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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· SBOCCATURA
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Fase del processo di produzione degli spumanti con metodo classico (in francese dégorgement), nella quale si elimina la feccia dalla bottiglia dopo il processo di rifermentazione. La feccia, costituita dalle spoglie dei lieviti addossate sul tappo dopo la ‘verticalizzazione’ della bottiglia, può essere espulsa in due differenti modi: à la volée oppure à la glace.
Il sistema à la volée viene attuato manualmente ed è completamente affidato all’abilità dell’operatore nel provocare l’espulsione della feccia senza ricadute nella bottiglia o sprechi di vino; si impiega soprattutto per bottiglie di grossa pezzatura, per le quali si utilizza il tappo di sughero (essendo inutilizzabile, anche in questa fase, quello a corona).
Il sistema di sboccatura à la glace può essere adottato per bottiglie tappate con tappo a corona e può avvenire con procedura automatizzata utilizzando una soluzione al 45% di glicole etilenico raffreddato a -25 °C che, dopo essere stato immerso nelle bottiglie, fa congelare un cilindro di vino dell’altezza di 3 cm nel collo della bottiglia. Tolto il tappo a corona, la pressione interna espelle il ghiacciolo con tutta la feccia. La perdita di pressione è variabile in funzione del tipo di automazione, ma normalmente è quantificata attorno a 0,1-0,25 atm (invece con il metodo manuale può arrivare anche a 1 atm). Lo spumante stappato, a causa della rifermentazione alcolica, ha un basso residuo zuccherino, e prima di ritapparlo gli viene aggiunto sia il liqueur d’expédition (dosaggio), per raggiungere una certa dolcezza, sia una quantità di vino base che basti a ripristinare il livello.
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