MA COMA FA L’UVA A MATURARE IN MONTAGNA?
E i vini del sole? E la calura? E…tutta la storia della cosiddetta “mediterraneità †dei vini? Ma i vini migliori non provengono dalla zone più calde e metereologicamente costanti? E l’uva non resta aspra nelle zone nordiche, e in quelle altimetricamente più elevate? Insomma: ma come fa l’uva a maturare in montagna, col freddo e la neve?
Discorso affascinante quanto complesso, e soprattutto antiintuitivo. Se infatti siamo un po’ tutti portati a ritenere che l’uva maturi grazie al calore, ovvero all’energia termica, occorre mettere subito in chiaro che questa convinzione rappresenta non tanto un errore, quanto una inesattezza. Infatti, gli studiosi ritengono sia più corretto asserire che il frutto della vite si sviluppa e matura grazie soprattutto alla luce. Questo spiega, ad esempio, la ragione per cui molto spesso i vini provenienti da zone vinicole molto calde, con una gradazione alcolica elevata, presentano un gusto aspro, duro e tannico (ovviamente quest’ultimo è il caso dei vini rossi). E spiega anche, dall’altro canto, il motivo per cui al mondo ci siano vini di limitata gradazione alcolica con un gusto morbido e maturo (si pensi, ad esempio, ai migliori rossi di Bordeaux, con un “mostro sacro†come il suadentissimo Chateau Lafite che nelle migliori annate raggiunge a stento i 12° di alcol svolto). Per dirla in modo molto - forse troppo - sintetico: la maturazione dell’uva avviene soprattutto ad opera della luce, mentre il calore ne fa accrescere soprattutto la dolcezza, ovvero la gradazione zuccherina (che poi diverrà gradazione alcolica nel vino finale). Se a ciò aggiungiamo che le zone di maggiore altitudine sono anche quelle con la migliore illuminazione, arriviamo a comprendere come faccia a maturare l’uva in montagna. Ma non sono solo rose e fiori. Anzi: la grande variabilità climatica della zone sopra i 500 metri sul livello del mare (che sono quelle considerate di montagna, e che sovente sono caratterizzate anche da una forte pendenza in vigna) porta ad una variabilità vendemmiale ben superiore rispetto alle zone più calde. Ma la finezza, la freschezza, e - negli anni migliori - la longevità dei vini di montagna sono sorprendenti. Tanti, davvero tanti gli esempi di grandi vini di montagna in giro per il mondo del vino: dall’alto Douro portoghese, patria di quel vino di levatura internazionale che è il Porto, al Roussillon francese, stupenda area vinicola mediterranea al confine con la Spagna, patria del “Porto†francese, il Banyuls, fino all’Italia. A proposito della quale, Cesare Pavese sosteneva che “è un paese di montagne, con una immagine di un paese di mareâ€.
Molte, infatti, le nostre zone di viticoltura “eroicaâ€: dalla Valle d’Aosta, alla Valtellina, alle Cinqueterre. Tutte a racchiudere - sovente a nascondere - patrimoni enologici preziosi. Che possono costituire una sfida conoscitiva piacevolissima agli appassionati enofili più convinti.
Bibliografia:
www.cervim.org;
Fregoni, Mario, Viticoltura di qualità , Tecniche Nuove, 2006.
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