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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· FERMENTAZIONE MALOLATTICA
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TraÂsformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, che, nel vino, avviene per opera dei batteri lattici (in particolare Oenococcus oeni e alcune specie del genere lactobacillus). Questa fermentazione si svolge naturalmente nella prima fase di conservazione, dopo la svinatura, ed è il primo passo del processo di maturazione del vino.
L’effetto principale della fermentazione malolattica è la diminuzione dell’’ acidità fissa del vino, essendo l’acido lattico più debole dell’acido malico. Essa è importante, in particolare per i vini rossi, in quanto consente di abbassare l’acidità del vino in modo naturale, senza intervenire con la disacidificazione chimica, e, allo stesso tempo, di stabilizzarlo dal punto di vista biologico. Le condizioni necessarie per far degradare l’acido malico da parte dei batteri sono: pH (cioè acidità ) non inferiore a 3, temperatura intorno ai 22-24 °C, concentrazione di anidride solforosa < di 40 mg/l. Oggi la tendenza è di farla avvenire subito dopo la fine della fermentazione alcolica, cercando di creare le condizioni ideali oppure ricorrendo a batteri lattici selezionati.
Va osservato che i batteri lattici sono molto esigenti in termini di sostanze nutritive, come amminoacidi, vitamina B, zucÂchero, acidi organici, sostanze di norma carenti nel vino che ha subito fermentazione alcolica. In caso di carenza di tali sostanze, durante la fermentazione malolattica possono verificarsi reazioni secondarie, che apportano anche alterazioni organolettiche e compositive del vino, quali l’incremento dell’acido acetico, e la degradazione dell’acido tartarico e della glicerina con produzione di sostanze amare.
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