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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· RIMONTAGGIO
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Pratica enologica che consiste nel trasferire del mosto dalla parte inferiore della vasca (fermentatore) alla parte superiore mediante una pompa.
Gli scopi e le modalitÃ
L’operazione ha i seguenti scopi.
•Ossigenare la massa in fermentazione.
L’apporto di ossigeno è indispensabile ai lieviti per la produzione di steroli, che hanno la funzione di assicurare la permeabilità della membrana cellulare, in modo da favorire il passaggio dello zucchero all’interno del lievito e la successiva espulsione dell’alcol. Una buona permeabilità della membrana consente alle cellule dei lieviti di svolgere i processi metabolici in modo otÂtimale, prevenendo disfunzioni che potrebbero rallentare o bloccare la fermentazione. La presenza dell’ossigeno in soluzione previene anche la riduzione dell’anidride solfoÂrosa ad acido solfidrico, che può provocare la formazione di odori sgradevoli.
•Rottura del cappello.
La frazione del mosto a contatto delle vinacce deve essere ricambiata regolarmente, per evitare fenomeni di acescenza e per favorire il passaggio delle sostanze solubili (materia colorante) dalle vinacce alla frazione liquida. Il ’ cappello non deve essere compatto e deve rimanere umido.
•Omogeneizzazione della massa.
L’azione meccanica del rimontaggio serve ad amalgamare la massa fermentante, evitando la stratificazione degli zuccheri, dell’alcol e della temperatura, e favorendo la ridistribuzione dei lieviti. In particolare, è importante il numero e l’intensità dei rimontaggi, che devono tenere conto della forma del recipiente. In vasche alte e strette i rimontaggi dovranno essere più frequenti che non in vasche basse con diametro ampio: in questo caso, infatti, il contatto tra la materia solida e quella liquida ha un rapporto favorevole alla diffusione dei composti delle bucce al mosto.
I rimontaggi possono avvenire nei seguenti modi.
•All’aria.
Il mosto esce dalla vasca cadendo dentro un recipiente, dove viene sottoposto ad agitazione con conseguente ossigenazione, dopodiché viene pompato sulla sommità della vasca. Per facilitare l’aerazione del mosto si usano spesso tavolette rompigetto o strumenti contro i quali il mosto impatta frantumandosi.
•Al chiuso.
Il rimontaggio in questo caso viene effettuato al solo scopo di amalgamare la massa e viene praticato spingendo il mosto dalla base del fermentatore fino alla sua sommità , limitando i contatti con l’aria.
•Con sistemi di aggiunta controllata di ossigeno.
In questo caso è possibile erogare in modo automatizzato la quantità di ossigeno apportato alla massa installando sui fermentatori delle bombole di ossigeno con dei dosatori.
[D.B.]
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