martedì 20 novembre 2018
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Viticoltura
Che cosa avviene durante la maturazione delle uve?
A. Gli zuccheri e l’acidità diminuiscono
B. Gli zuccheri e l’acidità aumentano
C. Gli zuccheri aumentano l’acidità diminuisce
D: Gli zuccheri diminuiscono e l’acidità aumenta

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

VIP, degustazione itinerante di vini autoctoni italiani, è un progetto di valorizzazione del territorio rivolto ad appassionati e operatori del settore.

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caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
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· VITICOLTURA: DALLE ORIGINI AD OGGI 
Le origini della viticoltura in Occidente tra mito e storia


Verso la fine del XII sec. a.C. la civiltà micenea crollò. Non è noto cosa abbia provocato questo evento: a lungo si è creduto che fossero state le invasioni dei Dori, popolazioni di origine ellenica stanziate nel Peloponneso, ma i riscontri archeologici non hanno dimostrato questa ipotesi. La lontananza dei principi impegnati in guerre di conquista come quella di Troia potrebbe aver provocato crisi istituzionali. Molto probabilmente, però, il movimento coloniario dei Greci verso l’Occidente nacque dalla povertà e dalla fame, causate in quelle regioni dalla pressione demografica accompagnata dalla scarsità di terre e dalle carestie (queste ultime dovute soprattutto alla mancanza di cereali dei quali la Grecia aveva una carenza cronica, accentuatasi nel corso del cosiddetto ‘Medioevo greco’). Altre cause furono la necessità di reperire materie prime per l’industria, ferro soprattutto, e la ricerca di nuovi sbocchi commerciali per i prodotti tipici della Grecia (olio, vino, ceramiche), nonché la pressione crescente dei Persiani e lo spirito di avventura e di fuga proprio delle genti greche delle coste.

I coloni portavano con sé un pugno di terra natia, le braci del fuoco sacro che avevano attinto sull’Acropoli della loro città-madre, nella speranza di accendere un nuovo focolare, e un pugno di uva secca per il viaggio. Dai semi di quell’uva prese il via la viticoltura europea, in quanto il periodo più propizio per i viaggi, da aprile a settembre, mal si conciliava con la possibilità di trasportare tralci di vite che avrebbero dato origine a nuove piante. In un passo del suo Opere e giorni (VIII sec. a.C.) il poeta greco Esiodo afferma che la navigazione era sicura alla fine dell’estate (vv. 663-665; 670):
Cinquanta giorni dopo il solstizio, / quando estate giunge alla fine, stagione di fatiche, / allora è il tempo propizio alla navigazione […]. Allora i venti soffiano propizi e il mare è sicuro […].
In Italia in questo periodo la civiltà etrusca si avviava a un eccezionale sviluppo grazie allo sfruttamento dei metalli dell’Elba, della Tolfa e dell’Allumiere. Il mercato degli scambi era in gran parte in mano ai Fenici; essi avevano sfruttato a fondo il loro insediamento nello sterminato impero assiro sviluppando uno stile artistico (detto ‘orientalizzante’) destinato a un grande successo commerciale, non solo nel cam­po della produzione di vini (famosissimo quello di Biblo), ma anche per quanto riguarda la produzione di tessuti, armature, vasellame e altro ancora. Il commercio del vino via mare e la presenza di mercanti greci e soprattutto fenici nel Mediterraneo occidentale risalivano alla metà del II millennio a.C. e avevano come protagoniste le città-stato cananee che operavano attraverso il porto di Ugarit.
Le vie d’ingresso della cultura del vino e quindi dei vitigni coltivati in Europa occidentale sono state tradizionalmente tre: la più antica dall’Egitto attraverso Creta, circa 2300 anni prima di Cristo; quindi dall’Italia meridionale alle colonie fondate dai Greci provenienti dalla città di Focea in Francia, Spagna e alto Adriatico (Adria e Spina) dall’VIII al II sec.; e infine da terra attraverso le vie che hanno collegato fin dal Neolitico l’Oriente all’Occidente, rappresentate dalle attuali linee di frontiera tra Italia e Slovenia.
Secondo la tradizione classica, la Tracia era la patria d’origine di Dioniso e quindi del vino. Un passaggio dello storico greco Erodoto (484-425 a.C.) parla di un popolo delle montagne che possedeva l’oracolo di Dioniso e l’uso rituale del vino. La religione di Dio­niso conquista in breve tempo tutta la Tracia, si e­span­de a sud, verso Delfi e Tebe. Da questo momento il culto del vino viene portato in tutta la Grecia e nel Me­di­terraneo dai Fenici, che utilizzano l’isola di Creta qua­le punto di partenza verso l’Occidente.

Questo evento ebbe un ruolo importante nella storia del vino, sia della Grecia sia della Magna Grecia e della Sicilia, per via della diffusione di alcuni vitigni e della tipologia dei vini che furono oggetto di imitazione. Lo si desume dalle innumerevoli fonti letterarie, tra le quali le opere di Omero, che risalgono all’VIII-VII sec. a.C.: l’Iliade, dove si riferisce che Agamennone offre ai capi achei sotto le mura di Troia vino di Tracia (precisamente, dalla città di Niso), e l’Odissea, nella quale si parla di un vino rosso che Ulisse offre a Polifemo, ed è un vino che proviene da Ismaro, località della Tracia.
Si può immaginare che il testo omerico rifletta la produzione di un vino, nei luoghi citati nel corso della narrazione dell’Odissea, sul litorale tirrenico (Golfo di Napoli), isole Eolie e Sicilia nord-orientale. In effetti, una parte della Lucania e della Puglia era già chiamata ‘terra del vino’, o meglio ‘terra dei pali di vite’ (enotria), e ciò dimostra che la produzione del vino in queste zone era prece­dente alla fondazione delle città protagoniste dei nostoi (cioè la saga dei ritorni degli eroi greci vincitori a Troia).
Infatti la vite era presente nell’Italia meridionale prima dell’arrivo dei Greci, in forme di coltivazione cosiddette antropofile, soprattutto nei luoghi di civiltà villanoviana e di espansione etrusca, e molto probabilmente era il frutto della domesticazione delle viti selvatiche, o il risultato di contatti sporadici con le popolazioni della costa orientale dell’Adriatico e dello Ionio. Solo ai Greci spetta il grande merito di aver trasformato il vino da semplice prodotto alimentare a merce di scambio e di aver legato il vino al culto di un dio protettore della viticoltura, Dioniso, che, come dice il poeta greco Euripide (485-406 a.C.), « ...in dono al misero / offre, non meno che al beato, il gaudio / del vino ove ogni dolore annegasi». Questo culto greco per Dioniso fu mediato dagli Etruschi e più tardi ereditato dai Romani, che trasformarono il nome di Dioniso in Libero (Loufir in osco) e quindi in Bacco.

Il culto mistico di Dioniso-Bacco acquista ampia popolarità nell’Italia meridionale solo dopo la II guerra punica (218-201 a.C.). Ai georgici latini (Plinio il Vecchio, e soprattutto Columella, vissuti nel I secolo d.C.) era nota l’importanza dei vitigni di origine orientale, e della mediazione, operata dalle colonie della Magna Grecia e dalla Sicilia, nello sviluppo della viticoltura laziale, campana e dell’Etruria in epoca repubblicana, resa esplicita in numerosi scritti. Basti pensare al vitigno Murgentina, divenuto Pompeiana a Pompei; all’Eugeneum, da cui si produceva l’Al­ba­na, vino dei colli romani; all’Aminaios, divenuto im­por­tante nei vigneti attorno al Vesuvio e forse il vitigno alla base del Falernum; al Lageos, dal colore scuro come il sangue di lepre; al Kapneios, vitigno noto in tutto il Medio Oriente, forse di origine illira (l’Illira era un’antica regione costiera dell’Adriatico orientale, fra Istria ed Epiro), ma sicuramente transitato nel Beneventano. Da questo vitigno, diffusosi prima in Italia centrale e poi nella Francia meridionale, si producevano vini particolari dal gusto affumicato, che in epoca romana avrebbero fatto la fortuna dei vini del Narbonnese (la zona tra la Provenza e la Costa Azzurra).

