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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· ANIDRIDE SOLFOROSA
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Composto chiÂmico gassoso, chiamato anche diÂÂossido di zolfo (SO2), che per le sue proprietà antimicrobiche e antiossidanti riveste un ruolo fondamentale nel processo di produzione del vino. È in grado di inibire lo sviluppo dei microrganismi, quali i batteri acetici e i batteri lattici, che alterano le caratteristiche del vino. L’anidride solforosa è anche un ottimo ’ antiossidante, in grado di preservare le caratteristiche sensoriali del vino durante l’ ’ affinamento e la ’ conservazione. L’anidride solforosa, aggiunta al vino, si dissocia combinandosi con altre sostanze. Pertanto nei vini si ha una frazione libera di SO2 in grado di svolgere le sue funzioni, e una frazione combinata inattiva, perché legata ad altri composti. L’anidride solforosa è impiegata in diverse fasi della vinificazione: prima della ’ fermentazione direttamente sull’uva pigiata o nel ’ mosto; alla fine della fermentazione; durante l’’ affinamento e l’’ imÂbotÂtigliamento del vino. Può essere somministrata secondo varie modalità : in forma indiretta, attraverso l’aggiunta, prima della fermentazione di un sale, il metabisolfito di sodio, che si decompone liberando SO2, oppure attraverso l’aggiunta di una opportuna soluzione, in concentrazioni diverse; in forma diretta come gas all’atto dell’imbottigliamento. EleÂvate dosi di anidride solforosa risultano tossiche e la tecnica enologica ha sempre cercato di diminuirne le dosi di impiego. I limiti previsti dal re-golamento delÂl’UniÂone europea sono: vini rossi con residuo zuccherino inferiore a 5 g/l, 160 mg/l; vini bianchi con residuo zuccherino inferiore a 5 g/l, 210 mg/l; vini rossi con residuo zuccherino superiore a 5 g/l, 210 mg/l; vini bianchi con residuo zuccherino superiore a 5 g/l, 260 mg/l.
[A.B.]
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