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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· LIEVITI
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Funghi costituiti da una sola cellula eucariota, cioè dotata di un nucleo vero e proprio (come le cellule di piante e animali). Si riproducono per gemmazione o per scissione e traggono energia per le loro funzioni vitali dalla degradazione di composti organici, in particolare degli zuccheri, secondo due modalità : in presenza di ossigeno svolgendo la respirazione cellulare; in assenza di ossigeno, mediante la fermentazione. Hanno una tipica forma sferica, oppure ovale o ellittica, e le loro dimensioni variano da un minimo di 2 micrometri (µm) fino a un massimo di alcune decine di µm. Crescono bene a temperature comprese tra i 25 e i 35 °C. Il livello di acidità (pH) ottimale è compreso tra 3 e 5.
I lieviti nel vino
Le specie di lievito presenti nell’uva e nel vino che intervengono come agenti della fermentazione alcolica o che sono responsabili di alterazioni del vino non superano la quindicina. Ne citiamo i principali.
– La specie di lieviti più conosciuta e più utilizzata in enologia è sicuramente Saccharomyces cerevisiae (impiegata anche nella produzione della birra), caratterizzata da una vigorosa attività fermentativa, elevata da un’elevata resistenza all’ anidride solforosa e tolleranza all’alcol etilico. Ha cellule ellittiche e si moltiplica per gemmazione.
– Dello stesso genere è la varietà Bayanus, spesso utilizzata per le rifermentazioni in bottiglia (metodo classico), in quanto capace di tollerare un’elevata concentrazione di alcol etilico.
– Un altro genere di lieviti capace di operare rifermentazioni e inoltre resistente a elevate concentrazioni di zucchero (presenti, per esempio, nei mosti concentrati) e all’anidride solforosa è Zygosaccharomyces; per queste sua capacità se ne teme la presenza, soprattutto nei vini dolci, nei quali può provocare indesiderate rifermentazioni in bottiglia.
– Altre specie, come Saccharomyces ludwigii, sono dotate di attività fermentativa e di un’elevata resistenza all’anidride solforosa.
– Il genere Schizosaccharomyces si distingue perché si moltiplica per scissione (o mitosi), come i batteri; inoltre è dotato di ottima attività fermentativa in grado anche di degradare l’acido malico in alcol (fermentazione maloalcolica).
- Al genere Brettanomyces è stata attribuita la responsabilità del difetto olfattivo fenolico, perché è in grado di degradare alcuni composti polifenolici (polifenoli) presenti nei vini rossi, formando fenoli volatili dall’odore sgradevole di ‘animale’; la sua presenza è indice di cattiva igiene della cantina e in particolare delle botti.
I lieviti selvaggi
Un gruppo piuttosto eterogeneo di lieviti, i cosiddetti ‘lieviti selvaggi’, è presente in modo significativo sulle uve; questi organismi nelle fermentazioni spontanee iniziano a degradare gli zuccheri dei mosti senza però riuscire a concludere il processo fermentativo, per la presenza di qualche grado di alcol che li inibisce. I più rappresentativi del gruppo sono le specie ‘apiculate’ (Kloekera, dalla tipica forma a limone), assieme ai generi Candida, Pichia e Hansenula (conosciuti come gli agenti della fioretta).
I lieviti selezionati
Attualmente, in enologia, per controllare l’andamento delle fermentazioni, sono utilizzati lieviti secchi selezionati delÂla specie Saccharomyces cerevisiae. Sono detti lieviti selezionati in quanto possiedono caratteristiche note e programmate che permettono di conseguire un determinato risultato. Le caratteristiche sono:
– elevata resistenza all’alcol etilico;
– elevata vigoria fermentativa, ossia prontezza nell’iniziare la fermentazione;
– elevata resistenza all’anidride solforosa;
– elevata purezza fermentativa, ovvero minima produzione di composti secondari di fermentazione, in particolare acido acetico e solfiti;
- rapidità di sedimentazione a fine fermentazione per facilitare le operazioni di ’ sfecciatura. [A.B.]
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