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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· TERROIR
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Termine francese, privo di un preciso corrispettivo italiano, che indica l’insieme dei fattori ambientali (clima, terreno, paesaggio) che interagiscono con la vite nel determinare le caratteristiche del vino. Nel concetto di terroir rientrano anche la specificità e l’unicità delle persone e delle tradizioni di un luogo geografico.
La nozione di terroir riassume quindi in modo sintetico ed efficace le condizioni genetico-ambientali e umane che sono alla base della produzione di un vino che sappia offrire soprattutto caratteristiche di naturalità e originalità .
In questo ambito concettuale acquistano un preciso rilievo elementi come un pendio, la vicinanza a fiumi o laghi, una zona collinare più o meno protetta, tutti fattori che contribuiscono a determinare il macroclima caratteristico di un’intera regione. Il microclima si riferisce invece a una regione molto più ristretta, che può arrivare fino al singolo vigneto (cru) e che può dare alle varietà , e quindi ai vini, caratteristiche diverse, tanto da renderli unici.
I ‘segreti’ del terroir
Non ci sono suoli e climi buoni per tutti i vini: ci sono rapporti vitigno-ambiente molto complessi, che sono studiati da centinaia di anni e, ciononostante, conservano ancora molti segreti: i tentativi della scienza di formalizzare in modo preciso questi rapporti di causa/effetto hanno dato spesso esiti incerti, almeno su piccola scala, anche se sempre più i nuovi lavori si stanno avvicinando a questo ambizioso obiettivo (zonazione).
Sul concetto di terroir poggia l’intero impianto della normativa europea sulle Denominazioni di origine controllata: in pratica non si certifica la qualità in se stessa, ma la provenienza del vino da vigneti iscritti all’apposito albo: da questa derivano i suoi pregi e i suoi caratteri di ’ tipicità , o, meglio di ‘unicità ’. Una Denominazione d’origine è il tentativo di certificare una unicità : per esempio il Nebbiolo (vitigno) si può piantare in tutto il mondo, ma il Barolo (vino a base di Nebbiolo) si può fare solo in 11 comuni piemontesi, e i vigneti devono essere piantati solo su parti delimitate degli stessi comuni.
Tipologie di terroir
Relativamente alla produzione di vino si riconoscono diverse tipologie di terroir:
– terroir multisito, nei quali si individuano numerose interazioni tra vitigno e ambiente (come per esempio in Trentino, dove i diversi vitigni sono coltivati nelle condizioni pedoclimatiche più disperate);
– terroir monosito o storici, che posÂsono essere omogenei, se viene coltivata una sola varietà (per esempio, Nebbiolo da Barolo);
– terroir compositi, quando il vino è ottenuto su una sola matrice pedologica ma attraverso la mescolanza di più varietà (per esempio, Terre di Franciacorta rosso).
Il terroir è comunque una nozione relativa, non assoluta. Essa si percepisce attraverso la qualità dei prodotti a cui dà origine e quindi la stima delle sue potenzialità si può fare solo attraverso una valutazione sensoriale dei suoi prodotti, siano essi vino, formaggio o altro.
[A.S. e L.T.]
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