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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· FOLLATURA
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| Operazione eseguita prevalentemente per rompere, affondare e disperdere il cappello di vinacce che si forma nella vinificazione in rosso e che tende a disporsi in superficie, per azione delle bollicine di anidride carbonica, che si forma durante la fermentazione, aumentando il pericolo di acetificazione. L’operazione viene in genere ripetuta più volte, determinando un arricchimento di ossigeno del mosto e facilitando la solubilizzazione della materia colorante. Se il materiale sottoposto a vinificazione è di modesta quantità , per la follatura si utilizzano appositi bastoni (follatori), muniti di teste e di pioli, atti a premere e a disgregare il cappello. Nella vinificazione di grandi masse di uva, la follatura si effettua sfruttando l’azione dell’aria compressa per mezzo di aerofollatori, compressori in grado di fornire grandi portate (50-100 m3) di aria all’ora a bassa pressione (0,6-1 atm). Questa iniezione d’aria sollecita anche il decorso delle fermentazioni, perché favorisce il moltiplicarsi dei lieviti. Occorre tuttavia limitare le aerofollature per non avere inconvenienti dovuti a eccessiva ossidazione e conseguenti perdite alcoliche. Nella pratica attuale, le aerofollature vengono attuate con rimontaggi di modesta entità . |
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