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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· PASSITO
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Si dice passito il vino ottenuto con uve nere o bianche fatte appassire per lo più su graticci o sulla pianta per un determinato periodo di tempo. I vini passiti sono caratterizzati da un’elevata quantità di zucchero e da un notevole contenuto alcolico. Lo scopo dell’appassimento, comunque avvenga, è far evaporare molta acqua, in modo che lo zucchero pervenga a una concentrazione del 30-40%; quindi da 100 kg di uva fresca si ricavano circa 60 kg di uva appassita, dai quali si ottengono circa 25-30 kg di vino.
Durante l’appassimento si sviluppa la ‘muffa nobile’, che produce, tra gli altri composti, molta glicerina, che renderà il vino morbido e che consuma molti acidi (specialmente l’acido malico), contribuendo, anche per questo motivo, all’ammorbidimento del vino.
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