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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· MOSTO
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Prodotto liquido ottenuto dall’uva, naturalmente o con procedimenti fisici quali la ’ pigiatura, la sgrondatura o la pressatura.
Il ‘mosto fiore’ è la parte di mosto che si ottiene dalla prima pigiatura e che presenta le caratteristiche qualitative migliori. Si distingue inoltre tra mosto concentrato e mosto concentrato rettificato (MCR).
Il mosto concentrato
È il mosto dal quale è stata eliminata l’acqua, utilizzato per aumentare il tenore zuccherino delle uve (per la normativa italiana ciò non può comportare un aumento del grado alcolico superiore al 2% vol.).
Il mosto concentrato si ottiene generalmente per evaporazione sottovuoto del mosto proveniente esclusivamente da varietà di viti previste e autorizzate (’ evaporazione). La concentrazione si opera a temperature intorno ai 25-30 °C e ciò permette di allontanare l’acqua senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Si può ottenere lo stesso risultato anche con una tecnica più moderna, l’osmosi inversa (’osmosi).
Il mosto concentrato rettificato
È un liquido incolore che contiene una miscela di glucosio e fruttosio, nel rapporto molecolare 1:1, ottenuta per disidratazione del mosto ed eliminazione di tutti i composti con l’eccezione degli zuccheri. Poiché la sua aggiunta non altera l’equilibrio dei componenti non zuccherini del vino, il mosto concentrato si utilizza in Italia per l’arricchimento.
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