell’ordinazione, il sommelier informa il cliente del tempo di decantazione necessario per il vino scelto.

•Strumenti per la decantazione
Gli strumenti necessari per la decantazione sono un decanter, un cestello (solitamente d’argento) per il trasporto del vino dalla cantina, un tovagliolo di lino o di cotone bianco, una candela, fiammiferi e alcuni piattini di servizio (su cui verranno appoggiati la capsula, il tappo della bottiglia e i fiammiferi usati).

•Come eseguire la decantazione Il sommelier si reca in cantina, estrae delicatamente la bottiglia, che è posta orizzontalmente, e la posa nel cestello, che serve per portare la bottiglia nel ristorante senza scossoni e per mantenerla in posizione quasi orizzontale. Presenta la bottiglia al cliente, affinché verifichi che sia quella da lui ordinata; quindi la posa sul gueridon e procede alla stappatura, che avviene senza estrarre la bottiglia dal cestello. Dopo avere annusato il tappo della bottiglia per verificare la qualità del vino, con movimenti delicati il sommelier ‘avvina’ il decanter, cioè vi versa una piccola quantità di vino e lo fa roteare al suo interno, allo scopo di ‘preparare’ l’am-biente che riceverà il vino; procede quindi alla degustazione di questo vino, servendosi dell’apposito bicchiere di servizio.
Il sommelier accende quindi la candela con i fiammiferi e, se il cestello di cui si serve è chiuso, estrae la bottiglia (il cestello aperto, nel quale la bottiglia rimane a vista, permette invece di eseguire la decantazione senza estrarre la bottiglia). Il sommelier afferra con una mano il fondo della bottiglia o del cestello, e con l’altra mano impugna il fondo del decanter, facendo attenzione a evitare il contatto tra la bottiglia e il collo della caraffa, eventualmente servendosi di un tovagliolo umido per evitare che questa scivoli.
Pone la spalla della bottiglia qualche centimetro sopra la fiamma, in modo da rischiarane il collo ed evidenziare eventuali sedimenti presenti nel vino; quindi travasa molto lentamente il vino nella caraffa, osservandone il flusso alla luce della candela e interrompendo l’operazione quando appaiono i primi segni di sedimento nel vino. Una volta terminata la decantazione del vino, il sommelier posa la bottiglia e la caraffa sull’apposito tavolino di servizio e spegne la fiamma della candela tra due dita.

L’ossigenazione
L’ossigenazione del vino nel decanter deve avvenire molto gradualmente. Ciò è assicurato dalla forma della caraffa, che ha una base larga e piatta e un collo stretto, per evitare la dispersione dei profumi e l’ingresso troppo rapido di ossigeno. Al termine della decantazione il vino viene assaggiato dal cliente. Il decanter e la bottiglia, riposta nel cestino, rimangono a disposizione del cliente durante il pasto.

La mescita
I bicchieri in cui viene servito il vino devono essere pulitissimi; prima di apparecchiare la tavola può essere consigliabile ripassarli con un apposito panno. Dal momento che ogni tipo di vino richiede una particolare forma di bicchiere, è possibile mettere in tavola il solo il bicchiere dell’acqua e aggiungere i bicchieri per il vino dopo che il cliente lo ha ordinato.
La mescita del vino avviene alladestra del cliente. Il sommelier tiene la bottiglia con la mano destra, e ne asciuga il collo con un panno tra un servizio e l’altro; in caso di vino bianco riposto nel secchiello, la bottiglia deve essere avvolta in un tovagliolo per non sgocciolare mentre si versa il vino. Il bicchiere non deve essere riempito oltre i due terzi della sua altezza; tipi diversi di vino non devono mai essere serviti nello stesso bicchiere. Dopo il servizio, la bottiglia di vino ed eventualmente il decanter rimangono sul gueridon a disposizione del cliente.

L’ordine delle precedenze di servizio
Una piccola quantità di vino viene dapprima servita a chi lo ha ordinato, affinché lo assaggi e ne valuti la qualità; quindi l’‘etichetta’ prescrive che il vino venga servito ai prelati, poi alle donne, in ordine di anzianità, e infine agli uomini, cominciando sempre dai più anziani. Chi offre il pranzo viene servito dopo i suoi invitati. In occasione di una ricorrenza viene servita per prima la persona festeggiata.
La successione dei vini
La successione dei vini a tavola dipende dal tipo di pietanze che vengono servite e dalle caratteristiche dei singoli vini. Esistono alcune regole:
– i vini bianchi si servono prima dei vini rossi;
– i vini serviti devono avere una gradazione alcolica progressivamente ascendente (i vini leggeri prima dei vini robusti);
– ogni vino ha una stagione ottimale di servizio: per esempio, è preferibile servire i grandi vini rossi in inverno.
Queste regole, però, al giorno d’oggi vengono frequentemente infrante. Per esempio, un Bianco passito, dolce, freddo e di 15°, può essere servito con fegato d’oca grasso all’inizio del pranzo, mentre un Moscato a fermentazione naturale, bianco e dolce, viene solitamente servito a fine pranzo intorno ai 10 °C.
[F.S.]
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