martedì 20 novembre 2018
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Viticoltura
Che cosa avviene durante la maturazione delle uve?
A. Gli zuccheri e l’acidità diminuiscono
B. Gli zuccheri e l’acidità aumentano
C. Gli zuccheri aumentano l’acidità diminuisce
D: Gli zuccheri diminuiscono e l’acidità aumenta

Oltre 300 schede dei principali vitigni autoctoni italiani divisi per regione di origine.

Approfondimenti di varie tematiche e il glossario con la spiegazione dei termini di maggiore uso nel mondo del vino.

VIP, degustazione itinerante di vini autoctoni italiani, è un progetto di valorizzazione del territorio rivolto ad appassionati e operatori del settore.

Il Banco d’Assaggio è un incontro di approfondimento tematico, nel quale, con il commento di un esperto, vengono degustati vari vini autoctoni in abbinamento al cibo.

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I MOSCATI: UNA GRANDE FAMIGLIA
IL GUTTURNIO, PUNTO D'INCONTRO TRA DUE CULTURE
IL TAGLIO BORDOLESE
IL TOCAI FRIULANO
L'INFLUENZA DEL MARE SUI VINI
LA BOTTE GRANDE
LA DEGUSTAZIONE DEI VINI SPUMANTI
LA MACERAZIONE CARBONICA
LA MATURAZIONE DELL'UVA IN MONTAGNA
T&T, OVVERO TERRENO E TERROIR
caremma 26/09
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VINO PARLANTE DISTRIBUZIONE
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VINO PARLANTE e DESIGN LIBRARY CAFE'
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Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore.
 
lettera Alettera Blettera Clettera Dlettera Elettera Flettera Glettera H
lettera Ilettera Jlettera Klettera Llettera Mlettera Nlettera Olettera P
lettera Qlettera Rlettera Slettera Tlettera Ulettera Wlettera Wlettera X
lettera Ylettera Zlettera
· ZONAZIONE 
Lo studio dei rapporti che si instaurano tra i vitigni coltivati, le caratteristiche ambientali, e l’azione dell’uomo, mirante a valutare le potenzialità produttive e qualitative dei diversi ecosistemi viticoli, attraverso schemi di interpretazione innovativi. La zonazione riunisce i due punti cardine delle produzioni enologiche, vitigno e territorio, in un unico concetto: quello dell’interazione vitigno x ambiente. Questo concetto, introdotto dalla zonazione, ha rappresentato la vera e propria ‘rivoluzione culturale’ che ha portato a concepire il vigneto non più come una serie di elementi disgiunti da studiare e gestire in maniera distinta, ma come un sistema di fattori armoniosamente integrati tra loro e concorrenti al risultato finale: il vino.
Dalla metà degli anni Ottanta a oggi lo studio delle zonazioni si è arricchito di procedure d’indagine e di elaborazione dei risultati sempre più efficaci nel rendere esplicite le numerose variabili del modello viticolo che sono alla base della tipicità dei vini. Il rigore scientifico di questo flusso di deduzioni deve tenere conto non solo degli aspetti biologici, rappresentati dal rapporto vitigno x ambiente pedoclimatico, secondo una concezione riduttiva di terroir, ma anche degli aspetti umani e culturali non ridotti alla sola scelta del vitigno come espressione della tradizione, per arrivare all’applicazione di una severa griglia di qualità, necessaria per avere un vino con determinate caratteristiche.
Il rischio di considerare solo gli aspetti biologici e quelli legati alla scelta varietale riguarda molto concretamente le denominazioni a terroir multiplo e a composizione varietale plurima, di recente istituzione, dove è mancata la stratificazione culturale che ha invece originato denominazioni cosiddette storiche a terroir omogeneo, monovarietali.
Spesso nell’analisi dei fattori che controllano la qualità del vino si sottovaluta il ruolo che ha avuto l’incontro dell’uomo con la natura, dove l’instaurarsi di una comunità ne modifica i connotati, ma da questa viene in eguale misura influenzata.
Per recuperare l’originalità spesso perduta di un vino non è perciò sufficiente analizzare l’influenza del terroir come espressione vegeto-produttiva della vite, ma è necessario sviluppare in parallelo, con un approccio sistemico e multidisciplinare, la ricerca dei vincoli che non consentono alle cosiddette variabili di funzionamento del sistema vite-terroir di esprimersi compiutamente.
Appare dunque fondamentale non affidarsi solo all’analisi della situazione presente, ma sviluppare una strategia di ottimizzazione dei rapporti vitigno x territorio, la sola capace di creare le condizioni per un miglioramento reale della qualità del vino.
Gli strumenti operativi per conseguire questi risultati sono l’elaborazione e il trasferimento delle conoscenze acquisite con la zonazione tramite la redazione di un manuale d’uso della viticoltura della zona indagata, proprio allo scopo di fornire indicazioni pratiche per ottimizzarre il rapporto tra la vite e il suo specifico ambiente di coltivazione, in base alle evidenze scientifiche e non più, invece, su basi empiriche, che sono il risultato di una stratificazione culturale e storica in gran parte frutto di scelte empiriche che nel tempo ha integrato le caratteristiche pedoclimatiche di un ambiente con le scelte varietali e le tecniche colturali.

