Bollicine impertinenti
Come gli assaggiatori più esperti sanno bene, degustare gli spumanti richiede un surplus di attenzione ed esperienza rispetto agli altri vini.
La ragione di tutto questo risiede nella presenza negli spumanti dell’anidride carbonica, che è il gas che si forma naturalmente durante la fermentazione alcolica dei vini, e, a fortiori, durante la seconda fermentazione che i vini subiscono per diventare spumanti.
I vini spumanti contengono una quantità di anidride carbonica molto elevata, tale da sviluppare nella bottiglia - anche se le eccezioni non mancano - una pressione di circa 6 atmosfere.
Tanto per dare una idea, tale pressione è analoga a quella presente all’interno delle gomme dei camion, cosa che spiega lo spessore delle bottiglie utilizzate per questo tipo di vini (nonché le dannazioni dell’abate Dom Pérignon che, non avendo a disposizione bottiglie così resistenti, si ritrovava in alcuni periodi dell’anno la cantina dell’Abbazia di Hautviller, nello Champagne, scoppiettante come una batteria di fuochi d’artificio.).
Ancora più sorprendente è poi il numero di bollicine disciolte in 750 ml.: all’incirca 50 milioni!
Questa anidride carbonica ha in sede organolettica una influenza rilevante, donando al colore una particolare brillantezza, “spingendo†e rendendo fragranti i profumi, ed esaltando le percezioni della acidità e della sapidità .
Attenzione però a non inspirare i profumi di uno spumante appena versato nel bicchiere: il rischio è quello di farvi una scorpacciata di anidride carbonica, decisamente urticante a livello tattile.
Per tutti questi motivi è assolutamente riduttivo valutare la presenza dell’anidride carbonica unicamente tramite il perlage, anche perché lo stesso spumante, versato in bicchieri differenti forma sovente catene di bollicine differenti, e se a voi capita un bicchiere sfortunato, anche molto diradate.
Il luogo privilegiato in cui verificare la qualità della anidride carbonica è allora il cavo orale, dove lo spumante fornisce, tra le altre, le sensazioni tattili di pungenza e morbidezza.
In particolare, se nel vino ci sono molte e continue bollicine di piccole dimensioni – ed è questo il caso degli spumanti migliori – in bocca si formerà una piccola e piacevolissima mousse, una “nuvola†che racchiude tanti piccoli gradevolissimi spilli.
Se invece le bollicine del vino sono diradate e/o di grandi dimensioni, la percezione di questa mousse sarà assente, sostituita da una nota sgradevolmente piccante e monocorde che, a differenza di altri difetti, non potrà essere aggiustata a tavola. Nemmeno con un abbinamento particolarmente azzeccato.
Bibliografia:
Edwards, Michael, Champagne & Spumanti di tutto il mondo, Rosenberg & Sellier, 2005;
Sicheri, Giuseppe, Il vino spumante, Hoepli, 1995.
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