Benché sia molto difficile datare la presenza della viticoltura nel nostro Paese, dal modo di coltivare la vite in Etruria a tralcio o a festone (detto anche, nelle fonti latine, amynaeum, che significa ‘dei colli presso Na­poli’ e perciò collegato alle città euboiche di Cuma e Pitecusa) si ipotizza che la diffusione della viticoltura nel territorio continentale italiano parta dall’VIII-VII sec. a.C., cioè dalla colonizzazione greca dell’isola d’Ischia. È però molto probabile che la viticoltura italiana preceda l’insediamento greco di Pitecusa, ed è comunque certo che la diffusione della coltivazione della vite e del mito del vino vada ascritta a merito degli antichi coloni euboici. È così possibile ipotizzare anche l’esistenza di una viticoltura cosiddetta villanoviana, localizzata soprattutto nell’Italia centrale, che precede quella legata alla creazione dell’emporion di Pitecusa, e un’altra localizzata nell’area della civiltà delle tombe a fossa, che presenta, nel suo margine settentrionale, una enclave etrusca.
In particolare, dopo il periodo di fondazione proto-villanoviana (XI-X sec. a.C.) si erano sottolineati tre momenti essenziali. Innanzitutto, quello della rivoluzione villanoviana (1000-750 a.C.), caratterizzato da un forte incremento demografico connesso a una nuova consapevolezza sociale, e dall’adozione più generalizzata e intensiva di tecniche e strumentazioni agrarie introdotte in precedenza. Si era rilevata anche l’importanza della fase successiva (750-600 a.C.), quella del prevalere e consolidarsi delle strutture aristocratiche, con accentuazione dell’influenza culturale ed economica dei Paesi del Mediterraneo orientale. Si diffondono le colture viti-olivicole. Il dominio etrusco sul Tirre­no raggiunge il suo culmine. Nella fase seguente (dal 600 a.C. sino alla conquista romana) si verificano processi in parte convergenti, in parte contraddittori. Lo sviluppo dell’artigianato e dei ceti commerciali, maturato nelle epoche precedenti, porta all’urbanizzazione di varie aree del nostro Paese e, parallelamente, all’instaurarsi di strutture sociali oligarchiche in cui il potere è gestito da magistrati.
Il diffondersi dell’adozione di strumenti agricoli di ferro determina, tra l’altro, una maggiore consapevolezza di sé; una maggiore aspirazione al be­nessere e alla partecipazione al potere dei ceti contadini e soprattutto di quelli commerciali e manifatturieri; la conquista all’agricoltura, grazie appunto agli strumenti in ferro, di nuovi territori, quelli a suolo argilloso compatto dell’Etruria interna prima sfruttati estensivamente a bosco-pascolo. Si realizza, cioè, la cosiddetta ‘colonizzazione interna’, che caratterizza questa epoca. L’esuberanza di popolazione, dipendente non solo dalla maggiore produzione complessiva (per la messa a coltura di nuove terre), ma anche dalla migliore produttività per unità di superficie e per unità lavorativa (conseguente alla maggiore efficacia degli strumenti in ferro, specie di quelli a trazione), stimola anche la colonizzazione esterna, in particolare verso la Padania. Tale colonizzazione è potenziata altresì dal crollo della talassocrazia tirrenica, a seguito della perdita del controllo commerciale di quel mare.
All’irradiazione culturale micenea va attribuita la diffusione di vitigni pregiati di origine orientale, delle forme di allevamento a basso ceppo e della potatura corta del Mezzogiorno d’Italia prima, e di quello francese più tardi.
La diffusione di questa forma di allevamento assume, nei confronti dell’allevamento della vite su tutore vivo con la potatura lunga e periodica, un preciso significato semiologico, in quanto identifica un confine culturale tra le zone a viticoltura di ispirazione greca e quelle a viticoltura d’ispirazione paleo-ligure ed etrusca, rispettivamente prevalenti in Italia meridionale e nell’Italia centrale e padana.

Gli Etruschi di Capua e i Calcidesi di Cuma diedero vita a una ‘frontiera nascosta’ tra le due culture, identificata fisicamente dal corso del fiume Sele, testimoniata non solo dalle modalità di coltivazione e dai vitigni utilizzati, ma anche dalle diverse tecniche di sepoltura dei defunti (inumazione i primi, incinerazione i secondi), alle quali non era certamente estraneo un uso rituale, sebbene profondamente diverso, del vino.
Significativa a questo proposito è la coincidenza tra l’area di diffusione dell’allevamento della vite a sostegno vivo (l’arbustum gallicum dei georgici romani) e l’area della massima espansione etrusca, non solo nelle regioni del­l’Italia settentrionale, ma anche in Campania.

Alla ricchezza delle fonti storiche, letterarie, archeobotaniche e mitologiche relative all’origine delle bevande fermentate e del vino in particolare, si contrappone la scarsità di informazioni relative all’origine delle varietà coltivate, alla loro diffusione in Europa, all’epoca della loro comparsa e scomparsa spesso irrimediabile.

Numerosi autori hanno proposto ipotesi attendibili sull’origine delle varietà coltivate come risultato della domesticazione di viti selvatiche avvenuta in luoghi tra loro lontani (Mediterraneo e Transcaucasia) e in periodi cronologicamente molto distanti (dal Neolitico fino all’Era moderna).

Negli areali della prima domesticazione, la viticoltura è passata dalle sue forme cosiddette ‘embrionali’ (o del dump head model) del tardo Neolitico alla protoviticoltura delle prime espressioni risalenti all’Età del Bronzo villanoviano dei Paleo-liguri ed Etruschi, dove la moltiplicazione per seme è stata integrata dalla moltiplicazione agamica per talea o propaggine. Soprattutto la diffusione dell’aratro e l’arrivo di popoli da Oriente avevano modificato e incrementato le occasioni di consumo di vino. I criteri di selezione sono quindi via via cambiati, passando dai centri primari e secondari a quelli più periferici, sia per motivazioni antropologiche (la prevalenza delle ragioni culturali su quelle utilitaristiche), sia per quelle legate all’espressione fenotipica del­le viti del Mediterraneo orientale in ambienti occidentali. Anche i ritrovamenti di vinaccioli in elevata quantità (usati non solo nell’alimentazione, ma anche per la fermentazione) in numerose ‘terramare’ padane, nei villaggi palafitticoli dell’Italia nord-occidentale e in Alto Adige, indicano una protodomesticazione delle viti selvatiche da parte dei Paleo-liguri e degli Etruschi villanoviani. Al di fuori dell’Italia, la nozione nella cultura francese di ‘lambrusche’ (così venivano appunto chiamate, prima della Vitis vinifera sativa, le viti spontanee nate per seme) è alla base dell’origine di molti vitigni attualmente coltivati e della formazione dei gruppi geo­grafici nei quali sono suddivisi i vitigni francesi.
Anche testimonianze letterarie già citate affermano che la vite selvatica era parzialmente coltivata nelle isole del Mediterraneo, e il vino che si otteneva era molto diverso per qualità organolettiche rispetto a quello ottenuto in vigneti di territori più orientali, quali la Tracia.

