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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· PRESSATURA
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Procedimento nel quale l’uva o le vinacce vengono schiacciate per mezzo di una pressa, ottenendo una frazione liquida (mosto o vino) e una frazione solida (vinacce). Nella vinificazione in rosso la pressatura viene applicata sulle vinacce dopo la macerazione, mentre nella produzione di vini bianchi è applicata sulle uve fresche. Nel primo caso serve per separare dalle vinacce la frazione liquida (vino); il primo vino che si separa con la sola azione della forza di gravità , e che non è trattenuto dalle vinacce, è il vino fiore, mentre la frazione liquida contenuta nelle vinacce ed estratta per azione meccanica è il torchiato. Separato il vino fiore, le vinacce vengono estratte dal fermentatore e immesse nel torchio o nella pressa e sottoposte generalmente a più cicli di pressatura progressivamente più intensi.
Nella vinificazione in bianco, applicando una pressione soffice sulle bacche si ottiene la fuoriuscita del succo della zona mediana, quella più ricca di zuccheri (mostofiore), mentre con un aumento della pressione si estraggono progressivamente le componenti dell’uva più vegetali e meno nobili. Il tempo di pressatura, la pressione applicata e la tecnologia utilizzata dipendono dal tipo di uva, dallo stato sanitario delle uve e dall’obiettivo enologico.
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