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| Le voci del glossario sono tratte da l'Enciclopedia del Vino di Boroli Editore. |
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· TRAVASO
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Operazione che consiste nel separare il vino dai depositi che si formano sul fondo dei vasi vinari. Nel corso della sua lavorazione il vino viene travasato più volte. Il travaso può essere realizzato all’aria (il vino viene lasciato colare in un recipiente e poi ripreso con una pompa e diretto verso un altro recipiente di conservazione) e al chiuso (il vino è travasato da un recipiente a un altro mediante pompe). Nel primo modo, adottato soprattutto per i vini giovani, gli scopi sono di ridare ossigeno al vino, di facilitare l’attività fermentativa dei lieviti sugli zuccheri residui, di ridurre l’’ anidride solforosa in eccesso e i composti solforati volatili sgradevoli. Il travaso al chiuso, invece, ha lo scopo di operare un movimento del vino al riparo dall’aria evitando ossidazioni pericolose per vini vecchi e per vini suscettibili a ossidazioni brusche (casse).
Il primo travaso ha lo scopo di separare rapidamente il vino dalle sue fecce grossolane, che si sono depositate dopo aver rilasciato l’anidride carbonica proveniente dalle fermentazioni: ciò avviene da 15 giorni a 3 mesi dopo la svinatura. In genere il primo travaso è realizzato all’aria. Si riesce ad aumentare la quantità di ossigeno disciolto grazie a strutture frangigetto (griglie). Il secondo travaso si svolge all’inizio dell’inverno, dopo i primi freddi che inducono la precipitazione tartarica, mentre i travasi successivi hanno luogo a inizio primavera e prima della stagione calda. Nella pratica si effettuano travasi precoci quando i vini provengono da uve ammuffite, allo scopo di eliminare i germi patogeni; dal secondo anno in poi il vino si travasa una o due volte.
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