Probabilmente, né le giustificazioni che sostengono l’origine indoeuropea della diffusione dell’agricoltura in Occidente, né quelle cosiddette ‘indigeniste’ che so­sten­gono che il fenomeno della sedentarizzazione (e quindi l’inizio dell’agricoltura) sia avvenuto in modo indipendente in molte località europee, possono essere escluse. Ambedue i fenomeni sono stati importanti nello sviluppo della viticoltura europea, come d’altronde dimostrano la presenza di vitigni d’origine orientale assieme a vitigni derivati dalla domesticazione della vite selvatica (Lambruschi, Oseleta, Asprinio, eccetera) e le modalità di coltivazione (con tutore vivo e morto) proprie dei due modelli viticoli. Presumibilmente, però, l’uso collettivo del vino nelle manifestazioni pubbliche dei simposi, delle celebrazioni alle divinità, nei riti funebri, la sua cultura, in definitiva, e il suo ruolo nelle società antiche, sono retaggio di un’origine orientale che è stata comunque profondamente rimaneggiata da apporti successivi e dalle interpretazioni locali.
Sul piano della creazione di nuove varietà e sulla diffusione dei vitigni importati dalla Magna Grecia l’inserimento degli Italici nel tessuto sociale greco dopo la seconda guerra punica diffonde una viticoltura promiscua e consociata, domestica, e coltiva le viti selvatiche assieme alle viti di provenienza orientale, favorendo la nascita di nuove varietà; sposta la coltivazione della vite dalla pianura in collina; seleziona vitigni più adatti alla siccità e alla produzione di vini da uve raccolte stramature; associa alla modalità di propagazione della vite per talea di origine asiatica la moltiplicazione per seme caratteristica della Grande Liguria.Diffusione del modello
etrusco di viticoltura
nell’Italia antica

Una testimonianza inoppugnabile del ruolo svolto dalla civiltà etrusca nella diffusione del vino è il ritrovamento di numerose anfore vulcenti rinvenute anche nelle più modeste deposizioni del VI sec. a.C. Pa­ral­lelamente vengono elaborati contenitori ceramici (in bucchero o impasto) di forme specifiche per bere il vino; alcuni sono di derivazione greca, come il thina, il deinos greco, un grande contenitore destinato a mescere il vino con acqua prima di servirlo a tavola.

Accanto a questi vi erano però anche tipologie che affondavano le loro radici nella tradizione locale, ma che soltanto allora giungevano ad acquisire una morfologia che diverrà canonica; è questo il caso del calice monoansato e della coppa a due alte anse verticali, che, significativamente, possiedono nomi di origine locale e non di influenza greca (rispettivamente thafna e zavena).
Un’altra tipologia vascolare destinata esclusivamente al consumo del vino doveva essere la brocca bronzea a lungo becco, detta Schnabelkanne, prodotta nel­l’E­truria meridionale; questa forma costituisce un vero e proprio fossile guida per testimoniare la diffusione del vino nell’Europa centrale, dove oggetti di questo tipo vennero importati in gran numero. È probabile quindi che, nel corso del VI sec. a.C., gli Etru­schi abbiano svolto un ruolo primario nella diffusione del vino in ambito centroeuropeo, dove divenne appannaggio delle élites principesche locali, così come lo era stato, poco più di un secolo prima, nella stessa Etruria.
Le anfore che nel corso della seconda metà del IV sec. a.C. verranno prodotte in area tirrenica testimoniano l’abbandono ormai definitivo delle forme etrusche, sostituite da modelli di derivazione greco-insulare. Que­sti contenitori, definiti anfore ‘greco-italiche’, sono la testimonianza di una integrazione dell’Etruria nella koi­né economica e culturale mediterranea. Anfore identiche, infatti, si producevano anche in Sicilia, a dimostrazione di un processo di livellamento da interpretare, probabilmente, come indizio del processo di romanizzazione della penisola.
Il panorama agricolo dell’Etruria interna doveva co­munque ancora essere dominato da piccole proprietà la cui produzione, destinata essenzialmente al mercato interno, non consentiva la nascita di una commercializzazione su ampia scala del vino.
Nell’Etruria questa stratificazione ci è documentata an­che da un punto di vista linguistico. Se, infatti, l’etrusco vinum deriva da una protostorica mediazione italica, in questo particolare caso falisca (cioè del­l’Etruria meridionale), i termini etruschi per designare contenitori specifici per l’uso del vino, come thina e qutum (dal greco kothon), testimoniano l’elaborazione di una cultura del vino improntata su modelli ellenici più tardivi, che influenzeranno direttamente anche la stessa ideologia del simposio in Etruria.

Appare poco probabile quindi l’ipotesi di un’introduzione autonoma della viticoltura in Italia da parte de­gli Etruschi, i quali avrebbero portato queste conoscenze dall’Asia minore. Questa teoria dimostra quindi il ruolo primario svolto dalle colonie magno-greche nella diffusione della tecnica vinicola nella nostra penisola.
Tuttavia è da rilevare una sostanziale differenza fra le pratiche vinicole diffuse in Etruria e quelle diffuse in Grecia e nelle sue colonie. Se, infatti, nel mondo greco prevaleva indiscussa la tecnica di allevamento della vite a ceppo basso o ad alberello con sostegno morto, la pratica etrusca della viti­coltura si caratterizzava per l’adozione di sostegni vivi, cioè per la coltivazione della vite maritata ad alberi (per esempio pioppi, aceri, olmi). Estese ‘alberate’ sulle quali le viti crescevano in lunghi festoni alti sul terreno venivano quindi a connotare in modo del tutto originale il paesaggio agrario etrusco rispetto a quello del resto del Medi­ter­raneo.

Se alla vite i popoli antichi riservavano grandi cure, non minori attenzioni dovevano avere per la vinificazione. La vendemmia veniva condotta con l’ausilio di roncole e l’uva veniva raccolta in canestri di vimini.
La preparazione del mosto per pigiatura dell’uva con i piedi era praticata, fin dai tempi remoti, dagli Egizi e dai Greci, ed era certamente nota agli Etruschi. Il mosto, con o senza vinacce, veniva trasferito in una cisterna in muratura e ivi lasciato fermentare spontaneamente. Il vino veniva poi travasato in grossi vasi di terracotta e successivamente in anfore, che servivano tanto per la conservazione quanto per il trasporto.
Non c’è motivo di ritenere che gli Etruschi non conoscessero molto bene la tecnica per preparare tipi diversi di vino.
Le norme di vinificazione dettate dai georgici latini sono anche frutto di esperienze precedenti alle quali gli Etruschi avevano portato un notevole contributo, oltre a trasferire ai Romani le conoscenze acquisite mediante gli stretti rapporti commerciali con i Greci e i Cartaginesi.
La letteratura riferisce che alcuni vini bianchi venivano ottenuti da uve nere, separando le bucce dal mosto prima della fermentazione. Le vinacce venivano strette in sacchi o, più semplicemente, esaurite con ac­qua. Questi vini, i cosiddetti ‘torchiati’, e i vinelli, co­me quelli non adatti all’invecchiamento, non si trovavano certamente sulle tavole dei principi, degli aristocratici e dei ricchi, ma dovevano essere riservati alla servitù. Al contrario, i vini adatti ai simposi dovevano essere a elevata gradazione alcolica e zuccherina, e si ottenevano per vinificazione delle uve lasciate appassire al sole dopo la vendemmia. Questo aiuta a spiegare la ben nota consuetudine etrusca di diluire il vino con acqua prima di versarlo nelle coppe. Gli Etruschi dovevano conoscere la tecnica di preparazione di altri vini speciali che meglio si prestavano al commercio e al trasporto a lunga distanza. Proba­bilmente essi aggiungevano al vino anche estratti aromatici e versavano uno strato superficiale di olio di o­liva come protezione dalle malattie.

