martedì 20 novembre 2018
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Viticoltura
Che cosa avviene durante la maturazione delle uve?
A. Gli zuccheri e l’acidità diminuiscono
B. Gli zuccheri e l’acidità aumentano
C. Gli zuccheri aumentano l’acidità diminuisce
D: Gli zuccheri diminuiscono e l’acidità aumenta

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

VIP, degustazione itinerante di vini autoctoni italiani, è un progetto di valorizzazione del territorio rivolto ad appassionati e operatori del settore.

Il Banco d’Assaggio è un incontro di approfondimento tematico, nel quale, con il commento di un esperto, vengono degustati vari vini autoctoni in abbinamento al cibo.

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I MOSCATI: UNA GRANDE FAMIGLIA
IL GUTTURNIO, PUNTO D'INCONTRO TRA DUE CULTURE
IL TAGLIO BORDOLESE
IL TOCAI FRIULANO
L'INFLUENZA DEL MARE SUI VINI
LA BOTTE GRANDE
LA DEGUSTAZIONE DEI VINI SPUMANTI
LA MACERAZIONE CARBONICA
LA MATURAZIONE DELL'UVA IN MONTAGNA
T&T, OVVERO TERRENO E TERROIR
caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
lettera Alettera Blettera Clettera Dlettera Elettera Flettera Glettera H
lettera Ilettera Jlettera Klettera Llettera Mlettera Nlettera Olettera P
lettera Qlettera Rlettera Slettera Tlettera Ulettera Wlettera Wlettera X
lettera Ylettera Zlettera
· VINIFICAZIONE 
Insieme dei processi di trasformazione dell’uva o del suo succo in vino; in particolare, i processi di elaborazione fermentativa dell’uva. La tecnologia di vinificazione è fondamentale per ottenere un buon vino. La qualità del vino dipende certamente dall’uva utilizzata, ma è la tecnologia di vinificazione che la preserva e la valorizza.
Variando la tecnica di vinificazione, per esempio, si ottengono vini marcatamente diversi partendo dalla stessa uva. La tecnica di vinificazione crea inoltre le condizioni per trasferire, concentrare ed eventualmente modificare quei costituenti dell’uva che valorizzano il vino, e opera perché la qualità si mantenga e si accresca nel tempo.

L’impronta del vinificatore
Ogni tecnica di vinificazione fornisce delle utili ‘linee-guida’, ma non esaurisce le conoscenze su come produrre un determinato vino. Ogni vino richiede infatti una specifica tecnica di vinificazione, così come ogni enologo apporta degli adattamenti tecnologici secondo la sua esperienza, la sua sensibilità e il suo gusto. Spesso, quando cambia l’enologo di una cantina che produce vini di qualità, si può constatare un cambiamento delle caratteristiche del vino. Ciò significa che la vinificazione non è solo una tecnica, ma anche la manifestazione della personalità, della cultura, dell’intuito e della creatività del vinificatore. Sempre più all’’ enologo è richiesto di ‘interpretare’ la materia prima, in modo da poter riconoscere, nel vino prodotto, le caratteristiche tipiche del territorio da cui proviene e delle varietà con cui è realizzato.

Le tecniche di vinificazione
Le varie tecniche di vinificazione possono essere raggruppate sommariamente in:
– vinificazione con macerazione o in rosso;
– vinificazione in bianco;
– vinificazione con macerazione carbonica;
– vinificazione dei vini passiti;
– vinificazione dei vini spumanti.

Vinificazione in bianco
Permette di ottenere vini bianchi sia da uve bianche sia da uve colorate sottoponendo a fermentazione solo il succo dell’uva, che nella maggior parte dei casi è incolore.
Le principali fasi della vinificazione in bianco sono:
– vendemmia;
– trasporto dell’uva;
– pigiatura con eventuale diraspatura;
– separazione del mosto mediante sgrondo e pressatura;
– illimpidimento del mosto;
– fermentazione;
– conservazione.

Vinificazione con macerazione
Questa tecnica permette di ottenere vini bianchi da uve bianche e vini rossi da uve colorate sottoponendo a fermentazione il succo dell’uva con le vinacce e i vinaccioli. Contemporaneamente alla fermentazione avviene il fenomeno della macerazione: le vinacce cedono al mosto parte dei loro costituenti (antociani, tannini, sostanze aromatiche) che contribuiranno a caratterizzare il vino.
La durata del contatto del mosto o del vino con le parti solide può durare da poche ore per i vini rosati sino a circa un mese per alcuni vini da invecchiamento.

Le fasi fondamentali della vinificazione con macerazione sono:
– vendemmia;
– trasporto dell’uva;
– pigiatura con diraspatura;
– fermentazione con macerazione;
– svinatura e torchiatura delle vinacce;
– fermentazione malolattica;
– conservazione.

Vinificazione con macerazione carbonica
È una tecnica che viene utilizzata per la preparazione dei vini cosiddetti novelli, vini rossi poco tannici particolarmente profumati che vengono presentati sul mercato già prima della fine di novembre. La particolarità di questa tecnica di vinificazione consiste nel fare avvenire prima della fermentazione vera e propria una autofermentazione dell’uva intera in atmosfera satura di anidride carbonica.

Le fasi principali della vinificazione con macerazione carbonica sono:
– vendemmia;
– trasporto dell’uva;
– caricamento dell’uva intera in vasca;
– sostituzione dell’aria con anidride carbonica;
– autofermentazione dell’uva;
– estrazione dalla vasca di macerazione carbonica:
– separazione del mosto/vino dalle parti solide;
– fermentazione;
– svinatura;
– conservazione.

Vinificazione dei vini spumanti
È una tecnica che si sviluppa in due fasi. La prima consiste nella preparazione di un vino base secondo le migliori regole della vinificazione in bianco, spesso effettuando la pressatura diretta delle uve per migliorarne la qualità; la seconda, la spumantizzazione vera e propria, denominata anche ’ presa di spuma, consiste nell’effettuare, dopo un’opportuna aggiunta di saccarosio, una rifermentazione del vino base in contenitori chiusi in autoclave o, per gli spumanti classici, in bottiglia (si vedano anche le voci ’ metodo classico e metodo Charmat).
[G.V.]
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