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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· GLICERINA
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| Composto organico, noto anche come glicerolo, della classe degli alcoli (possiede tre gruppi alcolici, -OH, quindi è un alcol trivalente). È un liquido viscoso, incolore, dal sapore dolciastro, ampiamente diffuso in natura (per esempio, combinata con acidi grassi, la glicerina è un costituente dei grassi animali e degli oli vegetali). La glicerina è prodotta nella fermentazione alcolica, e la sua concentrazione dipende dal tenore degli zuccheri nel mosto, dalle condizioni di fermentazione e dal tipo di lievito. La sua presenza nel vino dona morbidezza alla degustazione ed è riscontrabile in dosi da 5 a 10 g/l. Le uve soggette all’attacco del marciume nobile ne sono particolarmente ricche (fino a 15 g/l). |
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