Le testimonianze riguardanti i vini etruschi sono scarse e talora limitate a semplici citazioni. Nessun vino etrusco raggiunse la fama dei vini della Sicilia (Mamertino), della Campania (Falerno), del Lazio (Albano) e del Veneto (Retico). Eppure l’abbondanza e la varietà dei vasi vinari indicano l’importanza del vino nella vita e nelle attività commerciali degli Etruschi.
Alcune utili informazioni sulla vite, l’uva e i vini, in mancanza di fonti dirette etrusche, possono essere reperite attraverso gli scritti degli antichi Greci e Latini, soprattutto dei georgici Catone, Varrone, Vir­gilio, Plinio il Vecchio e Columella. In particolar mo­do dall’opera De re rustica (I sec. d.C.) di Lucio Giu­nio Moderato Columella, il più famoso dei georgici, appare evidente che nell’Etruria, come in altre parti d’Italia, erano diffuse numerose varietà di viti indigene e di importazione; per esempio, il vitigno Pom­pe­iano o Murgentino, ottimo in Sicilia, fruttificava bene anche nell’area laziale e chiusina.
Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) ricorda numerosi vitigni dell’Aretino specificando le caratteristiche dell’uva, del mosto e del vino: così la Talpona nera dava un mosto bianco, l’Etesiaca, ricca di frutto, non si prestava all’ammostamento, l’uva nera Conseminea era ec­cellente per la tavola, ma dava un vino poco serbevole; quest’ultima maturava con ritardo, e le foglie che prima di cadere diventavano rosse stanno a in­dicare un vitigno selvatico come la lambrusca.
Sopina era denominata anche Tudemis o Florentia dall’area di diffusione. Plinio riferisce inoltre di un’uva nera Perusinia diffusa anche nel Modenese, e dell’uva Pariana, che cresceva nel territorio di Pisa. Secondo Plinio eccellenti erano i vini di Gravisca (l’antico porto di Tarquinia) e di Statonia (sulle colline dell’alto Fiora), come altrettanto famosa era un’uva moscato detta Apiana, dalla quale si otteneva un buon vino dolce. Marziale, invece, non amava il rosato di Veio, che trovava leggero e al quale preferiva il Massico, ma addirittura provava disgusto per il vino vaticano: «Vaticana bibis: bibis venenum». Lo stesso poeta Orazio (65-8 a.C.) disprezzava il vino di Veio, che solo un avaro poteva servire nelle festività, essendo abituato a bere quotidianamente del vino svanito.
Bisogna tener presente che questi giudizi negativi sulla qualità dei vini dell’Etruria si riferiscono a un periodo in cui gli Etruschi, ormai integrati nell’impero romano, avevano perso completamente la loro individualità.

Le ricerche archeologiche hanno riportato alla luce un grandissimo numero di recipienti vinari etruschi. La terracotta era il materiale più usato per la fabbricazione dei contenitori da trasporto e da conservazione del vino. Non si può escludere che, specialmente nelle operazioni di vinificazione, siano stati impiegati recipienti di legno, di cui si è persa ogni traccia a causa del­la natura deteriorabile del materiale.
L’anfora appare il recipiente più diffuso sia per la conservazione del vino sia per il trasporto, specialmente per via mare. Si tratta di un vaso di forma molto stretta e allungata, alto circa 1 m, della capacità di 25 l, con due anse nella parte superiore, in genere privo di basamento. I due manici e il peso non eccessivo del recipiente, anche pieno, consentivano la presa e il trasporto da parte di una sola persona; la base a punta e la forma allungata delle anfore permettevano di immagazzinarle in piedi, infilandole nel terreno, e di stivarle distese, disponendole inclinate l’una sull’altra.
Le anfore venivano chiuse ermeticamente con tappi di sughero ricoperti di pece o di argille, per impedire l’evaporazione del vino, e spalmate all’interno con so­stanze cerose impermeabili.
Tali contenitori, nei quali il vino si conservava bene e a lungo, non hanno trovato nel passato la dovuta considerazione da parte degli studiosi a causa del loro modesto valore artistico, mentre oggi sono stati ampiamente rivalutati perché il ritrovamento delle anfore ha permesso di stabilire gli intensi ed estesi rapporti commerciali degli Etruschi con le popolazioni tirreniche.

I ritrovamenti di numerose anfore vinarie all’interno e al di fuori dell’Etruria sono un significativo indice del commercio del vino. La crescente produzione di uva e di vino, superiore al fabbisogno, rendeva neces­sario scambiare il vino con altri prodotti, cioè avviare un flusso commerciale sempre più esteso con il crescere della produzione e con il miglioramento tecnico di lavorazione e conservazione. Gli scambi a livello lo­ca­le avvenivano prevalentemente per baratto di prodotti agricoli, ma successivamente interessavano aree più lontane da quelle di produzione, fino a raggiungere le popolazioni al di fuori dell’Etruria, specialmente verso il Nord, ove non esisteva ancora la produzione di vino. In questo caso gli scambi avvenivano tra vino e merci non deperibili e più preziose, qua­li ambra, stagno, argento e oro.
Nel periodo di maggior sviluppo economico dell’Etru­ria gli scambi per via marittima erano senz’altro preferiti a quelli terrestri. La disponibilità di empori, fondati all’inizio dell’VIII secolo a.C. per consentire uno scambio con l’ambiente greco, favoriva una corrente commerciale via mare. Lo sviluppo della viticoltura, che attivò una consistente esportazione del vino dall’Etruria, va individuato in questo periodo o comunque entro la prima metà del VII sec. a.C. Esso rimase attivo finché la potenza etrusca sul mare poté assicurare il trasporto del vino lungo le coste del medio e dell’alto Tirreno.Vite e vino
nel Medioevo italiano

L’economia medievale è sostanzialmente rurale; predomina il mondo della terra, dei contadini. Prima di tutto vengono la vigna e il vino, che i Romani avevano portato a nord delle Alpi.
Il cristianesimo attribuisce profonda importanza simbolica e liturgica al vino, assimilandolo al sangue di Cristo, e sviluppa la coltura della vigna financo in Bretagna. Lo stesso tema del ‘calendario’, dei lavori da svolgersi a seconda dei mesi, che esaltò le attività agricole nelle chiese medievali, metteva decisamente in rilievo il vignaiolo. Né possiamo dimenticare che il Medioevo è l’epoca in cui, al di là del significato religioso, il vino diviene la bevanda prediletta dell’aristocrazia e della borghesia europea e, secondo le diverse zone climatiche, disputa il primo posto nel gusto delle masse alla cervogia (fatta con orzo e avena fermentata), antenata della birra.

Le testimonianze sull’apprezzamento di cui godeva il vino nel Medioevo sono numerosissime. Nella Divina Commedia, Dante lo rappresenta in una celebre terzina del Purgatorio (XXV, 86-88) come qualcosa di straordinario: la sintesi tra la luce e il calore del sole e la linfa prodotta dalla pianta, paragonando questo processo a quello che trasforma il feto in creatura umana grazie all’intervento divino che v’infonde l’anima.

