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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· TANNINI ENOLOGICI
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| Detti anche tannini commerciali, sono delle miscele di tannini composte di tannini condensati, provenienti dall’uva, e tannini idrolizzabili, a base di ellagitannini e di gallotannini, ricavati dalla quercia, dal castagno e dalla noce di galla; sono solubili in acqua, ma solo parzialmente, e in etanolo. I tannini idrolizzabili sono più amari, aspri e astringenti di quelli naturali dell’uva e, a differenza di questi, non conferiscono struttura e corpo al vino. I tannini enologici possono essere aggiunti ai vini giovani per eliminare parte delle ’ proteine in eccesso (operazione di surcollaggio) e per favorire il collaggio dei vini bianchi. Le dosi impiegate variano da 5 a 10 g/hl per i vini rossi e sono di 5 g/hl per i bianchi. L’utilizzo dei tannini enologici migliora i caratteri gustativi, in particolare accentuando la morbidezza dei vini affinati in vasca. Nei vini rossi l’aggiunta di tannini concorre a stabilizzarne il colore in seguito alla formazione di complessi stabili con gli antociani. |
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