Dalle macrozonazioni alle microzonazioni
L’approccio scientifico su questo tema è relativamente recente e non ancora universalmente accettato a causa delle complessità delle variabili da studiare e per i complessi rapporti di interdipendenza che legano la risposta globale della vite al ’ terroir attraverso il vino. Spesso inoltre, benché nella maggioranza dei casi sia possibile dimostrare uno stretto rapporto tra le unità di paesaggio (la suddivisione su grande scala dell’ambiente naturale) e le tipologie del vino, molto più complessa si rivela la valorizzazione economica di queste diversità e quindi le ricadute per il viticoltore o per il consumatore. È questo il caso delle macrozonazioni, che indagano territori molto estesi come quelli di una regione, di una provincia o di una grande Denominazione d’origine.
Più efficaci appaiono sul piano dei risultati applicativi le cosiddette microzonazioni, che consentono di valutare quali delle variabili di funzionamento del sistema vite-terroir (precocità, equilibrio idrico, rapporto vegeto-produttivo, eccetera) esercitano un’azione diretta sulla composizione chimica dell’uva, che dipende dai parametri di funzionamento (pedoclima, mesoclima e microclima, sviluppo radicale, eccetera) che sono fortemente condizionati dalla natura del terroir e che variano molto nel corso dell’annata (variazioni termiche e idriche).
Le misure di meso-micro ambiente rappresentano gli strumenti adatti per valutare i risultati dell’interazione vitigno-sito e di intervenire dove tale situazione è sottoespressa. In effetti sono gli interventi di tecnica viticola che riescono a controllare il flusso degli scambi tra apparato radicale e apparato aereo e all’interno di questo, tra aspetti della produzione e aspetti dello sviluppo, con la scelta del portinnesto, della tecnica di intervento al suolo, della forma di allevamento.
I risultati di queste scelte, spesso contingenti, volte ad adattare i comportamenti del vigneto alle mutevoli condizioni climatiche, sono valutabili, prima della trasformazione enologica, nell’andamento dei fenomeni di maturazione riferiti a tre gruppi di sostanze:
– sostanze di accumulo: zuccheri, amminoacidi, antociani, tannini dell’epidermide, terpeni, norisoprenoidi;
– sostanze di degradazione: acidi organici, tannini poco polimerizzati dell’epidermide e dei vinaccioli, metossipirazine, caroteni;
– sostanze di reazione: da fenomeni di glicosilazione, di polimerizzazione, tra tannini e antociani, tannini-polisaccaridi, tannini-proteine.

Zonazione come strumento moderno di tutela e valorizzazione del territorio
Le scelte originarie dei luoghi dove localizzare i vigneti erano fatte in passato, più che in base alla capacità di questi luoghi a produrre vini di particolare qualità, per le loro caratteristiche di natura commerciale, come la vicinanza ai luoghi di consumo o a vie di comunicazione o la facilità dei trasporti.
Il territorio, o meglio il terroir, diventa allora non solo uno strumento di comunicazione e un’importante leva di marketing, ma il paradigma interpretativo della materia prima, l’uva, dove le doti umane dominano le peculiarità ambientali e consentono a queste di esprimersi compiutamente in un vino dalle caratteristiche difficilmente ripetibili altrove.
La zonazione viticola può essere considerata alla stregua di una innovazione di processo e di prodotto all’interno della filiera vite-vino. Attraverso l’ottimizzazione dei rapporti interattivi tra vite e ambiente, infatti, l’uva subisce dei cambiamenti compositivi (e di valore economico) anche profondi, che impongono strategie di vinificazione e di interpretazione della materia prima adeguate al nuovo livello di qualità. Naturalmente, la qualità intrinseca dei vini, soprattutto per il maggiore apporto della qualità innata (quella data dalle caratteristiche ambientali e non dalla tecnologia di trasformazione), deve essere comunicata ai consumatori attraverso una comunicazione trasparente delle valenze territoriali della zona dove il vino è stato prodotto e che sono state messe in evidenza dalla zonazione. Le acquisizioni della zonazione inoltre possono servire per intraprendere un processo di certificazione che finalmente parta non dall’imbottigliamento, come spesso capita, ma dal controllo della materia prima.
Per il raggiungimento dell’obiettivo ormai strategico per molte aziende italiane di produrre vini originali e non banali, è necessario incrementare quella quota della qualità del vino legata alle condizioni genetico-ambientali-colturali del vigneto che viene chiamata appunto qualità innata. Le vie per ottenere questo risultato sono diverse e coinvolgono la creazione di nuovi vitigni, la selezione clonale e le mescolanze clonali, un miglior utilizzo delle risorse energetiche del sito attraverso opportuni portinnesti, forme d’allevamento, tecniche di intervento sul suolo e sulla chioma e infine il miglioramento delle condizioni complessive di interazione tra il vitigno e l’ambiente. Si vedano in proposito gli schemi alla pagina precedente.
[A.S.]
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