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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· STABILIZZAZIONE
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Trattamento chimico o fisico che assicura la stabilità nel tempo delle caratteristiche qualitative e quantitative di un prodotto. In enologia, i trattamenti sul vino descritti di seguito sono indispensabili affinché il vino mantenga le sue caratteristiche stabili nel tempo.
•Chiarificazione (si veda alla lettera C la voce relativa).
•Stabilizzazione tartarica. Previene la precipitazione dei sali dell’acido tartarico; normalmente viene effettuata tramite la ’ refrigerazione, che elimina l’eccesso di sali per precipitazione. Il trattamento si esegue a -4 °C per circa 8-10 giorni, se si tratta di vini bianchi, per una o più settimane se si tratta di vini rossi; in questo modo i sali, in particolare il tartrato acido di potassio e il tartrato neutro di potassio, che diventano meno solubili al diminuire della temperatura, precipitano velocemente.
È possibile ridurre la durata del trattamento a 36 ore circa e operare a temperatura superiore, intorno a -2 °C, se al vino si aggiungono piccole quantità di cristalli di tartrato neutro di potassio che fungono da nuclei di cristallizzazione accelerando la precipitazione. Se si aumenta la quantità dei cristalli aggiunti e questi sono mantenuti in sospensione tramite agitazione, la stabilizzazione avviene in qualche ora e a 0 °C, con notevole risparmio di tempo.
Un altro metodo prevede l’aggiunta dell’acido metatartarico (che deriva dall’esterifcazione intramolecolare dell’acido tartarico), nella dose massima di 10 g/hl. La presenza di questo composto inibisce la cristallizzazione dei sali dell’acido tartarico. Lo svantaggio rispetto alla refrigerazione è che la stabilità nel tempo è limitata.
•Stabilizzazione proteica dei vini bianchi: tutti i vini bianchi contengono naturalmente delle proteine che provengono dall’uva; la loro presenza può provocare intorbidamento e deposito in seguito alla loro flocculazione (casse proteica). La stabilizzazione comporta l’aggiunta di bentonite alla fine dell’affinamento previo test di stabilità proteica. Questo trattamento è oggi il più efficace e il più diffuso.
•Stabilizzazione biologica: si può praticare in diversi modi, per esempio tramite trattamenti fisici come il riscaldamento (pastorizzazione) o la filtrazione o tramite trattamenti chimici, impiegando sostanze antimicrobiche come l’ anidride solforosa e l’acido sorbico.
•Prevenzione dalle ossidazioni (antiossidante): prevede il ricorso principalmente all’anidride solforosa, all’acido ascorbico e ai gas inerti.
•Prevenzione dagli intorbidamenti della materia colorante dei vini rossi (collaggio, bentonite, gomma arabica).
•Prevenzione dagli intorbidamenti metallici.
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