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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· FERMENTAZIONE ALCOLICA
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| Processo di degradazione degli ’ zuccheri del mosto operata, dai lieviti, che porta principalmente alla formazione di alcol etilico e anidride carbonica, con un rendimento pari a circa il 60%. Oltre a questi prodotti principali, si formano piccole quantità di numerose altre sostanze, note come sottoprodotti di fermentazione, alcune delle quale svolgono un ruolo positivo, come la ’ glicerina, la cui presenza nel vino apporta sapore dolce e consistenza, mentre altre hanno effetti negativi, come l’acido acetico (acidi), acetaldeide. Il grado alcolico massimo ottenibile in un vino da un ceppo di lievito con un’ottima capacità fermentativa è di circa 16% in volume di alcol, poiché la presenza di alcol etilico rappresenta un fattore di inibizione nei confronti del lievito stesso. |
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