|
 |
| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
| |
        |
|
        |
|
        |
|
   |
|
|
|
|
· FERMENTAZIONE
|
|
|
|
| Trasformazione che diversi microrganismi, come lieviti e batteri (detti fermenti), operano su sostanze organiche, tra cui i carboidrati (e in particolare gli zuccheri semplici) allo scopo di ricavare l’energia necessaria per il proprio metabolismo. La fermentazione è un processo anaerobio (anaerobiosi), che si svolge cioè in assenza di ossigeno, e consiste in una serie di reazioni, a cui prendono parte ’ enzimi prodotti dai microrganismi, che determinano la degradazione, cioè la decomposizione, della sostanza organica di partenza in sostanze più semplici. Esistono vari tipi di fermentazione, denominate in base ai prodotti finali che si ottengono. Uno di questi processi, la fermentazione alcolica, è alla base della produzione del vino e consiste nella trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico; rivestono importanza in campo enologico anche la fermentazione malolattica, la fermentazione mannitica e la fermentazione acetica, che in realtà si svolge in presenza di ossigeno (si tratta di una ‘biossidazione’, nel corso della quale avviene la trasformazione di alcol etilico in acido acetico a opera di batteri acetici); per quanto riguarda la rifermentazione in bottiglia, si veda metodo classico. |
|
|
|
| torna ad inizio pagina |
| |
|