L’importanza che nel tardo Medioevo la società del­l’Italia centrale (umbro-toscana in particolare) attribuiva al vino poteva portare persino a una rivalutazione di coloro che lo producevano, ossia dei contadini: questi, non ‘villani’ dovrebbero essere chiamati (si dice in una novella di Franco Sacchetti, poeta e prosatore vissuto nel XIV sec.), ma ‘cortesi’, dal momento che preparano quel nettare per i cittadini.

Accanto alle virtù terapeutiche si riconosceva al vino (o ai suoi derivati, come l’aceto) una funzione igienica. Il vino è stato per lungo tempo la sola bevanda sicura, dal momento che l’acqua non era sempre tale; anzi, l’abitudine di mescolare il vino all’acqua rispondeva alla necessità di contrastare con una bevanda alcolica un liquido (l’acqua) talvolta poco affidabile.

Il consumo di vino, infine, era legato ai momenti di festa; come nei grandi cantieri pubblici e privati, il compimento di una costruzione o di parte di essa (una cupola, una volta, un architrave) veniva festeggiato con abbondanti libagioni che il committente offriva alle maestranze. Del resto, offrire da bere per festeggiare qualche avvenimento è un’usanza arrivata fino ai giorni nostri. In molte comunità rurali, in particolari ricorrenze festive, per esempio il giorno del santo patrono, o il giorno in cui aveva luogo il mercato, si eliminavano le gabelle sul vino per agevolarne il consumo; i venditori ambulanti accorrevano numerosi per venderlo al minuto sulla piazza. I maggiori produttori (famiglie di origine aristocratica e ricchi borghesi, ma anche la grande proprietà ecclesiastica e i contadini-proprietari più agiati) furono incentivati a sviluppare una coltura pregiata che permetteva buoni guadagni, sicché le viti si estesero nelle pendici collinari e nelle pianure asciutte dei dintorni delle città, ed enormi quantità di vino furono indirizzate a soddisfare i bisogni dei maggiori centri urbani, dove la richiesta era accresciuta dal momento che il vino non era più un consumo di lusso, ma interessava più o meno tutti, senza distinzione di ceto.

La fine del 1400 vede l’Italia al vertice in Europa nel campo delle lettere, delle arti, delle scienze e dell’agricoltura.
Se all’inizio di quel secolo i vini italiani cui era stato dato un vero e proprio nome non superavano forse la dozzina, verso la fine del 1500 questi erano diventati quasi un centinaio. Della loro trattazione si occupa un naturalista, Castore Durante, medico di papa Sisto V, in un’opera intitolata Storia dei vini d’Italia del 1560. Dei vini dell’Umbria ricorda soprattutto quelli bianchi, e dei rossi fa un accenno a quelli ottenuti con il metodo dei ‘ritornati’, molto apprezzati a Roma.
I vini ‘ritornati’ erano ottenuti con una particolare fermentazione che prevedeva il riposo del mosto-vino sulle vinacce in modo da far conservare al vino stesso l’anidride carbonica, che conferiva un gusto frizzante. I vini umbri in generale erano di norma ottenuti da viti allevate su alberate e, a causa della loro scarsa gradazione alcolica, per poterli conservare venivano concentrati con la cottura del mosto. Tra i vini più famosi di allora si ricordano i Moscati, le Malvasie, le Passerine e i Trebbiani.
Una precisazione va fatta per la Passerina o Uva di Corinto, che veniva usata anche per la produzione di uva secca (chiamata anche ‘uva triola’, dal greco itrion, il che testimoniava la grande dolcezza di questa uva).

L’impianto di una vigna richiedeva lavori di preparazione del terreno che risultavano particolarmente o­ne­rosi quando si trattava di ridurre a coltura parcelle fino al momento improduttive, o di strappare superficie al bosco e allo sterpeto: alberi, arbusti e rovi do­vevano essere eliminati, le terre sode andavano arate o zappate con lavori profondi, le pietre rimosse dopo aver ridotto in pezzi le più grandi.
Nel caso di impianti collinari, poi, quando lo richiedeva una pendenza pronunciata, si procedeva al terrazzamento dei suoli, sovente sostenuti da muretti a secco che conferivano maggiore stabilità alla sistemazione a ‘girapoggio’. La serie degli obblighi imposti ai contadini e le operazioni che il proprietario promuoveva sul podere erano sostanzialmente di tre tipi. Ci si preoccupava innanzi tutto che il coltivatore tenesse bene le viti a uso e costume di buon lavoratore, facendo quindi riferimento a prassi consolidate. Ma spesso l’espressione generica lasciava il posto a una serie di indicazioni precise e minuziose: «Ligo­nizzare, palare, ricalzare et ligare, omni anno duabus vicibus ad minus assappare et vineam ipsam meis expensis paleare et ligare».

Le viti poi non dovevano essere potate quando erano bagnate; si dovevano eliminare i tralci più bassi; oc­correva zapparle o vangarle ai tempi dovuti, ovvero nei mesi primaverili, ed eliminare l’erba che cresceva intorno ai ceppi e che toglieva sostanza alle radici della pianta. Il proprietario provvedeva in genere a fornire il concime, talvolta addebitandone la metà del costo al contadino: si usava il letame, la ‘spazzatura’, la paglia, la colombina (ossia il concime, particolarmente pregiato, prodotto dai colombi) e talvolta stracci e scarti di cuoiame (chottole); in alcune aree della regione si ricorreva anche ai lupini per fertilizzare il terreno (sono infatti ricchi di azoto).

Un altro intervento poteva riguardare l’eliminazione delle larve, che rappresentavano una minaccia per i tralci giovani e per i germogli: il rimedio adottato consisteva nel cospargere i ceppi delle viti con il vischio, in modo che le larve vi rimanessero appiccicate.

Nell’Italia medievale, sistemi di moltiplicazione della vite di cui si hanno testimonianze si riducono sostanzialmente a due: la talea e la propaggine.

Dagli accordi stipulati nel 1266 per una pastinatio in cui risulta come concedente il capitolo della cattedrale viterbese si apprende che la vigna dovrà essere piantata de bonis electis vitibus seu sagenulis, da disporre in fosse della profondità di 3 summessi e dell’ampiezza di 2 piedi; sotto le talee si è tenuti a quatuor digitibus [...] scassellare, allo scopo di ottenere, come sembra, quello strato di terra fine necessario per un più agevole radicamento. La profondità delle fosse d’impianto è definita negli stessi termini in contratti coevi; testimonianze più tarde indicano per le talee una messa a dimora primaverile.

I nuovi impianti richiedevano un’assistenza particolarmente assidua; nel 1427 la vigna nuova degli Ago­stiniani viterbesi ricevette fra aprile (messa a dimora) e settembre ben quattro zappature, volte a evitare la formazione di quella crosta superficiale che avrebbe potuto soffocare i germogli; l’anno successivo le zappature, effettuate fra marzo e giugno, si ridussero a due. Si rendeva necessario anche il ricorso a concimazioni, che risultavano più efficaci quando si usava la colombina.

