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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· METODO CLASSICO
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È la dizione italiana del metodo champenois, espressione riservata in seguito a una norma CE, allo Champagne. Consiste in una particolare e complessa tecnica di produzione di vini ’ spumanti fondata sulla rifermentazione in bottiglia. Risalente all’inizio del 1800 e perfezionata fino ai nostri giorni, la tecnica prevede diverse fasi.
Le varietà più indicate per la spumantizzazione
Le varietà più indicate, vinificate in bianco, sono il Pinot nero, il Pinot grigio, il Pinot Meunier e lo Chardonnay, da cui si ottiene un vino base con una gradazione alcolica tra 10° e 11°: questo richiede le procedure di stabilizzazione che lo rendono pronto alla fase successiva.
Le fasi della produzione
Dopo il travaso, con le masse di vino base a disposizione si opera un taglio (‘coupage’) e si ottiene la cosiddetta ‘cuvée’; al ‘coupage’ si usa aggiungere anche dosi di vini di buone annate precedenti.
•La fase successiva è quella del tiraggio; essa prevede, dopo la chiarifica della cuvée, l’aggiunta dello zucchero e dei lieviti selezionati (’ liqueur de tirage) e l’imbottigliamento.
•In seguito alla fermentazione dello sciroppo zuccherino aggiunto a opera dei lieviti, si sviluppano anidride carbonica (fino a raggiungere una pressione interna alla bottiglia di 5-6 atm), e alcol, che va a incrementare la gradazione alcolica di 1,5°; questa rifermentazione in bottiglia è chiamata anche ’ presa di spuma. La quantità di zucchero (saccarosio) viene dosata in modo che si sviluppi dentro la bottiglia la pressione sopra indicata. Poiché 4 g/l di saccarosio consentono per fermentazione di produrre 1 atm di sovrapressione (in seguito allo sviluppo di anidride carbonica), per ottenere 6 atm occorrono 24 g/l di saccarosio: se si parte dal liqueur de tirage contenente 500 g di saccarosio per litro, occorrerà aggiungerne 55 ml.
•Il vino viene messo in bottiglia, spesso chiusa con bidule, a loro volta trattenute da tappi a corona.
•Le bottiglie, durante la rifermentazione, vengono poste in cataste, così che lo spumante resti a contatto, per un periodo da 1 a 4 o più anni, con il deposito feccioso, costituito dalle cellule morte dei lieviti, assumendo profumi e sapori particolari.
•Successivamente, in apposite rastrelliere (pupitre), le bottiglie sono sottoposte a violente rotazioni e variazioni di inclinazione (remuage), fino a raggiungere la posizione verticale. In questo modo i depositi scivolano verso il collo della bottiglia lasciando il vino perfettamente limpido.
•Alla fine del processo le bottiglie vengono ‘sboccate’ (operazione di dégorgement) eliminando la feccia depositatasi contro il tappo. Questa procedura si effettua ghiacciando il collo della bottiglia e togliendo il tappo: grazie alla pressione interna la parte di spumante ghiacciato con il suo deposito di feccia viene espulsa.
•Per ristabilire il livello di spumante all’interno della bottiglia, si aggiunge una dose di vino secco versando del liqueur d’expédition, cioè sciroppo con un grado zuccherino diverso, in base alla tipologia di spumante che si vuole ottenere (brut, dolce, eccetera).
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