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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· FILTRAZIONE
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Tecnica di separazione meccanica delle particelle presenti in sospensione nel vino mediante l’uso di ’ filtri. Gli scopi della filtrazione sono:
– separazione e raccolta delle fecce;
– arresto della fermentazione per la preparazione dei filtrati dolci;
– ‘sgrossatura’ dei vini nuovi, per ottenere una più rapida eliminazione delle fecce, per sollecitare la chiarificazione spontanea, per favorire i trattamenti di chiarificazione e per indurre la precipitazione dei tartrati; ciò avviene grazie all’allontanamento di sostanze in sospensione che impediscono o ritardano l’evoluzione dei processi naturali come la flocculazione di colloidi e la precipitazione di sostanze cristalline;
– separazione dei cristalli di tartaro non precipitati durante la stabilizzazione a freddo;
– allontanamento dei residui di sostanze depuranti o adsorbenti (come carboni attivi) aggiunte nel vino nelle lavorazioni precedenti;
– completamento della cura di alcune malattie e alterazioni (girato, filante, insolubilizzazione di sali);
– sterilizzazione finale prima dell’imbottigliamento;
– incremento della limpidezza e della brillantezza del prodotto finale.
Quando si utilizzano filtri con pori di grosso diametro si parla di filtrazione ‘sgrossante’, mentre con l’impiego di filtri con pori molto fini, che eliminino dal vino qualunque componente biologica, si produce una filtrazione ‘sterilizzante’. Questa prassi è disapprovata da molti viticoltori, i quali ritengono che impoverisca troppo il vino.
La filtrazione sfrutta due principi fisici: l’assorbimento, un meccanismo chimico-fisico che consiste nell’attrazione e nell’adesione del colloide sospeso nel liquido alla superficie dei canalicoli del materiale filtrante, e il setacciamento, che sfrutta il minor diametro dei pori rispetto alle dimensioni delle impurità sospese, impedendone il passaggio.
Le tecniche utilizzate dalla moderna enologia sono la filtrazione ad alluvionaggio continuo e la filtrazione tangenziale.
•Filtrazione ad alluvionaggio continuo
Il sistema più utilizzato è la filtrazione ad alluvionaggio continuo, che prevede l’uso di una campana chiÂusa, sulla quale viene posizionato un pannello filtrante, che in genere è di cellulosa mescolata a perliti o diatomee, attraverso il quale viene aspirato il liquido da filtrare. Si tratta di un sistema comodo, che garantisce ottimi risultati, ma ha diversi inconvenienti: è lento, costoso e produce elevate quantità di materiale di scarto.
•Filtrazione tangenziale
La filtrazione tangenziale permette di estrarre dal vino le cellule di batteri e di lieviti per ottenere un prodotto sterile. Si tratta di tecniche che si compiono a basse temperature, attraverso l’impiego di membrane porose selettive, che non richiedono elevati costi energetici e producono un permeato privo di sedimenti e sostanze flocculanti.
I processi di separazione con membrana utilizzabili in enologia sono:
– micro/ultrafiltrazione e dialisi/elettrodialisi;
– osmosi inversa (’ osmosi).
Questa seconda tecnica implica una separazione temporanea dei componenti del vino, attraverso una membrana semipermeabile, che consente di ottenere due fasi: una fase, detta permeato, costituita dal liquido incolore (acqua, alcol e acidi volatili) che passa attraverso la membrana, e una fase trattenuta dalla membrana, detta piteutato, costituita da una miscela colorata (sostanze aromatiche e coloranti). Si fa passare il permeato attraverso un letto di resina, che assorbe gli acidi volatili e le impurità , restituendo un prodotto purificato. Dopo aver subito la purifica, il permeato viene di nuovo mescolato con il ritentato, mantenendo le stesse concentrazioni del vino di partenza oppure modificando le frazioni di alcuni elementi. In questo secondo caso, oltre che una filtrazione, viene attuata anche un’operazione di concentrazione dei vini.
[D.B.]
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