Vari erano i sistemi di allevamento della vite, che poteva essere sostenuta da pali e canne (‘sostegno morto’), appoggiata ad alberi di varia specie (‘sostegno vivo’) o coltivata ‘ad alberello’ (senza sostegni); quest’ultima sistemazione caratterizzava la viticoltura delle regioni più calde, dove, non sussistendo per i grappoli il problema di un’adeguata esposizione al sole, veniva meno in larga misura la ragione della presenza di sostegni. In tutta evidenza, l’adozione di un sistema o dell’altro incideva non marginalmente sia nell’assetto colturale delle parcelle, sia nella configurazione dei paesaggi.
Il ricorso a pali e canne per l’intelaiatura del filare si registrava ovunque; la sua importanza era tanto maggiore, come è ovvio, dove la tradizione viticola o le esigenze della produzione non individuavano nella vite alberata il riferimento primario. La necessità per il vignaiolo di disporre di consistenti quantitativi di canne faceva sì che al canneto fosse riservato sovente uno spazio ai margini della vigna (vinea cum canneto); l’essenzialità di questa compresenza è sottolineata eloquentemente da quei contratti di locazione che, mancando il canneto, obbligano il proprietario della vigna a fornire al coltivatore le canne necessarie.
Per il palizzamento era particolarmente apprezzato il legname di castagno. A Gradoli, castello sul lago di Bolsena il cui territorio ospitava estesi castagneti, nel XV sec. ci si preoccupava di vietare l’esportazione di pali, nell’interesse dei coltivatori locali e, verosimilmente, a tutela delle aree boschive.

Nell’Italia padana e centrale progredisce vistosamente, nei secoli tardi del Medioevo, l’impiego di alberi come tutori della vite. Le ragioni del fenomeno possono es­sere lette nella molteplicità dei vantaggi che ne derivavano: se dal fogliame delle piante veniva un contributo di rilievo all’alimentazione del bestiame ovino e bovino, si ottenevano dalla potatura quantitativi non indifferenti di legna per il riscaldamento e altri usi; i sostegni garantivano, altresì, «protezione contro le av­versità climatiche, contro le gelate primaverili [...] e grazie alle loro fronde, contro la grandine», mentre la diversa, più alta sistemazione delle viti ampliava la superficie a disposizione per le colture erbacee e consentiva un più agevole svolgimento delle operazioni agricole; infine, non trascurabili risparmi nelle spese di conduzione potevano essere realizzati grazie al minor impiego di pali e canne.
Fra gli alberi tutori il più diffuso era l’oppio (o testucchio o acero campestre), per via della fogliatura abbondante, della buona adattabilità alla potatura e di un apparato radicale di modesta estensione che ne faceva, per la vite, un concorrente meno insidioso di altri nell’assorbimento di acqua e di altre sostanze.
Talvolta erano le richieste del mercato a determinare le forme di coltura. Così, nel XV sec., periodo di declino demografico e quindi di calo nella domanda di grano, i campi a cereali accoglievano filari di alberi (pioppi soprattutto) su cui si arrampicavano le viti: la maggior produzione di vino compensava i minori raccolti di cereali danneggiati dalla presenza degli alberi. Nel secolo successivo, contrassegnato da una ripresa demografica e da una crescente richiesta di grano, gli alberi furono sostituiti in buona parte da pali secchi.

A dispensare informazioni sul ciclo colturale della vite sono fonti di varia natura. La puntuale illustrazione che deriva dai trattati tardo-medievali di agronomia, in primo luogo dal Liber ruralium commodorum di Pier de’ Crescenzi, che risale all’inizio del 1300, ma anche dalle opere di Paganino Bonafede e Corniolo della Cornia, scritte nella seconda metà del 1300, e di Michelangelo Tanaglia, scritte un secolo più tardi.
I lavori sulla pianta cominciavano in inverno (gennaio-febbraio) con la potatura, operazione di particolare impegno dalla quale dipendevano durata e produttività della vite. Nelle campagne umbre lo strumento più usato per la potatura era il pennato ad potandum o ‘da pergola’, ma si faceva ricorso anche a roncole e speciali coltelli. In primavera si procedeva poi a eliminare i germogli superflui (scacchiatura o ‘potatura in verde’) e i polloni spuntati sul ceppo (spollonatura), operazioni cui le fonti esaminate rinviano con i termini remundare, scacchiare, eccetera. Nello stesso periodo si provvedeva (talora con precedenza sulla scacchiatura) al palizzamento (palare, incannare, vignolare), ovvero all’opera di ricostituzione o riassetto dell’intelaiatura di supporto; canne e pali deteriorati venivano sostituiti con sostegni nuovi affinché il filare potesse sorreggere senza cedimenti il peso della vegetazione e del frutto.
Del palizzamento ‘in verde’ i registri quattrocenteschi del convento viterbese della Santissima Trinità consentono di seguire puntualmente le diverse fasi, dall’aguzzamento (appinzare) dei pali nuovi e vecchi, alla loro distribuzione entro le vigne (spandere), fino alla collocazione nel filare (ficare).
Non tutta la produzione della vigna era destinata alla vinificazione; sia pure in quantità modesta, l’uva era consumata anche fresca o passa. Una piccola parte era poi raccolta al fini della confezione dell’agresto, un condimento che si otteneva aggiungendo sale al succo dell’uva acerba (risultava migliore nel caso in cui si disponesse di uva pergolese).

La vendemmia richiedeva lavori preparatori che riguardavano essenzialmente la manutenzione dei vasi vinari: si bagnavano, ripulivano e riparavano i tini da pigiatura (tinae) e gli altri recipienti utilizzati per la fermentazione del mosto e la conservazione dei vini (vegetes, butes, carrata, dolia, eccetera), si procedeva a sostituire do­ghe vecchie e cerchi che non assicuravano una perfetta tenuta, si eliminavano eventuali muffe disinfettando con acqua salata, gesso e altri materiali.

Nel tardo Medioevo la letteratura agronomica veniva indirizzata a una élite urbana di proprietari fondiari che gli autori intendevano esplicitamente convincere del ‘piacere e utilità’ che si trova nel vivere in campa­gna, ossia dell’interesse economico e del valore mo­ra­le che si ottengono quando si cura personalmente la gestione del proprio podere.

A prima vista, gli agronomi non sembrano prestare molta attenzione ai rapporti fra condizioni naturali (clima, esposizione, sito e suolo) e qualità del vino prodotto. Insistono piuttosto sull’adattabilità della vite, cercando tuttavia di evitare condizioni estreme come la troppa umidità del terreno o l’alto grado di salinità della terra. Questo atteggiamento potrebbe essere spiegato dalla facilità con la quale effettivamente la vite cresce in Italia. È probabile che rifletta anche, in tempi di forte pressione demografica, la mancanza di terre libere: la necessità di produrre molto vino non consentiva di scegliere sempre le condizioni ottimali nell’impiantare il vigneto.

Tutti gli agronomi stabiliscono una netta distinzione tra vigneto di collina e vigneto di pianura e ribadiscono, sulla scia di Pier de’ Crescenzi, che i vini fatti sui colli sono di migliore qualità, mentre in pianura viene favorita la quantità. «Bacco ama i colli», ribadisce Vincenzo Tana­ra, agronomo bolognese, a metà del 1600, mentre Giovanni Battista Croce nel 1606 inseriva il legame tra sito e qualità dei vini nel titolo stesso del suo manuale di vinificazione, postulando l’Eccellenza dei vini che nella Montagna di Torino si fanno.

La discussione della scelta dei tipi di uva dà agli agronomi un’altra possibilità di porre il problema della quantità o qualità.
Nella strategia delle scelte varietali, i pareri degli agronomi medievali e neogeorgici divergono notevolmente, e appaiono fortemente condizionati in parte dai vini che giungono dal Mediterraneo orientale, e in parte dalle condizioni pedo-climatiche e culturali dei diversi luoghi, nell’ottenimento di vini che rappresentano un buon compromesso tra la quantità della produzione di uva e le caratteristiche di conservabilità del vino almeno fino all’estate. Le numerose varietà dei vitigni coltivati garantivano una gamma di produzione assai ampia. Per l’area umbro-altolaziale i vitigni menzionati erano abbastanza ridotti, soprattutto se paragonati a quelli coltivati nella pianura Padana.

