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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· INVAIATURA
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Fase fenologica (fenologia) corrispondente all’inizio della maturazione delle bacche, ossia degli acini. Consiste nel cambiamento di colore delle bacche, che iniziano ad accumulare sostanze coloranti. Nel caso di vaÂrietà a bacca bianca, il cambiamento di colore è meno evidente ed è correlato all’inizio della degradazione della clorofilla. Con l’invaiatura la bacca inizia un processo di cambiamento molto proÂfondo e che si concluderà con la maturazione. Nel corso dell’invaiatura le pareti delle cellule della polpa delle bacche diventano più elastiche e possono così dilatarsi, consentendo l’accrescimento per distensione delle cellule. Inizia a questo punto l’accumulo di zuccheri solubili nelle cellule della polpa e la degradazione dell’acido malico. Con il flusso di zuccheri solubili, riprende l’afflusso di potassio e di sostanze azotate. Nell’epidermide si realizza la degradazione della clorofilla, e nelle varietà di uva a buccia pigmentata l’accumulo di antociani. La diÂstensione dell’epidermide del frutto modifica la struttura delle cere che rivestono la cuticola, e la pruina può divenire particolarmente visibile. L’invaiatura è correlata alla sintesi di acido abscissico nella bacca, che porterà al suo distacco dal grappolo.
Epoca dell’invaiatura
L’epoca di invaiatura è variabile in relazione ai vitigni: si realizza tra 40 e 90 giorni dopo la fioritura, ossia tra la fine di luglio e i primi di settembre, in relazione al vitigno e al sito di coltivazione. Tendono ad anticipare l’invaiatura leggeri deficit di acqua e bassi carichi produttivi per pianta.
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