martedì 20 novembre 2018
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Viticoltura
Che cosa avviene durante la maturazione delle uve?
A. Gli zuccheri e l’acidità diminuiscono
B. Gli zuccheri e l’acidità aumentano
C. Gli zuccheri aumentano l’acidità diminuisce
D: Gli zuccheri diminuiscono e l’acidità aumenta

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

VIP, degustazione itinerante di vini autoctoni italiani, è un progetto di valorizzazione del territorio rivolto ad appassionati e operatori del settore.

Il Banco d’Assaggio è un incontro di approfondimento tematico, nel quale, con il commento di un esperto, vengono degustati vari vini autoctoni in abbinamento al cibo.

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I MOSCATI: UNA GRANDE FAMIGLIA
IL GUTTURNIO, PUNTO D'INCONTRO TRA DUE CULTURE
IL TAGLIO BORDOLESE
IL TOCAI FRIULANO
L'INFLUENZA DEL MARE SUI VINI
LA BOTTE GRANDE
LA DEGUSTAZIONE DEI VINI SPUMANTI
LA MACERAZIONE CARBONICA
LA MATURAZIONE DELL'UVA IN MONTAGNA
T&T, OVVERO TERRENO E TERROIR
caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
lettera Alettera Blettera Clettera Dlettera Elettera Flettera Glettera H
lettera Ilettera Jlettera Klettera Llettera Mlettera Nlettera Olettera P
lettera Qlettera Rlettera Slettera Tlettera Ulettera Wlettera Wlettera X
lettera Ylettera Zlettera
· STABILIZZAZIONE 
Trattamento chimico o fisico che assicura la stabilità nel tempo delle caratteristiche qualitative e quantitative di un prodotto. In enologia, i trattamenti sul vino descritti di seguito sono indispensabili affinché il vino mantenga le sue caratteristiche stabili nel tempo.
•Chiarificazione (si veda alla lettera C la voce relativa).
•Stabilizzazione tartarica. Previene la precipitazione dei sali dell’acido tartarico; normalmente viene effettuata tramite la ’ refrigerazione, che elimina l’eccesso di sali per precipitazione. Il trattamento si esegue a -4 °C per circa 8-10 giorni, se si tratta di vini bianchi, per una o più settimane se si tratta di vini rossi; in questo modo i sali, in particolare il tartrato acido di potassio e il tartrato neutro di potassio, che diventano meno solubili al diminuire della temperatura, precipitano velocemente.
È possibile ridurre la durata del trattamento a 36 ore circa e operare a temperatura superiore, intorno a -2 °C, se al vino si aggiungono piccole quantità di cristalli di tartrato neutro di potassio che fungono da nuclei di cristallizzazione accelerando la precipitazione. Se si aumenta la quantità dei cristalli aggiunti e questi sono mantenuti in sospensione tramite agitazione, la stabilizzazione avviene in qualche ora e a 0 °C, con notevole risparmio di tempo.
Un altro metodo prevede l’aggiunta dell’acido metatartarico (che deriva dall’esterifcazione intramolecolare dell’acido tartarico), nella dose massima di 10 g/hl. La presenza di questo composto inibisce la cristallizzazione dei sali dell’acido tartarico. Lo svantaggio rispetto alla refrigerazione è che la stabilità nel tempo è limitata.
•Stabilizzazione proteica dei vini bianchi: tutti i vini bianchi contengono naturalmente delle proteine che provengono dall’uva; la loro presenza può provocare intorbidamento e deposito in seguito alla loro flocculazione (casse proteica). La stabilizzazione comporta l’aggiunta di bentonite alla fine dell’affinamento previo test di stabilità proteica. Questo trattamento è oggi il più efficace e il più diffuso.
•Stabilizzazione biologica: si può praticare in diversi modi, per esempio tramite trattamenti fisici come il riscaldamento (pastorizzazione) o la filtrazione o tramite trattamenti chimici, impiegando sostanze antimicrobiche come l’ anidride solforosa e l’acido sorbico.
•Prevenzione dalle ossidazioni (antiossidante): prevede il ricorso principalmente all’anidride solforosa, all’acido ascorbico e ai gas inerti.
•Prevenzione dagli intorbidamenti della materia colorante dei vini rossi (collaggio, bentonite, gomma arabica).
•Prevenzione dagli intorbidamenti metallici.
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