Nel 1400 lo Zeppolino è fra quelli che danno vino rosso, il Trebbiano e la Vernaccia tra quelli che producono bianco.
Particolarmente apprezzate erano le varietà di uva da cui poteva ricavarsi vino dolce; secondo la trattatistica agronomica del tardo Medioevo (ma il dato trova sostanziale conferma anche nei testi del XVI-XVII sec.) erano, infatti, i vini giovani e di sapore dolce a essere particolarmente ambiti.
Il sapore dolce veniva ricercato, oltre che con la scelta dei vitigni, affidandosi a elaborate ricette o particolari accorgimenti nella vinificazione; un consiglio dispensato a più riprese (lo si ritrova anche in de’ Crescenzi) è quello di ammucchiare per terra l’uva raccolta tenendovela per alcuni giorni prima di passare alla pigiatura.
L’invecchiamento, anche se limitato a un anno, metteva a repentaglio le caratteristiche di vini che faticavano sovente ad arrivare integri fino all’estate; non è un caso che molti trattatisti si misurassero con il problema di ringiovanire il prodotto e che il vino vecchio fosse di solito venduto a prezzi inferiori rispetto al nuovo.
I Moscatelli, come pure le Vernacce e i Trebbiani, riscuo­te­vano nell’Italia centrale del tardo Medioevo i più unanimi consensi; la loro produzione, largamente diffusa, investiva ambiti territoriali diversi, con esiti certo non omogenei sul piano qualitativo. Alla metà del 1400, vino ‘greco’ di provenienza napoletana, malvasia e vernaccia ligure (guarnaccia de riparia lanue) costituivano i soli vini di cui era concessa l’importazione nell’Orvietano. Si trattava, in realtà, di un fenomeno di generale riscontro: per la qualità del prodotto e i costi elevati, i cosiddetti vina navigata (trasportati via mare) davano luogo, infatti, a commerci che, non interferendo con la vendita e il consumo dei vini locali, non contraddicevano la scelta autarchica solitamente operata dai governanti a protezione della viticoltura locale.
Resta comunque da osservare che dovrà attendersi quasi ovunque il XV sec. perché, sulla base del vitigno e del luogo di coltivazione (o magari di uno solo di questi elementi), i prodotti delle vigne italiane marchino una propria identità e, forti di essa, si dispongano a far fronte alla domanda di consumatori sempre più esigenti e propensi al consumo di vini forti. Di fatto, fino a tutto il XIV sec. le fonti propongono ben di rado una distinzione che vada oltre la constatazione del colore o la qualifica di vino ‘di pianura’ o ‘di collina’.

Il vino bianco era considerato generalmente un prodotto di maggiore raffinatezza, e tanto più lo si apprezzava quanto più era chiaro; al vino rosso si richiedeva un colore deciso. Tendenzialmente più robusto e in prevalenza bianco, il vino di collina era preferito a quello di pianura, che era spesso un vino di modesta gradazione alcolica.
Nell’Alto Lazio e nell’Orvietano si producevano diffusamente Moscato, Vernaccia e Trebbiano e, a giudizio di papa Pio II, i vini viterbesi non avevano nulla da invidiare né a quelli fiorentini, né a quelli senesi. Una produzione di buon livello doveva realizzarsi anche a Montefiascone, Bolsena, Bagnoregio e Celleno, se è vero che non si riteneva disdicevole rifornirsi in queste località in occasione dei sontuosi conviti offerti dai rettori del Patrimonio della Curia Romana in principio officii.

Quanto all’uva da tavola, compaiono riferimenti al San Colombano e alle Moscadelle. Questi due vitigni venivano allevati bassi, mentre altri da tavola (zibibbi e uve lugliole e paradise) erano tenuti su alti sostegni vivi o for­mando pergolati.

L’uva da consumarsi fresca durante i pasti, per i banchetti di particolare prestigio, doveva occupare una percentuale irrilevante della produzione; nei contratti agrari e nella contabilità aziendale.
Più comune invece, come attestano numerosi contratti di mezzadria, l’uva ‘da appiccare’, ovvero da tenere appesa in luogo riparato in modo che i chicchi si asciugassero fino a diventare ‘passiti’. Essa era consumata in occasioni importanti, e soprattutto serviva come condimento dei cibi, sempre ovviamente sulle mense dei ceti più agiati.

C’è da aggiungere tuttavia che l’apprezzamento maggiore (sulle mense dei ricchi, naturalmente) andava ai vini liquorosi, dolci e spesso aromatici, importati dal­l’Oltremare (Liguria, Corsica, Calabria, Campania, Cre­ta e Oriente mediterraneo, eccetera): vin ‘greco’, vernaccia, malvasia, eccetera. Così il poeta Cecco Angiolieri (vissuto a cavallo fra il XIII e il XIV secolo) in un suo sonetto loda i vini liquorosi d’importazione: Non vorria se non greco e vernaccia, / ché mi fa maggior noia il vin latino, / che la mia donna quand’ella mi caccia.

Alla preferenza dei ceti agiati verso alcuni vini d’importazione non era forse estraneo il desiderio di distinguersi dal resto della popolazione ricorrendo a un consumo di lusso. E questa tendenza sembra particolarmente forte a partire dalla seconda metà del 1300 quando si moltiplicano i riferimenti ai consumi di vernaccia, malvasia, vino greco, vino corso, eccetera.

Verso la metà del 1200 in contrapposizione al vino latino compare la denominazione di ‘vino greco’. Che cosa fosse in realtà il vino greco dal quale hanno preso nome molti vitigni coltivati anche in Umbria è un problema che ha assillato molti studiosi di storia della vite.

Assodato che il vino greco era normalmente bianco, altamente alcolico e dal sapore dolce, nulla era dato sapere con certezza relativamente al vitigno, alla zona d’origine, alle tecniche di vinificazione. Per gli studiosi di economia medievale era il vino che, prodotto a Tropea, in una zona della Calabria rimasta per secoli sotto il dominio bizantino, manteneva una viticoltura dai connotati greci per la presenza dei monaci basiliani, ed era poi venduto da genovesi e pisani attraverso il porto di Napoli, sia in Italia settentrionale sia al di là delle Alpi. Per alcuni l’appellativo di ‘greco’ derivava dal fatto che il vitigno discendeva dall’antica coltivazione della vite nell’Italia meridionale, la Magna Grecia, attraverso i vitigni importati dalla colonizzazione greca fin dal V-IV sec. Tale ipotesi non regge, sia perché non ci sono testimonianze d’età romana che parlano di vini chiamati greci, prodotti in Italia meridionale, sia perché è impensabile una continuità di coltivazione tra età preromana e alto-medievale.
Il vino greco sembra quindi prendere nome dalle zone di produzione rimaste in mano ai bizantini fino ai tempi della conquista normanna.

