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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· POLIFENOLI
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Vasto gruppo di composti organici, che si possono considerare derivati dei fenoli, la cui molecola è costituita da un anello benzenico a cui sono direttamente legati più gruppi ossidrilici –OH.
I polifenoli sono largamente diffusi in natura, nel regno vegetale e nell’uva in particolare, e si possono distinguere in flavonoidi, non flavonoidi e idrossistilbeni. I flavonoidi includono le sostanze coloranti dell’uva localizzate nella buccia: gli antociani, che sono i pigmenti di colore rosso o blu, presenti nelle bucce dei vitigni a bacca nera, e i flavonoli, i pigmenti di colore giallo, presenti nelle bucce di tutte le uve (sia bianche sia nere), in piccole concentrazioni (tra i flavonoli, il camferolo, la quercetina, la miricetina). I flavonoidi comprendono anche i ’ tannini, che derivano dai flavonoli.
I non flavonoidi o acidi fenolici presenti nell’uva sono di due tipi: gli acidi benzoici (per esempio, acido gallico, acido catechico), e gli acidi cinnamici (per esempio, acido caffeico, acido cumarico). Questi ultimi possono combinarsi con gli antociani e con l’acido tartarico, formando polifenoli condensati (polimerizzazione). Tra i derivati degli idrossistilbeni figura il resveratrolo.
[D.B.]
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