Nel corso del 1300 si imposero in Italia tipologie di vino levantino quali le Malvasie, provenienti dal Peloponneso e da Creta, soprattutto per merito delle attività commerciali di Venezia, ma questi vini erano destinati a un mercato ricco, costituito da nobili e dall’alto clero che mal sopportavano i vini prodotti da viti allevate sugli alberi e di difficile conservazione, e per soddisfare un consumo popolare dei sopravvissuti alla peste nera. Con il miglioramento delle condizioni economiche, e per la crescente pressione turca nel Mediterraneo, a una domanda sempre maggiore di questi vini faceva riscontro una disponibilità via via minore. Si diffusero allora, sia in Italia centro-meridionale, sia lungo le coste della Dalmazia, vitigni e tecniche enologiche atte a produrre vini cosiddetti greci e Malvasie.
Il fenomeno si intensificò all’inizio del 1400 con la cosiddetta ‘rivoluzione dei noli’, che porterà a incrementare la viticoltura nelle zone più rinomate in quanto il costo del trasporto non rendeva più conveniente la produzione di vini di modesta qualità. È di questo periodo l’introduzione di una precisa denominazione dei vini che ne giustificasse le differenze dei prezzi. Tale denominazione è per lo più un sintagma; è cioè composta dal nome del vitigno associato con un toponimo del luogo di origine o di stoccaggio.

le fonti per ricostruire la storia
della viticoltura e del vino in occidente
Le testimonianze sulle quali si basa la ricostruzione delle vicende storiche relative al vino e alla viticoltura in Occidente sono quelle tradizionali che qui ricordiamo.
1. Le fonti letterarie ed epigrafiche rappresentate dalle opere enciclopediche e da quelle cosiddette ‘bucoliche’; si tratta di testi non specialistici che riportano notizie relative a periodi molto distanti fra loro, e a culture eterogenee (madrepatria greca, mondo magno-greco ed e­trusco, area latina, epoca medievale). Di conseguenza si tratta di notizie di seconda o terza mano, o che si riferiscono a periodi tardivi, successivi alla seconda guerra punica, e al periodo del latifondo romano fino all’epoca moderna.
2. I ritrovamenti dell’archeologia rurale, che forniscono informazioni attendibili sulle tecniche di coltivazione e di produzione del vino. In particolare un posto significativo è occupato dagli strumenti e dagli utensili utilizzati per la lavorazione del terreno dei vigneti (zappe, bidenti), per la potatura secca e verde e per la palizzatura (falcetti e coltelli), per la vendemmia (falcetti, coltelli, roncole, cesti di vimini e di legno). Numerose sono inoltre le evidenze archeologiche relative alla trasformazione dell’uva in vino. In particolare i pigiatoi di pietra (calcatoria) e la parte fissa anch’essa di pietra, della leva, della vite, dei torchi, o le caratteristiche dei locali e degli strumenti per la vinificazione. Le anfore rappresentano in questo contesto (e in quello relativo al commercio del vino) un prezioso strumento di conoscenza soprattutto per risalire alle zone di produzione, alla cronologia, al tipo di contenuto e ai mercati. Queste informazioni vengono tratte dai timbri, dell’epigrafia, dai materiali usati, dalla datazione, dalle città di produzione e dalle forme.
3. I reperti paleobotanici, costituiti da resti di vinaccioli e di tral­ci di vite ritrovati in numerose località del­l’Italia cen­trale (Bolsena in primis), che attestano la prevalenza di Vitis vinifera sativa sul­­la Vitis vinifera silvestris e di una arboricoltura intensiva a partire dal IV-III sec. a.C., dove i resti di vite rappresentano circa il 30% dei cam­pioni vegetali recuperati.
4. Importanti sono anche gli apporti della paleontologia linguistica etrusca e greca, come dimostrano alcuni termini viticoli di chiara derivazione greca ancora in uso in Umbria, Toscana, Lazio:
• etrusco cape/capi, cioè ‘recipiente per vino’, dal greco scaphis;
• etrusco tinos, cioè ‘vaso cilindrico’, dal greco dinos;
• etrusco oska, cioè ‘otre’, dal greco asko;
• etrusco prucham, cioè ‘brocca’, dal greco prochous.

vino e salute nel medioevo e nel XVI secolo
L’impiego del vino come farmaco è noto fin dall’antichità: numerose sono le citazioni nella Bibbia (nel Libro dei Proverbi, nell’Ecclesiaste) e nel Nuovo Testamento (San Paolo, nella Prima Lettera a Timo­teo). Celso e Galeno lo consigliavano per chi soffriva di male allo stomaco e contro la debilitazione.
I maggiori maestri della Scuola Saler­nita­na, l’antica scuola di medicina nata probabilmente nel VII-IX sec., compilarono un’opera in versi che sarebbe passata alla storia con il nome di Flos me­dicinae, o Regimen sanitatis. Tra le nu­merose citazioni del vino ripor­tate nell’opera si ricordano:
«Dum saltant atavi patet excellentia vi­ni» (quando ballano i vecchi, è segno che il vino è eccellente).
«At bene dilutum, saliens moderamine sumptum» (e bene diluito, scintillante e bevuto con moderazione).
Nel 1300 si scrisse addirittura un trattato sul vino come medicina.
Fondamentale è il commento che An­drea Mattioli, medico senese del XVI sec., fa dell’opera di Dioscoride, medico militare greco, vissuto a Roma tra il I e il II sec. d.C., relativo agli effetti be­nefici dei singoli vini italiani sulla salute. Il Falerno è di gran lunga il vino, soprattutto quando è vecchio, che ha le maggiori virtù salutari, così come il Sorrentino, mentre il Cecubo è di difficile digestione.
Spesso, inoltre, ai vini venivano aggiunti estratti vegetali o parti di piante, ed erano così usati per curare particolari patologie.
Curioso era il ‘vino dell’oro spento’, preparato appunto spegnendo una lamina d’oro, portata al calore rosso, nel vino, e usato per combattere le malattie della mente e per il conforto dei lebbrosi.
Il medico romano Castore Durante, nel suo Herbario nuovo, stampato nel 1585, elogia le proprietà terapeutiche dell’uva e del vino, e parla anche di di­stillazione del vino e dell’uso moderato dell’acquavite per curare alcune malattie, quali l’epilessia e le vertigini. Il na­poletano Alfonso Ferri, medico di papa Paolo III Farnese, pubblica a Ro­ma nel 1537 un’opera sulle virtù terapeutiche dei vini.

Vini latini e vini greci nella campania rinascimentale
La distinzione fra vini campani e vini greci risaliva all’epoca longobarda e distingueva i vini prodotti dai Latini, abitanti nella pianura campana, dai vini ‘gre­ci’, che provenivano dalla fascia co­stiera e vesuviana sotto il dominio dell’imperatore di Costantinopoli. Non mar­ginale era anche il modo di allevare le viti: quelle latine ad arbustum, e quelle greche ad vinea.
Sante Lancerio, noto bottigliere di papa Paolo III Farnese, riferiva che «...et è da sapore che generalmente in tra li mercanti e marinai tutti li vini si domandono latini, eccetto greco, Mangiaguerra, Corso e Rossese. Il vino latino è picciolo et grosso». Il naturalista Andrea Bacci alla fine del XVI sec. descrive i vini latini come prodotti delle zone vicino al mare (Torre, Ischia, litorale tirrenico), non molto alcolici, spesso amabili o dolci, poco astringenti, non adatti a essere conservati durante l’estate. Tra i vini greci, invece, primeggia il Greco di Somma, di Posillipo, «...più piccolo assai del precedente...» (forse l’antico Amineo per il Bacci), quello di Nola ottenuto dall’uva Coda di cavallo («matroso, opilativo, grasso»).
I vini aminei o greci avevano una grande fama anche fuori dei confini della Campania, come gli eredi della tradizione classica che vedeva nei vini campani l’origine tessala. Nei frammenti di una tazza di vino ritrovata nei Vosgi francesi era scritto: «Non vogliamo più vini resinati, ma vini aminei», cioè i vini campani. Erano vini di corpo, ottenuti spesso da uve sovramature, secondo l’antica maniera greca.
I vini latini, meno pregiati, erano così denominati forse anche perché venivano esportati in primavera nel Lazio, prima dei caldi estivi che non sopportavano.
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